Технологический процесс приготовления

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20-30гр и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15-20мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок.

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде на подогретой тарелке до 40С с гарниром 150гр и соусом 75гр.

Гарниры- каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром: овощи припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Технологическая карта

Рецептура № 408/3

Печень тушеная в соусе

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Печень говяжья Или баранья, или свиная или телячья	86 81	71 71
Мука пшеничная	3	3
Масса полуфабриката	-	74
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса тушеной печени	-	50
Гарнир № 463, 470, 472-474, 477	-	150
Соус № 553, 555	-	50
Выход:	-	250

Технологический процесс приготовления

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20.

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде, на подогретую тарелку до 40С кладут 150гр гарнира, рядом кладут 50гр тушеной печени и поливают соусом 50гр.

Гарниры- каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы- сметанный, сметанный с томатом и луком.

Технологическая карта

Рецептура № 439/3

Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Курица Или цыпленок Или бройлер-цыпленок Или индейка Или гусь Или утка Или фазан (шт) Или кролик	155 139 131 140 156 159 1/6 107	107 97 94 103 103 103 1/6 102
Лук репчатый	2,5	2
Петрушка (корень) Или сельдерей (корень)	- -	- -
Масса вареной птицы или кролика	-	75
Гарнир № 463, 465, 466, 468, 470, 472, 477, 482, 493, 505	-	150
Соус 528, 538, 539	-	50
Выход: Птицы, кролика Фазана	- -	275 1/6шт +200