Хiмiзм процесу:

Дослiд 13.5. Визначення ненасиченостi жиру за допомогою спиртового розчину йоду

Реактиви та матеріали:	спиртовий розчин йоду (0,09%); крохмаль; хлоро-форм; олія
Обладнання:	пробiрки, пiпетка

В пробiрку вносять 10 крапель олії, додають 20 крапель хлороформу i струшують сумiш. Отримують прозорий розчин. Потiм додають 2 краплi розчину крохмалю i краплями (при енергiйному струшуваннi) - спиртовий розчин йоду до появи синього забарвлення (пiсля додавання двох-трьох крапель розчину йоду на поверхнi сумiшi з'являється синє кiльце). Це вказує на те, що олія мiстить ненасиченi вищi жирнi кислоти, якi приєднують йод, як i бром, за мiсцем розриву подвiйних зв'язкiв мiж вуглецевими атомами.

Ступiнь ненасиченостi жиру або масла визначають за кiлькiстю речовини. На практицi переважно використовують йод. Ступiнь ненасиченостi виражають так званим йодним числом, тобто числом грамiв йоду, яке поглинається 100 г жиру. Йодне число тим вище, чим бiльше глiцеридiв насичених кислот мiститься в жирi або олії.

Дослiд 13.6. Окислення рослинних олій перманганатом калiю

Реактиви та матеріали:	рослинна, 0,1Н розчин перманганату калiю, 2Н розчин карбонату натрiю
Обладнання:	пробiрки, пiпетки

У пробiрку вносять 2 краплi рослинної олії, 2 краплi розчину карбонату натрiю i 2 краплi водного розчину перманганату калiю. Сумiш струшують у пробiрцi. Малинове забарвлення перманганату калiю зникає - це вказує на окислення глiцеридiв ненасичених вищих кислот, якi входять до складу олії.

Хiмiзм процесу:

Дослід 13.7. Омилення жирів у водно-спиртовому розчині

Реактиви і матеріали:	твердий жир; їдкий натр, 15-% спиртовий розчин; хлорид натрію, насичений розчин
Обладнання:	водяна баня, скляна баня

У широку пробірку вміщують 2 г жиру та приливають 6 мл спиртового розчину лугу. Розмішують суміш скляною паличкою та нагрівають на водяній бані до початку кипіння. Омилення ведуть 3-5 хв, доки рідина стане однорідною.

Для визначення кінця омилення вміщують у пробірку декілька крапель отриманої суміші, додають 4-5 мл води та нагрівають розчин при збовтуванні на полум’ї пальника.

Якщо суміш розчиняється у воді повністю, без виділення крапель жиру, то омилення можна вважати закінченим. Якщо виділяються краплі жиру, то продовжують нагрівати суміш на водяній бані ще декілька хвилин, а потім знову перевіряють повноту омилення. До отриманої густої рідини додають 6-7 мл насиченого розчину кухонної солі. Рідина мутнішає та виділяє шар мила, який піднімається на поверхню. Дають суміші відстоятися, потім охолоджують пробірку холодною водою. Затверділе мило відбирають.

Хімізм процесу:

Будучи складним ефіром, жири підлягають гідролізу з утворенням гліцерину та суміші вищих кислот. Велике значення має гідроліз жирів, який проводять при нагріванні з водою в присутності їдких лугів. При цьому отримаємо гліцерин та суміш солей вищих кислот - мило. Цей процес називається омиленням жирів та застосовується при виробництві мила.