85. Высшие спирты, их образование и структурные формулы. Сивушные масла. Технологическое значение.

алифатические спирты с суммой углеродных атомов больше трех обычно объединяют под названием «высшие спирты». к ним относятся пропиловый, бутиловый, амиловый, гексиловый, гептиловый и другие, а также их изомеры. высшие спирты слабо растворимы в воде и хорошо в органических растворителях. высшие спирты обладают определенным ароматом. так, изопропиловый и пропиловый спирты имеют при большом разведении приятный маслянисто-цветочный запах; не­приятный сивушный оттенок, остающийся при любом раз­ведении, придают растворам бутидовый и изоамиловый спирты; разбавленные амиловый, гексиловый и гептиловый спирты приобретают фруктовый аромат, напоми­нающий запах «энантовых эфиров». специфический цве­точный аромат появляется в растворах, где содержатся октиловый, нониловый и дициловый спирты. в винограде высшие спирты содержатся в количестве от 10 до 30 мг/л. в винах основное их количество образует­ся при брожении и достигает в среднем в красных винах 300—600 мг/л, в белых 150—400 мг/л. главными компонен­тами высших спиртов являются изобутиловый и изоамило­вый спирты. первый из них в красных винах обычно со­ставляет 1/4 общего содержания высших спиртов, в белых — 1/3. поскольку высшие спирты образуются в основном (на 9q%) при брожении, то по их содержанию легко отли­чить вина от мистелей (спиртованных сусел), в которых высшие спирты содержатся в весьма незначительном ко­личестве. при выдержке и обработке вин содержание высших спиртов в них уменьшается в результате окисления и этерификации. если первая переливка вина несколько задержи­вается, то количество высших спиртов в нем может заметно увеличиться. ненасыщенные алифатические спирты в винограде и вине представлены главным образом терпеновыми спирта­ми (с10н17он). к ним относятся следующие. линалоол — жидкость с запахом ландыша. содержится в масле цветов ландыша, горького померанца, в кориандре. гераниол: представляет собой жидкость с запахом розы и являет­ся главной составной частью розового масла. в некоторых растениях (например, в горьком померан­це) вместе с линалоолом и гераниолом содержится также стереоизомер гераниола — нерол. цитронеллол: содержится в розовом, гераниевом и других маслах. обла­дает запахом розы. в вине обнаружен также сесквитерпеновый спирт (c16h2soh) — фарнезол (транс-транс-изомер). все ненасыщенные спирты легко окисляются и полимеризуются. терпеновые спирты гераниол и линалоол, могут находиться в винах в количествах, превышающих их пороговые концентрации, и влиять на аромат вин. пред­полагают, что специфический сортовой аромат в мускат­ных сортах винограда обусловлен наличием ряда терпеновых соединений, в том числе и линалоола. высшие спирты токсичней этанола, участвуют в образовании аромата вина. наиболее неприятным запахом обладает изоамиловый спирт. сивушные масла так же создают неприятный аромат.

86. Летучая, титруемая и активная кислотность. Их количественное значение в винах. Понятие буферности.

активная кислотность и щелочность растворов характери­зуется величиной рн — отрицательным логарифмом концентра­ции водородных ионов. этот показатель характеризует любую степень кислотности или щелочности — от крайне кислых раство­ров, таких, как \n раствор сильных минеральных кислот (рн 0), до крайне щелочных — w едкая щелочь (рн 14). нейтральная реакция соответствует рн 7. рн вин обычно лежит в пределах 2,7—3,7. в практике виноделия используют самые различные спосо­бы изменения активной кислотности. для повышения ,рн прак­тикуется добавление мела. наоборот, если хотят понизить рн, то используют лимонную или винную кислоты. увеличение кис­лотности наблюдается при сульфитировании вина. вина, как и соки, обладают буферностью, т. с. сопротивле­нием сдвигу рн при разбавлении водой или нейтрализации. раз­бавление вина водой в два раза почти не изменяет его рн, тог­да как титруемая кислотность уменьшается вдвое.