70.Пектиновые в-ва.Их св-ва,строение,роль в пищевой промышленности.

эти вм полисахариды содержатся в больших кол-ах в плодах,ягодах,корнеплодах.в растениях пектиновые в-ва присутствуют в виде нерастворимого протопектина, который связан с углеводами клеточных стенок. при кислотном гидролизе или под действием фермента протопектиназы протопектин превращается в растворимый пектин. из водных р-ов он может быть выделен спиртом или 50% ацетоном. растворимый пектин представляет собой полимер метаоксигалактуроновой к-ты. в природных пектинах около 70% карбоксильных групп этерифицированно. степень этерификации влияет на желирующие св-ва пектина. пектин обладает желирующей способностью в присутствии большого кол-ва сахара 65-70% и в кислой среде рн 3.1-3.5.наиболее прочные студни образуют высокоэтерифицированный пектин. частичный гидролиз метиловых эфиров снижает желирующю способность пектина.при полном гидролизе метоксильных групп в щелочных р-ах или под действием фермента пектинэстеразы обр-ся пектиновые к-ты,которые желирущей способностью не обладают.под действием фермента пектиназы происходит расщепление гликозидной связи между остатками галактуроновой к-ты,не содержащих метильных групп. пектинолитические ферменты используются при производстве соков.содержание пектиновых в-в: в яблоках-0.8-1%,абрикос-1%,черная смородина-1.5%.сахарная свекла-2.5%. физиологическая роль пектина в питании человека заключается ив том, что он образует прочные комплексы с тяжелыми металлами,радионуклеидами,способствующими их выводу из организма.

71. Дыхание и брожение. Общее уравнение дыхания и его анализ

дыхание- ов процесс диссимиляции органических соединений, сопровождающихся выделением энергии. общее уравнение дыхания: с6н12о6 + о2  6 со2 + 6 н2о + q. существует 2 типа дыхания: -аэробное дыхание - процесс, протекающий в аэробных условиях, сопровождающийся образованием конечных продуктов окисления - неорганических веществ. -анаэробное (безкислородное) – «брожение». в этом случае органические вещества распадаются в без о2 условиях, с образованием новых нм соединений. различают 3 типа брожения 1) спиртовое: образование спирта с6н12о6=2со2+2с2н5он+q этот тип вызывается дрожжевыми грибами и некоторыми видами бактерий. лежит в основе производства хлеба, вина, пива. 2) молочнокислое: образование молочной к-ты. с6н12о6=2сн3сн (он) - соон+q вызывается мкб. используется при производстве молочных продуктов, сыров, при квашении овощей и фруктов.

3) масляно-кислое: образование масляной к-ты и со2. с6н12о6= сн3 сн2 сн2соон+2н2+2со2+ q

вызывается масляно-кислыми бактериями, в пищевой промышленности не используется, т.к. обладает неприятным запахом и вкусом, но её эфиры используют в качестве ароматизатора. аэробное дыхание протекает до конца, с образованием со2 и н2о и используется высшими организмами в качестве основного энергетического процесса анализ общего уравнения дыхания: в результате хранения растительного сырья имеют место разнообразные превращения, которые сопровождаются следующими изменениями: 1.при дыхании идет процесс убыли сухого вещества, из-за окисления запасных веществ. этот процесс называется естественной убылью. на величину потерь влияют условия хранения. 2. происходит изменение газового состава, воздуха межсемянных пространств, уменьшение содержания о2 и значительное увеличение со2. в результате дыхания внутри семенной массы, могут быть созданы анаэробные условия, в результате дыхание переключается на энергетически менее выгодный процесс спиртового брожения. для того, чтобы избежать этого процесса используют активное вентилирование. 3.при дыхании происходит выделение воды, что приводит к самоувлажнению сырья. и увеличению интенсивности дыхания. 4. выделение е,при хранении раст. сырья основное кол-во энергии выделяется в виде тепла. вследствие плохой теплопроводности раст. массы тепло накапливается внутри хранящегося слоя и происходит самосогревание. при самосогревании выделяют 3 этапа. 1-сопровождается повышением т-ры до 400с. увеличение t обеспечивается за счет интенсивного дыхания самого сырья. 2-этап термофильной микрофлоры. при т 40-700с. происходит денатурация ферментов раст. сырья, наблюдается гибель лизофильной микрофлоры, но активное развитие термофильной микрофлоры. за счет их дыхания увеличивается t до 700с. 3- небиологическое окисление. при температуре более 700с, гибнут термофильные м.о. в результате т увеличивается до 1000с (имеет место самовозгорание).