92. Оптимальные условия для протекания яблочномолочного брожения. Значение этого проц. Существующие способы кислотопонижения.

брожение приводит к превращению ябл к-ты в молочную, сопровождается выделением со2 и образованием пвк, диацитила и ацетоина. происходит в неспиртованных винах или при концентрации спирта, допускающей размножение молочнокислых бактерий (ниже 15%) . сущ-ют 2 точки зрения. 1. яблочная к-та под действием малатдегидрогеназы превращается в щавеливую к-ту, а затем в пвк. и пвк восст-ся в молочную к-ту. 2. непосредственное декарбоксилирование яблочной к-ты. при этом рн вина повышается т.к молочная к-та менее диссоциированна. ичсезает зеленая кислотность, смягчается вкус , становится гармоничным. оптимальные условия: темп 20-25, рн 3,3-3,5. пиже 3-х брожение не идет. so2 до 100мг/л. для развития дрожжей должно быть достаточное азотное питание. молочнокислые бактерии бывают гомоферментативные и гетероферментативные. в виноделии используют чкд гомоферментативных молочнокислых бактерий. выделение дрожжей после брожения снижает титруемую к-ть на 2 г/л. сущ-ют так же химические способы кислотопоонижения, основанные на нейтролизации кислот и удаления нерастворимых солей. обработка карбонатом са, после брожения. достигают удаления винной к-ты.

93. Созревание и старение вина. Характеристика и условия

протекания основных процессов созревания и старения вина.

это мах длительный проц от первой переливки до конца. созревание при доступе кислорода. вино преобретает стабтльность и розливостойкость. старение без доступа кислорода.. улучшается органолептика,. аромат и вкус преобретает тона выдержки. 1. ов процессы. имеют различное значений, явл осн в формировании вкуса и букета, но надо ограничить доступ кислорода, и снизить ов процессы. кислород вводят для улучшения созревания. для каждого типа вина надо строго определить кол-во кислорода. для сух шамп скорость ассимиляции кислорода 0,02 – 0,05 мг/л в сут, для дес 0,1-0,2 крепкие – 0,2-0,3. если поступление кислорода ниже указанных пределов, то состав вина изменяется незначительно и типичные качества не развитваются, если больше – процесс последующей группы: скорость ассилмиляции кислорода зависит от состава вина, количества кислорода, температуры. показатель окисленности - содержание ацетальдегида. ов процессы носят ферментативный хар-р и проходят с большей активностью в винах, где предусматривают вторичный контакт с дрожжами. при неферментативном окислении воздействие кислорода на вино осущ-ся ч/з промежуточные прод. основной субстрат присоединеиния кислороджа – фенольные в-ва. это ведет к покоричнивению, помутнению, окислению. первоначально окисляются катехины и лейкоантоцианы и образуются продукты хиноидного хар-ра. катализаторами явл медь и железо. ов системы вина. 1.хиноны ↔ фенолы .2. fe (+2)↔ fe (+3) 3. cu (+1)ˉ↔ cu (+2) 4. этанол ↔ уксусная кислота 5. аскорбиновая к-та↔ дегидроаскорбиновая к-та, 6. уксусный альдегид ↔ уксусная к-та. 2. этерификация. 1. биологичекий путь – синтез дрожжей при брожении, хересовании. 2. имический – при выдержке и обработке эфиры образуются хим путем (кислые эфиры) процессы идут медленно, и заметны по истечению нескольких месяцев. обработка теплом усиливает этерификацию. при этом 30-40% кислот этерифицируются. 3 р-ии мио . карбониламинная, сахароаминная. в них свтупают сахара и аминокислоты, сод-е амино и карбонильную группу. включает 3 стадии.: 1. начальная. в результате взаимодействия сахаров и аминокислот образуются n – гликозиды, это бесцветные в-ва, не поглащающие свет. 2. промежуточная – образуются желтые соединения, поглощающие уф-свет, и обладающие высокой восстановительной способностью. происх распах а/к и превращение сахарного комплекса тремя путями. первый путь: образование фурфуролва и оксмиметилфурфурола. второе – образование редуктонов с незамкнутой цепью. третье – образование альдегида, ацетоина, диацетил и кислоты. 3. заключительная стадия. конденсация соединений, не сод-х азот, с образование безазотистых полимеров, альдегидаминная полимеризация и синтез гетероциклических соединений. продукты имеют темно-коричневый чвет, поглощают уф свет. 4. полимеризация и конденсация. происходит с в-вами фенольной природы. молекулярная масса в молодых винах 200-500 , при выдержке увеличивается больше 1000. интенсивно образуются полимеры лейкоантоцианов, ктр при взаимодействии с белками образуют вмс и выпадают в осадок. 5. гидролиз полисахариды → моносахариды, белки и полипептиды→ а/к, эфиры → кислота +спирт. (омыление) 6. седиментация.