41. Влияние влажности среды на рост и развитие микроорганизмов.

могут развиваться при наличии свободной влаги. наличие свободной влаги определяется водной активностью-отношение давления паров раствора (субстрата) к давлению паров растворителя (вода).

аw = 0-1 микроорганизмы по отношению к влаге делят на 3 группы. 1)ксерофиты (сухолюбивые 0,65-0,8); грибы 2)мезофиты (средне влаголюбивые 0,9-0,95); дрожжи 3)гидрофиты (влаголюбивые 0,98-1); бактерии

существует понятие критическая влажность, которая обеспечивает сохранность продукта. максимально допустимая влажность, превышение которой вызывает появление свободной влаги, а следовательно развитие м\орг. критич. влажность зерна-15%,мука, крупа-13%,масличное сырье-7%.

большую роль играет относительная влажность воздуха это водная активность*100%

42.Влияние температуры на рост и развитие организмов. Стерилизация, пастеризация.

любой микроорганизм характеризуется 3 точками температуры. min самый нижний t предел, при котором м.о. не погибает, но и не развивается, не размножается, находиться в состоянии покоя. opt самая благоприятная t, при которой м.о. растет, размножается. max наивысший t предел, превышение которого вызывает гибель клетки. на основании opt температур м.о. делят на 3 группы -психрофильные (холодолюбивые) -мезофильные (средне теплолюбивые) -термофильные (теплолюбивые)

min opt max

психрофильные 0+40с +100с +200с

мезофильные +100с 20-250с 35-400с

термофильные +200с 35-550с 70-800с

для хранения сырья и пищевых продуктов используют следующие технологические приемы:

1. хранение продуктов в охлажденном состоянии (4-80с) 2. хранение продуктов в замороженном состоянии (-12-300с) 3. пастеризация (тепловая обработка в определенное время 60-800с) 4. стерилизация (120-1400с). режимы стерилизации зависят от вида продукта, кислотности, рн, исходной степени обсемененности, вида тары. стерилизация – полное уничтожение живых- как вегетативных, так и споровых форм м/о при темп 100-120-140°с: стерилизация кипячением в стерилизаторе, ч/з 10-15 мин.; текучим паром, аппарат коха при 100с; паром под давлением, автоклавы; сухим нагретым воздухом, сушильный шкаф. пастеризация, уничтожаются только вегетативные формы микробов, споры же сохраняются. это тепловая обработка от 60 до 80°с, для кратковременного сохранения продукта.

43. влияние кислотности и аэрации среды на рост и развитие организмов.

по отношению к кислотности среды выделяют 3 группы микроорганизмов: - ацидофилы – кислотолюбивые, рн=2..3. все те м.о., которые накапливают кислоту, уксуснокислые, молочнокислые. - нейтрофилы развиваются к среде, близкой к нейтральной, рн=6…7. это гнилостные группы м.о. наиболее распостранены - алкалофилы развиваются в среде при рн=9-11. относят холерный эмбрион, бациллы. мицеальные грибы развиваются в широком диапазоне рн=1-11. изменяя, кислотность мы можем, стимулировать рост одних м.о., и тормозить развитие других. дрожжи в кислой среде рн=4,5-5, сбраживают сахар, с образованием спирта, если рн 8,2, то идет накопление глицерина (глицериновое брожение) аспергил нигер в кислой среде накапливают лимонную кислоту, при рн-7, то щавелевую кислоту. ов потенциал характеризует степень окисленности среды, а rh2- степень насыщения среды кислородом.rh2=0-maх h, о=0, rh=41-мах о, н=0.равновесная среда о=50%,н=50% rh2=28. по отношению к кислороду выделяют 2 группы: - аэробы (строгие, условные (факультативные)) - анаэробные (строгие, условные)

аэробы строгие – те м.о., развиваются только при доступе о2. (миц. грибы, уксуснокислые бактерии)

условные аэробы – при доступе и при отсутствии о2 (дрожжевые грибы)

анаэробы строгие - м.о., для которых о2 является ядом (палочка ботулизма, бифидобактерии)

анаэробы условные - о2 не является ядом (молочнокислые бактерии)