34. Роль мицеальных грибов в пищевой промышленности.

эти грибы широко распространены в природе. развиваясь на питательных субстратах, они образуют пушистые налеты различного цвета. потребляя в-ва субстрата, грибы подвергают глубоким изменениям все его составные части, выделяют из него продукты своей жизнедеятельности. от этого пищ. продукты приобретают специфичные плесневые запах и вкус, а иногда становятся даже ядовитыми. использование пищи, пораженной плесневыми грибами, может вызвать тяжелые заболевания. они могут поражать сухофрукты, сухари, а из непродовольственных товаров: бумагу, кожу, пряжу и ткани, прочность которых при этом значительно сниж-ся. активно поражают они также товары, имеющие кис. среду- фрукты, кваш. овощи и сыры. большинство представителей явл-ся паразитами. они вызывают заболевания капустной рассады, поражают клубни и ботву картофеля, томаты, баклажаны, плоды, овощи, готовые кулинарные изделия, вызывают мягкую гниль ягод, огурцов, морковки. способны вызвать меловую болезнь хлеба, при которой в мякише появ-ся белые сухие пятна. но многие грибы широко используются в промышленности для изготовления ферментов, антибиотиков, витаминов, ряда орг.к-т, а также при изготовлении некоторых сортов сыров.

35. Дрожжи, их строение и роль в пищевой промышленности.

дрожжи организмы растительной природы, лишенные хлорофилла, и относящиеся к классу аскомицетов высших грибов. дрожжи это грибы, не образующие мицелия. впервые описал левенгук, затем пастер. формы различные: круглые, овальные, стреловидные, лимоновидные. размер 4-8 мкм. они относятся к трем классам неподвижных грибов. неподвижные организмы. по отношению к кислороду: аэробные, анаэробные, факультативно анаэробные. в аэробных условиях при доступе кислорода идет полное окисление до образование со2, н2о и тепла, а ванаэробных условиях - идет спиртове брожение. строение дрожжевой клетки. клеточная стенка 5-ти слойная. 2 слоя глюканы, 1 слой белка, 2 маннаны. такое строение кс придает дрожжам способность к слипанию, образуются крупные колонны клеток (агрегаты), которые выпадают в осадок - флокулируют. цпм такое же строение как у грибной клетки. 3-х слойная, белок и фосфолипиды. цитоплазма пронизана сетью сосудиков. различные мембранные включения: митохондрии (синтез атф-много), аппарат гольджи, ризосомные системы. запасные питательные вещества запас с, трегалоза, липиды, волютин, витамины гр.в, белки. вакуоли появляются с возрастом. ядро окружено лепестковой мембранной, внутри ядрышко с набором хромосом(17 пар), клетка может быть гаплоидной, и диплоидной. наибольшее значение в технологии имеет род сахаромицес, куда входит большое кол-во видов- сахаромицес серевизиа, в том числе дрожжи, применяемые в спиртовой, пивоваренной отрасли, при изготовлении вина и хлеба. ряд дрожжей, утративших спорообразующую способность (кандида) могут вызывать порчу сырья и готовой пищевой продукции. при развитии на спиртных напитках образуют плотную морщинистую пленку, развиваются на поверхности квашеных овощей.

36. процессы, вызываемые дрожжами в аэробных и анаэробных условиях.

дрожжи вызывают 2 процесса:

в анаэробных условиях-спртовое брожение

1.с6н12о6→с2н5он + со2 + q(2атф)

в присутствии кислорода-дыхание

2.с6н12о6 + о2→со2+н2о+q(36атф)

в присутствии кислорода дрожжи получают свою энергию путем дыхания. в отсутствие кислорода обмен веществ переключается на брожение. дрожжи это единственный живой организм, который может перестраиваться с дыхания на брожение . это явление лежит в основе изготовления спиртных напитков. в аэробных условиях в присутствии молекулярного кисло­рода может протекать как полное окисление органических ве­ществ (аэробное дыхание), так и неполное. в анаэробных ус­ловиях (в отсутствие молекулярного кислорода) протекает неполное окисление (брожение), а при окислении органических веществ связанным кислородом — полное окисление.

аэробное дыхание в результате дыхания происходит полное окисление органических веществ до минеральных соединений — диоксида углерода и воды и выделяется большое количество тепловой энергии: с6н12о6 + 6о2 → 6со2 + 6н2о + 2822 кдж

этим путем получают энергию дрожжи, используемые для получения хлебопекарных и кормовых дрожжей. неполное окисление органических веществ. в аэробных условиях окисление органических веществ может идти не до со2 и н2о, а до образования промежуточных недоокисленных продуктов и н2о. донорами водорода, как и при аэробном дыхании, служат органические вещества, а акцептором — молекулярный кислород. при этом энергии освобождается значительно меньше. такой способ получения энергии называется неполным окислением, например окисление этилового спирта до уксусной кислоты уксуснокислыми бактериями:

с2н5он + о2 → сн3соон + н2о + 487 кдж процесс брожения — это неполное окисление органических веществ в анаэробных условиях. донорами водорода при брожении являются органические вещества, акцепторами водорода при брожении также являются органически вещества. это промежуточные продукты брожения, которые при этом восстанавливаются. спиртовое брожение. основные возбу­дители этого брожения — са­харомицеты. в анаэробных условиях необходимую для жизнедеятельно­сти энергию дрожжи получают путем сбраживания моно- и дисахаридов по суммарному уравнению:

с6н12о6 -----> 2сн3сн2он+ 2со2 + 118 кдж

37. размножение дрожжевых грибов.

1.вегетативное: почкование,деление,смешанный тип почкование хар-но для овальных клеток - перетяжкой.. на поверхности зрелой клетки появляется бугорок- почка, которая постепенно увеличивается. в эту почку из материнской клетки переходит часть цитоплазмы ядра, после чего почка отделяется и начинает самостоятельное существование. клетка почкуется пока есть место для родовых шрамов(25-30) деление на 2 равные части палочковидных дрожжей перегородкой. смешанный тип- образуется почка и отделяется перегородкой. 2. половое у дрожжей клетки разного типа спаривания-типа а и типа альфа. у смежных клеток образуются небольшие отростки с перегородками. после соединения 2 –х клеток перегородки растворяются и ч/з образовавшееся отверстие цитоплазма и ядро сливаются. после этого ядро начинает делиться. вокруг новых ядер концентрируется цитоплазма и образуется оболочка. плазмогамия- слияние цитоплазмы, кариогамия- слияние ядер, мейоз. количество спор различно(у некоторых видов дрожжей могут образовываться споры без слияния клеток, а у нек. нет полового размножения).на 1 спору больше у образованных половым путем.

38. вирусы и фаги, их строение, размножение, роль в пищевой пром-ти.

вирусы в переводе (с латинского) яд. вирусы – ультрамикроскопические микроорганизмы, т.е. мельчайшие, не имеющие клеточного строения, и приспособленные к паразитическому существованию. ивановский, изучал вирус табака, вирус табачной мозаики. не имеют клеточного строения. ввиду малых размеров легко проходят через бактериальный фильтр. не могут быть выращены на искусственных средах, ни на питательных, т.к.нет органелл в клетке , приспособлены к паразитическим условиям. обладают абсолютной специфичностью, паразитируя на определенных организмах, органах, тканях. вирусы состоят из белка, внутри носители генетической информации- днк или рнк. форма и размеры различные. могут быть в виде вириона, и вируса. вирион неактивная форма вируса- не внедренная в клетку организма. делят вирус на 3 группы, по паразитированию: 1.вирусы растений (фитопатогенные) 2.вирусы животных и человека (грипп, бешенство, герпес) (патогенные) 3.вирусы микроорганизмов (фаги), бактериофаги на растениях, микофаги на грибах, актинофаги на актиномицетах. строение бактериофага стадии внедрения бактериофага и его размножение. 1. адсорбция (прикрепление) фаговая частица прикрепляется только на поверхности той клетки, на которой она может паразитировать. 2. инъекция (впрыскивание) нитями фаг обнимает клетку и прокалывает, затем капсомеры сжимаются и идет впрыскивание днк или рнк 3. блокировка молекулой днк фага ядерного аппарата клетки 4. синтез и сборка (считывание генетической информации происходит с нк, и накапливаются белки, необходимые для , необходимые для фаговой частицы. ) 5. лизис клетки и выход фага наружу (когда возможность клетки использована) период времени, от момента внедрения фага в организм, до выхода его наружу, называется латентным или скрытым периодом. количество вышедших фагов – количество, или урожайность фага. возможно состояние в виде профага, когда фаг внедрился, а размножение не произошло. на предприятиях ,где в основе производства микробиологические процессы надо использовать только чкд устойчивые к фагам, менять штаммы т.к. фаги приспосабливаются. на вирусы антибиотики не действуют, а только хим. в-ва, температ. ими можно убить бактерии. трионы – не обнаружена мол-ла нк, а только белок. вызывает слабоумие у людей, зуд кожи.

39. пассивный тип питания микробных клеток.

выделяют 2 типа поступления питательных веществ внутрь клетки:

1.пассивный тип(голофитный)- нет органов для захвата пищи, переваривания и вывода отработ. остатков. поступление и вывод в-в через всю поверхность тела с водой. 2.активный тип (голозойный) – имеются органы для захватывания пищи, переваривания и вывод отходов. поступление пит-х в-в в м/о складывается из двух взаимосвязанных процессов. ассимиляция – поступление пит в-в. и диссимиляция - вывод отработанных продуктов. пассивный тип.поступление веществ в клетку осуществляется без затрат е составных клетки. движущей силой является осмотическое давление, которое возникает, в результате разницы концентраций растительных веществ, внутри клетки и окружающей среде. роль осмотического давления играет цпм. в зависимости от разности концентраций возможны 3 состояния: 1. тургор - клетка питается- конц. в клетке немного больше чем окр. среде 2. плазмолиз – гибель клетки в результате обезвоживания, в конц. растворе. используется при консервировании солью, сахаром. 3. плазмоптис – гибель клетки в результате набухания. используется для извлечения клеточного содержимого, в дистил. воде. активный тип осуществляется с затратами энергии со стороны клетки и при участии ферментов переноса (перимидазы) .

40. автотрофные и гетеротрофные организмы

с и n находятся в природе в двух формах- органической и минеральной.

по углероду микроорганизмы делят:

1. автотрофы – самопитающиеся, или использующие для синтеза орг соединений с из со2 воздуха, используют энергию хемосинтеза, т.е. освобождающуюся при реакции окисления некоторых орг.в-в. некоторые виды автотрофных м/о питаются подобно зеленым растениям- осуществляют фотосинтез.

2. гетеротрофы – разнородно питающиеся, нуждаются в готовом органическом субстрате. различают:

-сапрофиты (метатрофы) для ассимиляции с нуждаются в мертвых органических субстратах, питаются мертвой тканью растений и животных. -паразиты (паратрофы) нуждаются в живом белке и размножаются в теле живых существ. -условно патогенные, санитарно показательные. энергетический обмен – все процессы, в результате которых клетка получает энергию. в основе энергетического обмена лежит ов процесс, т.е. какое-то соединение донор, а какое-то акцептор. у гетеротрофов 4 типа энергетического обмена. 1.дыхание 2.брожение 3.окислительное брожение 4.нитратное и сульфитное дыхание у автотрофов 2 типа: 1. дыхание 2. фотосинтез по азоту делят на 1. аминоавтотрофы – м.о., которые для синтеза белков своего тела используют минеральные формы азота, чаще аммонийные соли, и только одна группа использует азот из воздуха, азотфиксирующая. 2. аминогетеротрофы – нуждаются в готовых органических источниках азота, в аминокислотах, белке.