Хiмiзм процесу:

(C₆H₁₀O₅)x + xH₂O ® xC₆H₁₂O₆

крохмаль глюкоза

При нагрiваннi з розбавленими мiнеральними кислотами, а також пiд впливом ензимiв крохмаль гiдролiзується. Процес вiдбувається ступiнчасто з утворенням все бiльш простих вуглеводiв. Схема гiдролiзу крохмалю:

(C₆H₁₀O₅)x ® (C₆H₁₀O₅)y ® (C₆H₁₀O₅)n ® C₁₂H₂₂O₁₁ ® C₆H₁₂O₆

крохмаль розчинний декстрини мальтоза глюкоза

крохмаль

Початковий продукт гiдролiзу - розчинний крохмаль - не утворює клейстеру, з йодом дає синiй колiр. При подальшому гiдролiзi утворюються декстрини - бiльш простi полiсахариди, якi з йодом дають вiд синьо-фiолетового до жовтогарячого забарвлення. Мальтоза, а потiм i глюкоза, не змiнює звичайного кольору йоду.

Дослід 15.6. Ферментативний гідроліз крохмалю

Реактиви і матеріали:	крохмальний клейстер, 2%-ний розчин; слина; розчин йоду у КІ, 0,1Н; сульфат міді (ІІ), 0,2Н розчин; їдкий натр, 2Н розчин
Обладнання:	предметне скло, скляна паличка

У пробірку вміщують 5 крапель крохмального клейстеру, додають такий же об’єм власної слини та скляною паличкою ретельно перемішують розчин упродовж двох хвилин. Краплю розчину наносять на предметне скло та додають краплю дуже розбавленого розчину йодної води. Якщо синій колір не з’явиться, значить гідроліз крохмалю закінчено.

У пробірку з гідролізованим крохмалем додають 4 краплі розчину лугу, 1 краплю розчину сульфату міді (ІІ), збовтують вміст пробірки та нагрівають до кипіння. Розчин забарвлюється в жовтий колір.

Гідроліз крохмалю відбувся за рахунок ферменту слини амілази, яка дуже енергійно прискорює гідроліз крохмалю. На відміну від кислого гідролізу гідроліз крохмалю амілазою йде до утворення мальтози. Ферменти травного тракту при температурі приблизно 37°С гідролізують крохмаль до глюкози.

Дослід 15.7. Розчинення клітковини в реактиві Швейцера.

Реактиви і матеріали:

клітковина (вата), реактив Швейцера, соляна кислота (d = 1,19 г/см3).

У пробірку вміщують шматочок гігроскопічної вати та додають 6 крапель реактиву Швейцера (аміачного розчину оксиду міді). Вміст побірки перемішують скляною паличкою до повного розчинення вати. До отриманого в’язкого розчину приливають 4 краплі води та знову перемішують клітковину. При додаванні 1-2 крапель концентрованої соляної кислоти виділяється білий драглистий осад - гідратцелюлоза. Виділена клітковина аналогічна за складом вихідній, але не має характерної волокнистої будови.

Дослід 15.8. Взаємодія клітковини з лугом

Реактиви і матеріали:

клітковина (фільтрувальний папір); їдкий натр, концентрований розчин; соляна кислота, 2Н розчин.

У пробірку вміщують 5 крапель води і опускають до неї смужку фільтрувального паперу так, щоб вона доходила до дна пробірки. У іншу пробірку вміщують 5 крапель розчину їдкого натру і таку ж смужку фільтрувального паперу. Через 3 хв виймають паперову смужку з води та залишають обсихати. Потім виймають смужку із лугу, промивають водою, соляною кислотою (заздалегідь наливають у третю пробірку), знову водою та сушать. Щоб прискорити сушіння, смужки, які витягли з рідини, злегка віджимають між листами фільтрувального паперу. Смужка, що лежала у лузі, щільніша і коротша, ніж смужка, що лежала у воді.

Клітковина стійка до дії лугів. При обробці концентрованими розчинами їдких лугів утворюється міцна сполука - лужна клітковина, або алкаліцелюлоза. Водою алкаліцелюлоза розкладається з утворенням гідратцелюлози.