Технологический процесс приготовления

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, то картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину кладут фарш и придают форму рулета. Перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Правила подачи и оформления блюда

При подаче запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы – красный основной, грибной, грибной с томатом.

Технологическая карта

Рецептура № 386/3

Печень жареная с жиром или луком

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Печень говяжья Или печень баранья, или свиная, или телячья	86 81	71 71
Мука пшеничная	3	3
Масса полуфабриката	-	74
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареной печени	-	50
Гарнир № 463, 470, 472, 473, 474, 477	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый Или лук, жареный во фритюре	4 -	4 10
Выход: С жиром С луком	- -	204 210