89. Ферментативные процессы, протекающие при отстаивании сусла. Технологическое значение.

б/х процессы влияют на качество и формирование св-в сусла. в результате действия ортодифенолоксидазы, в присутствии растворенного кислорода протекают окислительные р-ии. сод-е од зависит от сорта, поэтому скорость окисления не одинакова. в созревании сусла участвуют пектолитические ипротеолитические ферменты. в результате изменяетс яхим состав сусла, накапливаются продукты окисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок вмс и коллоиды. после отстаивания иферментативных изменений меняется цвет, аромат и вкус сусла. при переработке плесневого винограда получают сусло с большим сод-ем окислительных ферментов. окислительные проц проходят более глубоко и с большей скоростью. сусло буреет и развивается оксидазный касс. для устраниения применяют различные методы (введение so2, обладающего антисептическим и антиоксидазным действием. so2 подавляет действие ок-х ферментов и предотвращает окисление полифенолов) и др в-в, препятсвует образованию в сусле темно-окрашенных продуктов конденсации хинонов. положительная роль ок-х проц в изготовлении кахетинских вин (на гроздях много окислительных ферментов) так же происходят гидролитические проц, β-фруктофуранозидаза катализирует гидролиз сахарозы (которой в гибридах 7%) инверсия нач после раздавливания ягоды. в в-де ферменты на тв частях, мах активность ферментов у рислинга. пектолитические проц: протопектин превращается в пектин, а он в галактуроновые к-ты и метанол., сл-но ↑ выход и облегчается фильтрация.

90. Глицеропировиноградное брожение. Образование вторичных прод брожения и их технологическое значение.

вторичные продукты: глицегин (г), янтрная к-та (я), уксусная к-та (у), ацетальдегид (а), 2,3-бутиленгликоль (б), ацетоин (ац), лимонная к-та (л), пвк, изоамиловый спирт (и), изопропиловый (ипр), эфиры(э). упрощенное уравнение (сумма вторичных продуктов в правой части составляет 80-92% от содержания глицерина): г= пвк+а+2у+5я+б+2ац+9л. образование глицерина связано с глицеропировиноградным брожением, ктр идет перед спиртовым брожением, т.е. пусковой период. это обусловлено потребностью в уксусном альдегиде, ктр в начале брожения нет. механизм: из гексозы образуется одна мол-ла г, что сопровождается появление пвк или а, ктр явл источником вторичных про-ов. спиртовое и глицеропировиноградное брожение связаны. в начале сильное глицеропировиноградное, ктр затем снижается, но не прекращается. на глицеропировиноградное брожение тратится 1-2 % сахара. согласно теории брожения, весь ацетальдегид , входе ферментативных р-ий, под действием алкогольдегидрогеназы, восстанавливается в этиловый спирт, при этом nad окисляется, и образуется фосфоглицериновая к-та. этот процесс уравновешен и источника образования вторичных продуктов нет. сущ-ет ветвь брожения, с образованием глицерина, по этой ветви образуется ацетальдегид, т.е. это гицеровпровиноградное брожение.

91. Стадия формирования вина. Процессы, протекающие при выдержке вина на дрожжах. Технологическое значение этих процессов.

стадия включает период от конца брожения до первой переливки, момента осветления вина. на стадии продолжаются автолитические проц, начавшиеся в конце брожения, что приводит к обогащению вина продуктами автолиза. автолиз – это разложение компонентов клетки дрожжей под действием гидролитических ферментов. при автолизе происходит распад белков, ув, нуклеотидов, липидов, и вход составных частей в среду. так же переходят витамины и нктр ферменты. механизм автолиза заключается в том, что при выдержке в вине барьерные ф-ии мембран дрожжей изменяются и в клетку начинают поступать компоненты вина. в результате изменяется внутриклеточное рн, что способствует активации гидролитических ферментов. клетка отмирает, содержимое переходит в среду. такие наз лизатными. автолиз способствует улучшению кач в/м, что важно для шампанского. в этот период наблюдаются дальнейшие колич и кач изменения орг к-т (яблочномолочно кислое брожение). к концу периода формирования, в связи с выделение со2, насыщавшего вино, доступ кислорода облегчается, из-за чего ок-е проц ускоряются. взвешенные частицы, а так же образовавшиеся тонаты и вино-кислые соли выделяются в осадок и вино осветляется.