87. Эфирные масла винограда, понятие апромата и букета вина. Вещества, ответственные за букет вина, их образование.

ароматические в-ва винограда причисляют к эфирным маслам, которые являются основой букета. их сод-е в вине и винограде незначительно, имеют сложный состав и легко трансвормируются. их сложно изучать. это не индивидуальное в-во, а в их состав входят: алифатические спирты, альдегиды, кислоты, кетоны, терпеновые соединения. содержаться в кожице, для их извлечения применяют настой на мезге. к наиболее ароматичным сортам тоносят: мускаты, токайские сорта: ганс левелю, изабелла, лидия. очень тонким и нежным ароматом обладают рислинг, совиньон, семильон, не имеют хар-го аромата алигате, шасла, саперави. по роду происхождения и образования различают первичный и вторичный букет. первичный букет, или аромат, это восприятие летучих в-в винограда, которые переходят в вино. аромат связан с сортом винограла, и им обычно характеризуют молодое вино. аромат достигает своего максимума в момент физиологической зрелости винограда. букет это более широкое понятие – восприятие суммы ароматов, как первичных, так и вторичных ароматических в-в, которые образуются при брожении и выдержке. разнообразие оттенков букета характеризуется образованием эфиров, ацеталий, альдегидов, т.е. процесс трансформации в-в. в вине ок 225-300 соединений эфирных масел. эфирные масла разделяют на 2 группы: имеющие различную роль в формировании аромата. 1. в-ва, сод-ся в ягодах, переходящие в вино без изменений, обеспечивающие характерный сортовой аромат. 2. в-ва, находящиеся в кожице и листьях, не обладающие запахом и не влияющие на аромат. эфирные масла могут образовываться из ув, белков или пигментов. все полученные эфирные масла представляют собой жидкости и обладают характерными цветочными запахами. в ходе созревания, кол-во эф масел в ягодах винограда в начале ↑, но при перезревании падает. район произрастания, так же сильно влияет на накопление эфирных масел.

88. Соединения, ответственные за окраску красных вин, их строение, св-ва и значение.

антоцианы это красящие в-ва растений, от розового до темно-фиолетового цвета. являются производными флавилия. в растениях в виде гликозидов. особенностью строения явл то, что в пирановом кольце сущ-ет свободная валентность. агликоны антоцианов наз антоцианидинами. основные агликоны: ционидин, пионидин, дильфинидин. в случае моногликозхидов сахар присоединяется к положению с3, в случае дигликозида – с3 – с5. извлекают красящие в-ва настаиванием на мезге и нагреванием, при введении so2 ускоряется динатурация плазмы клеток и усиливаетс ядифузия антоцианов. при брожении происходит 2 противоположных процесса: увеличение спирта ведент к увеливению экстракта, и образующийся ацетальдегид конденсируется с антоцианами. и окраска снижается. при выдержке окраска так же снижаеться, из-за полимеризации ( ч/з 2-3 года почти не остается свободных форм антоцианов) они обладают р-витаминной активностью, и бактерицидным эффектом , замедляют жизнедеятельность дрожжей. цвет зависит от ме, входящего в комплекс. молибден – фиолетовая окраска, железо – синяя, никель и медь – белая. на окраску антоцианов влияет рн среды. (в кислой – красная, а в щелочной – синяя). св-ва антоцианов: обесцвечивание сернистой кислотой, при добавлении уксусного альдегида окраска восстанавливается. легко полимеризуются, и полимеры имеют бурый цвет. в винограде присутствуют в виде моно и ди гликозидов. при созревании винограда их количество ↑. бактерицидное действие мальвидина в бактериям коли в33 раза сильнее, чем карболовой к-ты. моногликозида антоцианов замедляют развитие серой гнили, но некоторые их агликоны стимулируют рост. красные вина, в ктр антоцианы выпали в осадок бактерицидных св-в не проявляют.