29. Отклонение от спиртового брожения. Эффект пастера, и глицериновое брожение.

под эффектом понимают способность дрожжевых грибов менять тип энергетического обмена при интенсивной аэрации среды, и переходить с процесса брожения на процесс дыхания. используется для получения биомассы дрожжей. частично используется в виноделии при получении чкд.

глицериновое брожение при изменении кислотности среды с рн 4,5 до 8,2 дрожжевые грибы в качестве основного продукта накапливают глицерин.

бисульфит na

с6н12о6+н2о → с3н5(он)3+ сн3соон+ с2н5он+ со2+ q

при введении в бродящую среду бисульфита na, блокируется уксусный альдегид, который вступает в реакцию взаимодействия с бисульфитом na. тогда конечным акцептором н становится фосфоглицериновый альдегид, который образуется из фосфодиоксиацетона. сначала образуется фосфоглицерин, а затем происходит реакция дефосфорилирования и образуется глицерин. глицериновую форму брожения можно осуществить в промышленности для получения значительного количества глицерина, выход которого составляет 40% от массы глюкозы.

30. Пропионово-кислое брожение, его химизм, возбудители, роль в пищевой промышленности.

процесс сбраживания сахаров под действием ферментативной активности пропионово-кислых бактерий, с накоплением в качестве основного продукта пропионовой кислоты.в этом брожении кроме пропионовой к-ты, образуются такие продукты как уксусная к-та, со2 и н2о. пропионовокислое брожение выражается следующим уравнением. 3с6н12о6  4сн3 сн2соон+ 2сн3соон+2со2 + 2н2о+q химизм данного брожения подобен молочнокислому брожению, но молочная к-та в этом брожении не конечный продукт, а промежуточный. она превращается в пропионовую и уксусную к-ту: 3сн3-снон-соон 2сн3-сн2-соон +сн3-соон +со2+н2о

возбудители брожения - пропионовокислые бактерии, очень близкие к молочнокислым и часто совместно с ними развиваются. наблюдается при созревании твердых сортов сыра. используется для получения пропионовых кислот, которые используются как консервант, вызывает гибель мицелиальных грибов для обработки влажного сырья (зерно) и овощей. пропионово-кислые бактерии используются для получения вит. гр. в (в12)

31. масляно-кислое брожение, его химизм, возбудители, роль в пищевой промышленности.

процесс сбраживания сахаров под действием ферментативной активности масляно-кислых бактерий, с накоплением в качестве основного продукта масляной кислоты, согласно уравнению:

с6н12о6 сн3 сн2сн2соон+ со2 + н2+ q при этом брожении кроме масляной к-ты, накапливаются побочные продукты: бутиловый и этиловый спирты, ацетон, уксусная к-та. масляная к-та продуцируется следующим путем: сначала из ув образуется пвк, которая декарбоксилируется до уксусного альдегида.

1. с6н12о6  сн3сосоон + над*н2 2. сн3сосоон сн3сно+ со2

2 молекулы уксусного альдегида по средством фермента карболигазы конденсируются в ацетальдоль, который путем перегруппировки превращается в масляную к-ту

карбоксилаза изомераза

3. сн3сно +сн3сно сн3сносн3сно  сн3 сн2сн2соон

ацетальдоль

конечный акцептор водорода отсутствует. водород уходит в ос. самое распространенное для получения масляной кислоты. масляно-кислые бактерии спорообразующие, подвижные, рода кластридиум,находятся в почве , у них сильное газообразующее действие (вспенивание), они опасны взрывами. (2газа-со2 и н2) эфиры масляной кислоты используются в парфюмерии (метиловый - клубника, а этиловый - яблоко.)

32.мб. мицелиальные грибы, их строение, классификация.

существуют микро и макро грибы. грибы это организмы растительной природы, лишенные хлорофилла, нуждающиеся в готовых органических субстратах. грибы образуют пушистые налеты различной окраски. в молодом возрасте напоминают распушенную вату - белые, а с возрастом приобретают окраску. все являются аэробными организмами, т.е. живут на поверхности. тело гриба- мицелий, состоит из тонких ниточек, которые называются гифами, или грибница. различают одноклеточные и многоклеточные грибы.

одноклеточные – весь мицелий представляет гигантскую вытянутую клетку. многоклеточные – гифы имеют перегородку, которая называется септа. и мицелий септированный. они являются адсорбентами. то, что на поверхности – воздушный мицелий. все грибы неподвижны, но могут перебрасывать вытянутые гифы на другой участок (ризокус, мукор). у грибов возможны различные изменения мицелия: - ризоиды и столоны – позволяют вытянутые гифы перебрасывать на другой участок, и там прикрепляться. характерно для мукор и ризопус. - хламидоспоры, склероции .хламидоспоры- споры, которые образуются при неблагоприятных условиях. хламидо – плащ., окрашена в темный цвет. склероции образуется в местах переплетения гифов.

- анастомозы, тяжи, гаустории. анастомозы представляют собой мостики, через которые осуществляется передача питательных веществ от одной гифи к другой. если анастомоз много то, это тяжи. гаустории- ниточки ворсинки, которые используется для прикрепления грибов-паразитов к организму хозяина.

строение клетки клетка грибов- эукариотная клетка. окружена плотной кс.к.с. на 80-09 % состоит из полисахаридов(клетчатка и хитин), остальной % на липиды и белки. соотношение различно.цпм мембрана 3-х слойная, белок и фосфолипиды.цитоплазма вся пронизана сетью сосудиков эндоплазматические. из органел митохондрии (синтез атф), рибосомы (синтез белка). аппарат гольджи(ферментные процессы), лизосомные системы, мембранные структуры, в которых протекают ферментативные процессы. вакуоли, заполненные клеточным соком. запасные питательные вещества: гликоген, волютин, антибиотин, витамины, каротиноиды.ядро, четко выраженное, оформленное 2-й ядерной мембранной, состоит из нескольких лепестков, т.е. образуется отверстие, через которое осуществляется связь с цитоплазмой. в ядре имеется ядрышко, с набором хромосом. 1 молекула днк 1 хромосома.

классификация грибов. 1-3 низшие грибы, 4-6 высшие 1.хитридиомицеты-грибы, имеющие зачаточный мицелий, представлен водными формами,грибы-паразиты на растениях рыбе(синхитриум-рак картофеля).

2.оомицеты - представлены наземными и водными формами. вызывают болезни растений-ольпидиум(черная ножка) 3.зигомицеты- имеют хорошо развитый мицелий, промышленное значение получение фумаровой кислоты-ризокус, и сычужного фермента-мукор. 4. аскомицеты - сумчатые грибы. клейспотеций, перитеций, апотеций-аспергил,пенецилин. 5. базидиомицеты – шляпочные грибы, ржавчина, спорынья. плодовое тело- базидия, отличаются по форме, размерам, окраске. 6. несовершенные грибы- не обнаружен половой тип размножения. хладоспориум, альтернариум, пузария, ботритесс.

33. размножение мицелиальных грибов.

происходит различными путями: 1.вегетативное-образование оидий, хламидоспор, склероций,а так же почкование, деление, смешанный -хар-но для дрожжей. оидии - мицелий (тело гриба) распадается на отдельные частицы, попав в благоприятные условия, частица начинает развиваться, увеличиваться в v, ветвиться и в рез-те образуется молодая мицелиальная клетка. при бесполом размножении происходит распад мицелия с образованием оидий и хламидоспор. оидий (у многоклеточных грибов)- споры, образовавшиеся в рез-те распада мицелия на фрагменты, хламидоспоры (уплотненная часть мицелия, внутри нити мицелия образуется уплотнение, которое обволакивается оболочкой, а соседние участки гифа отмирают), склероции. склероции и хламидоспоры- это покоящиеся стадии развития грибов, весьма устойчивы к неблагоприятным условиям 2. бесполый-спорообразование. образование спор двух типов:1-спорангиеспор(эндоспоры) хар-но для мукор,ризопус.2-конидии(внешние споры)-хар-но для аспергилус,пенецилиум. 3.половое у грибов есть половые клетки-гаметы, гаметангии- гифы, в которых находятся гаметы. плазмогамия- слияние цитоплазмы, кариогамия- слияние ядер, мейоз -образуется зигота.

в истинно половом процессе эти процессы могут идти один за другим, а могут отличаться по мере подвижности, поэтому обнаруживают разновидности полового размножения типы полового размножения. изогамия, гетерогамия, оогамия - либо одинаковы, подвижны, либо одна может быть и не подвижна. соматогамия -слияние неполовых клеток

контакт гаметангий -слияние недоразвитых гамет