- •История
- •1. Педмет и задачи курса истории. В чем сущность исторического знания.
- •2. Основные этапы становления древнерусской государственности. Образование государства киевская русь.
- •3. Татаро-монгольское нашествие и его влияние на историю росси.
- •4. Внешняя и внутренняя политика ивана III, образование независимого централизованного государства.
- •5. Внутренняя политика ивана IV
- •6. Становление российской империи. Реформы петра. Начало модернизации россии.
- •9. Буржуазные реформы 60-70 годов XIX веке и их назначение.
- •10. Зарождение политических партий в россии и их программы (конец XIX начало XX веков)
- •11. Зарождение и развитие российского парламентаризма. Деятельность государственной думы.
- •14. Формирование административно-командной системы управления в конце 20-30 годов, ее сущность. Конституция ссср 1936г.
- •15. Итоги и уроки вов. Цена победы советского народа над фашизмом. Роль ссср в разгроме фашистской германии.
- •16. Политическое развитие ссср в 1946 – 1953 годы.
- •17. Противоречивость социально- экономического развития ссср в 70- первой половине 80 гг .
- •18. Внешняя политика ссср в 1985-1991г.
- •19. Обострение национальных противоречий в ссср во второй половине 80-х -90-х годов.
- •20. Перестройка в ссср и ее последствия.
- •Микробиология.
- •21. Бактерии, их строение и роль в пищевой промышленности.
- •22. Морфологические типы бактерий.
- •25. Слизеобразующие бактерии и их роль в пищевой промышленности. Слизевое брожение
- •29. Отклонение от спиртового брожения. Эффект пастера, и глицериновое брожение.
- •30. Пропионово-кислое брожение, его химизм, возбудители, роль в пищевой промышленности.
- •34. Роль мицеальных грибов в пищевой промышленности.
- •35. Дрожжи, их строение и роль в пищевой промышленности.
- •41. Влияние влажности среды на рост и развитие микроорганизмов.
- •42.Влияние температуры на рост и развитие организмов. Стерилизация, пастеризация.
- •44. Взаимоотношения между организмами (симбиоз, метабиоз, антибиоз, парабиоз).
- •45. Антибиотики и антисептики, их использование в пищевых организмах.
- •49. Характеристика возбудителей сальмонелеза.
- •Биохимия
- •52. Строение и функции белков.
- •55.Незаменимые аминокислоты. Понятие биологической ценности продуктов.
- •56. Классификация белков
- •57. Роль нуклеиновых к-т в живом организме. Строение и функции днк и рнк
- •58. Строение и роль атф в обмене веществ.
- •60. Классификация ферментов. Ов ферменты. Хар-ка дегидрогиназ.
- •61. Роль витаминов в питании человека. Классификация витаминов.
- •65. Химизм фотосинтеза. Световые и темновые реакции.
- •66.Углеводы,их физиологические функции и классификация.
- •70.Пектиновые в-ва.Их св-ва,строение,роль в пищевой промышленности.
- •71. Дыхание и брожение. Общее уравнение дыхания и его анализ
- •72. Влияние внешних условий на интенсивность дыхания.
- •76.Липиды, их функции и классификация.
- •77. Триацилглицеролы, их строение, св-ва и значение.
- •78. Фосфолипиды, их строение, св-ва и значение.
- •79. Гидролиз триацилглицеролов.
- •80. Механизм β-окисления жирных кислот
- •Химия вина
- •81. Метиловый и этиловый спирты. Их строение, образование. Явление контракции. Технологическое значение спиртов.
- •82. Альдегиды фуранового ряда, источники и условия их образования. Технологическое значение.
- •83. Альдегиды жирного ряда. Основные представители, структурные формулы и технологическое значение.
- •84. Винная кислота и ее соли
- •85. Высшие спирты, их образование и структурные формулы. Сивушные масла. Технологическое значение.
- •86. Летучая, титруемая и активная кислотность. Их количественное значение в винах. Понятие буферности.
- •87. Эфирные масла винограда, понятие апромата и букета вина. Вещества, ответственные за букет вина, их образование.
- •88. Соединения, ответственные за окраску красных вин, их строение, св-ва и значение.
- •89. Ферментативные процессы, протекающие при отстаивании сусла. Технологическое значение.
- •90. Глицеропировиноградное брожение. Образование вторичных прод брожения и их технологическое значение.
- •91. Стадия формирования вина. Процессы, протекающие при выдержке вина на дрожжах. Технологическое значение этих процессов.
- •92. Оптимальные условия для протекания яблочномолочного брожения. Значение этого проц. Существующие способы кислотопонижения.
- •93. Созревание и старение вина. Характеристика и условия
- •94. Процессы, протекающие при гидролиз лигнина и гемицеллюлоз, технологическое значение продуктов гидролиза в производстве коньяков и крепких вин.
- •95. Отмирание (разрушение) вина. Процессы, протекающие при этом. Изминение состава вина в процессе его отмирания.
- •Технология виноделия.
- •96. Современная технология натуральных белых сухих вин
- •104. Теоретические основы технологии игристых вин
- •105 Бутылочный способ получения игристого вина
- •106. Основные преимущества метода непрерывной шампанизации. Технология приготовления дрожжевой разводки.
- •107. Теоретические основы и технология цемлянского игристого. Мускат игристый
- •108. Технология коньячных в/м и их перегонка на коньячный спирт
- •110.Технология ароматизированных вин
- •111. Технология виноградного сока.
- •112. Классификация плодово-ягодых вин. Химический состав и физико-химические особенности плодово-ягодного сырья.
- •Химия пива.
- •113. Основные составляющие хмалевого эфирного масла. Их технологическое значение.
- •118. Процеесы, протекающие при получении зеленого солода.
- •119. Расы пивных дрожжей. Требования, предъявляемые к пивным дрожжам.
- •120.Образование ацетоина, диацетила, и 2,3 бутилен гликоля. Технологическое значение этих соединений в пивоварении.
- •121. Основные представители горьких в-в хмеля, их технологическое значение.
- •122. Формы азотистых в-в, сод-ся в ячмене, их технологическое значение.
- •126. Роль ά и β - амилаз в пивоварении. Оптимальные температуры, рн действие этих ферментов.
- •127. Влияние хим состава несоложенного сырья на качество пива.
- •Технология пива.
- •128. Технология получения светлого пива
- •129. Технология получения темного пива
- •130. Теория дробления солода. Способы затирания и их сущность.
- •131. Получение пивного сусла при замене части солода несоложенным зерном
- •132. Способы охлаждения и осветления сусла.
- •134. Режимы дображивания молодого пива. Созревание пива.
- •135. Карбонизация пива. Назначение технологической операции и режимы проведения.
- •136. Пастеризация пива. Назначение технологической операции, режимы и применяемое оборудование.
- •137. Болезни и пороки пива. Технологические приемы по их устранению
- •138. Способы получения белого сахарного сиропа и их сущность.
- •139. Способы получения белого инверсного сиропа и их сущность.
- •140. Технология получения колера.
- •141. Способы получения газированных безалкогольных напитков их сущность.
- •142. Технологические приемы и режимы при приготовлении квасного сусла с применением ккс.
- •143. Получение ржаного солода.
76.Липиды, их функции и классификация.
липиды- нерастворимые в воде компоненты клетки, которые могут быть экстрагированы неполярными органическими растворителями. выполняют следующие функции: 1) запасная (энергетическая ) жиры 2) структурная (фосфолипиды входят в состав биомембран клетки) 3) каталитическая (жирорастворимые витамины, пигменты) 4) защитная (воски покрывают тонким слоем вегетативные органы растений и плоды)
классификация липидов 1. по способу извлечения из материала и применяемому растворителю -свободные - легко извлекаются неполярным органическим растворителем. - связанные - извлекаются полярным органическим растворителем после разрушения белково-липидных и гликолипидных комплексов. -прочно - связанные - извлекаются только обработкой спиртовым р-ром щелочи при кипячении. 2. по взаимодействию со щелочью -омыляемые – при щелочном гидролизе дают соли жир. к-т – мыла, подразделяются на: простые липиды - сложные эфиры спиртов и жирных кислот)жиры,воски,одно-, двухатомные спирты и жирные кислоты) . сложные - сложные эфиры жирных кислот и спиртов с замещенными группами(гликолипиды,фосфолипиды,сульфолипиды). -неомыляемые- липиды, не содержащие в своем составе жирно-кислотных остатков, соед-ных жирно-кислотной связью.( углеводороды, жирорастворимые вит., пигменты). 3. по полярности молекул: 1)нейтральные (нет заряженных частиц)(жиры, воски). 2)полярные (фосфо-, глико-, сульфолипиды.)
77. Триацилглицеролы, их строение, св-ва и значение.
представляют собой сложные эфиры з атомного спирта глицерола и высокомолекулярных жирных кислот. выполняют запасную и энергетическую функцию. в семенах содержание жиров может составлять до 50 %, в организме жиров меньше. жиры различаются жирно-кислотным составом. жирные к-ты делят на группы: насыщенные и ненасыщенные(=). ненасыщенные синтезируются только растительными организмами, для животных они являются незаменимыми компонентами пищи. наличие жирных кислот влияет на качество жира. растительные жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, при н.у. являются жидкими и называются маслами.животные жиры содержат насыщенные жирные кислоты, и при н.у. твердые-жиры.
в состав жиров наиболее часто входят следующие к-ты: с14: 0 мерестиновая кислота; с16: 0 пальмитиновая кислота; с18: 0 стеариновая кислота; с18: 1 олеиновая кислота; с18: 2 линолевая кислота; с18: 3 линоленовая кислота; с20: 4 арахидоновая кислота. жидкое растительное масло можно превратить в тв. жир, путем насыщения 2-х связей атомами н2, этот пр-с называется гидрогенизацией, а полученный продукт саломас-основа маргарина. качество масла определяют числа жира: кислотное число количество мг едкого к, пошедшее на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. свободные жирные кислоты появляются в процессе гидролиза жира, поэтому кислотное число характеризует степень гидролиза. для пищевых продуктов это 5. число омыления- количество мг едкого к пошедшее на нейтрализацию свободных и омыление связанных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира.
разность между числом омыления и кислотным числом показывает количество связанных жирных кислот и называется эфирным числом. йодное число- количество i2 мг, эквивалентное галоиду, присоединившемуся по месту 2-х связей к 100 гр. жира. величина характеризует степень ненасыщенности жира. масла с высоким содержанием йодного числа, являются высыхающими, и используются при производстве лаков, красок, оливы прогоркание жиров. различают 3 вида прогоркания: -химическое, связанное с образованием свободных радикалов. -биохимическое, происходит под действием ферментов: липазы и липоксигеназы
липаза гидролизует жир. полный гидролиз происходит под действием 3-х типов липаз. на жир действует таг -липаза, которая отщепляет остатки жирных кислот в α положении, в рез-те образуется даг. (см. оборот) липаза- солерастворимый белок, относится к классу гидролаз, подклассу эстераз, различают 2 типа: кислая (рн 3,8), и щелочная (рн 8,0).липоксигеназа катализирует окисление ненасыщенных жирных к-т. в рез-те образуются нм альдегиды и кетоны, которые придают неприятный вкус и запах. - микробиологическое. происходит под действием ферментов м.о. бактерий, и грибов. для предотвращения проводят следующие мероприятия: -хранение масел без доступа воздуха; -удаление воды; - -отсутствие света; -использование антиокислителей, -применение влаготепловой обработки для инактивации ферментов. щелочной гидролиз-расщепляются сложноэфирные связи и образ. глицерин и соли жир.кислот.