72. Источники обсеменения молока микроорганизмами и микрофлора молока.

вымя коровы основной ист-к микробного обсеменения.В молоко попадает бол.кол-во микробов при плохом подмывании вымени, в отверстиях сосков содерж. бол.кол-во м/о, и если не сдаивают в отдел.посуду, происх.значит.повыш.бактер.обсем. Кожа и волос.покров ж-го загрязнен.частицами навоза,подстилки,грязи,пылью явл ист-ком обсеменения молока.Эта микрофлора в основ.представлена маслянокислыми бактериями и гр.киш.пал-ки вызыв.порчу молока и молоч.прод-в. Корм м.б. непосред.ист-ком если процесс доения совпадает с его раздачей.При скармливании дойным ж-м некачест.кормов возм-ны Желуд-киш расстройставми,сопровождающ. повыш.бакт. обсем-ти молока эндогенным путем.Обслуж.персонал-доярки,операторы машин.доения и др. при несоблюд. вет.сан. правил, забол-ях,бактерионосительстве м. увел. бакт.обсем.молока но и служить ист-ком распрост.среди людей инфек.б-ней,токсикоинф.и токсикозов. Морл.посуда,аппаратура и фильтрующ.мат-лы м.б. ист-ком допол. бак.обсемен. если наруш. сан.гигиен.правила испол,промывка и дезинфекция. Воздух фермы м.им. значит.кол-во м/о непосред.после уборки помещения и раздачи кормов.При оседании пыль м.попасть в молоко вместе с бакт. Насекомые,особеннно мухи на своем теле содер.бол.кол-во микрофлоры. Подстилка м.способст. допол.обсемен.молока маслянокислыми и гнимлостными бактериями

69. Первичная обработка молока и ее значение.

Первичную обраб. выполняют в молочной.Полученное при доении молоко процеживают ч/з цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой,вафельной или лавсановой ткани.После процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумаж.тк.стирают в 0,5%р-ре дезмола=прополаскивают в проточной воде=проглаживают или кипятя 12-15 мин и высушивают.На крупных высокомех. фермах осущ.мех.очистку молока на центробежных молокоотчистителях типа ОМ1.Проц-с очистки происх.в закрытом виде.При этом с мех.примесями в виде сепараторной слизи осаждаются м/о,кл эпителия и форменные эл-ты крови. Затем молоко охлаждают и временное хранение в течение 12-20часов. Охлаждают до 4-6◦.На молокозаводах принимают с темпер. не более 10◦

Значение: удаляются механические примеси и уменьшается бактериальная обсемененность молока.

68. Гигиена получения молока на молочных фермах и ветеринарно-санитарные требования к ним.

Фермы необх содерж в надлеж санит сост. На террит ферм необх провод меропр по дезинсекции и дератизации. Плановую дезинфекцию провод не реже, чем два раза в месяц 3% гипохлоритом сальция или др дезинфектантами. Ежедневно убирают навоз и подстилку. Систематич чистят кожн покров и обмывают задние конечности коров. Коров доят в опред время. Перед дойкой вымя подмывают теплой водой. Воду меняют после каждого животного. После мытья вымя обтирают индивид салфеткой или используют полотенца. Затем проводят массаж вымени. Сдаивают первые струйки молока в спец посуду(это молоко уничтожают). При обнаружении творожистых сгустков, крови, гноя, а также при покраснении, припухании и болезненности вымени доярки информируют вет специалистов. После доения соски вытирают, смазывают антисептической эмульсией. Не реже 1 раза в месяц устраивают санитарный день, во время кот провод комплексн очистку и дезинф фермы. Мех обраб полов, стен и оборудов, кормушки, поилки и станки. Затем провод мойку и дезинфекцию. Потолок покрыв известью. Ветспециалисты осматрив поголовье.

Обраб молочн оборудования. По окончании производственного процесса- санитарная обработка( ополаскив-е теплой водой 30°С, удаление остатков молока, промыв горячим 60°С моющим рром для обеззараж, дезинфиктантами для сниж микробн обсем и кислотную обработку для удал «молочного камня»- Дезмол, сульфохлоранин, КМС. Затем промывают водой

Личн гигиена работн ферм. Регулярное мед обслед. Инструктаж по мерам личн гигиены и профилакт . Контроль за соблюд работниками мер личн гигиены и проф.

70. Состав молока в зависимости от породы, кормления, периода лактации, заболевания животных и гигиеническое знамение.

Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специф козий запах, обусл абсорбированием запахов ЛЖК из накожн жира козы. Цвет белый. Кол-во общ безка, казеина, молочн альбумина, кальция и фосфора в козьем выше чем в коровьем. Состав молочн жира козиего молока близок к коровьеву, а жирность не менее 4,4%. Плотность 1027-1038 кг/м³ . Кислотность не более 15°Т. Продолжительность лактации коз 7-8 месяцев, удой составляет до 200 л в год.

Молоко овечье по вкусу и запаху напомин коровье, но часто имеет специф запах, характерн для овечьего молока. Консист овечьего молока более вязкая, а 2 раза выше, чем у коровьего. Жиров шарики вдвое крупнее. Цвет белый со слаб желтов оттенком. Консист однородн, без хлопьев и осадка. Сод жира не ниже 5%, сухой остат 17%. Чистота не ниже 2 группы. Плотн 1034-1038кг/м^{3 .}Кислотн не более 24°Т.

Молоко кобылиц и ослиц сладковат, немного терпкого вкуса, со специф запахом, свеж молоко без постор привкус и запах. Цвет белый с голубоват оттенком. Сод-е жира не менее 1%. Плотн 1029-1033 кг/м³ . Кислотн не белее 7°Т. Отлич от коровьего своей белковой структурой(сод много сывороточн белков).

Молоко буйволиц по внешн виду и консист предст вязк густ жидк белого цв, иногда с легким мускусным запахом и вкусом. В молоке повыш сод белка 4% и казеина. Содерж жира 7-8%, сухой остат молока сост 17,2%, лактоза 5%. Меди, железа, цинка, кобальта в молоке буйволиц в 2-3 раза выше чем в коровьем.

Молоко верблюд белого цв сладко-солоноватое со специф привкусом. Выс сод-е сухих вв, лактозы, белка и жира, чем коровье молоко.

Период лактации. Длит периода лакт у коров сост в средн 305 дн. № периода: молозивный(7 дней), период выдел нормального молока сост 277-285 дней, и период подгот к запуску.

Режим доения. Вывед цистернальн молока начин через 35-50 сек. Примерно через минуту происх рефлект набухание и уплотн вымени, при этом молоко из альвеол выд-ся в полость цистерн(припуск). Емкость вымени у коров сост от 8 до 30 литров.Цистернальн полость вымени заполн-ся через 5-6 часов после доения.Через 10-12 часов после доения, когда давление повыш- молокообразов практич прекращ. Помимо безусл рефлексов формир условн рефлексы на доение.

Время года. Летом удой выше, зимой ниже.

Порода. У коров разных пород кол-во, состав и технологич св-ва молока существенно отлич.

Возраст. Молодые коровы имеют более низкие удои по сравнению со взросл жив-ми после первого 70%, второго 86% и третьего 95% отела. Начиная с четвертого отела, удои максимальные в теч 2-3 лет.8-10 лет удои сохран на выс уровне, затем продуктивность резко падает.

Кормление. От состава, структуры и сбалансированности кормовых рационов в значит степени зависит кол-во и кач-во получаемого молока.

Условия содерж. Наиб сиильно влияют на кол-во и кач-во получаемого молока такие факторы как микроклимат, наличие моциона, отсутствие стресса, чистота помещ, вентиляция, сод в возд аммиакаа, сероводорода и др вредн вв. Оптим темп сод-я коров 10-12°С, влажность воздуха 60-80%, нормальная освещенность(свет коэфф 1:10), вентиляция, моцион, содерж в чистоте.

Состояние здоровья животных. У больных сниж-ся удои и кач-во получаемого молока.

Индивид особ животных. Обусловлены генетич факторами.

71.Бактерицидная фаза молока и ее значение. Способы охлаждения молока.

Бактерицидная фаза молока это первая фаза брожения молока. Бактерицидная фаза молока- это период в теч кот микрофлора в молоке не размнож-ся. Длительность бактерицидной фазы находится в обратной зависимости от температуры. Так, в парном молоке длит бактерицидной фазы составл 2-3 часа. Во время бактерицидной фазы молока микрофлора не только не размнож, но и кол-во сокращ-ся.

Вторая фаза- фаза смешанного брожения. После того как молоко теряет свои бактерицидные св-ва, в нем начинает активно развив самая разнообразн микрофлора. К нормальной микрофлоре молока относят молочнокисл микрофл, молочные плесени и газообраз бактерии, к нежелат микрофлоре относ киш палочку, сенную палочку, протей, микрококки и др. В молоке, полученном от больных жив-х, может явиться причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекцией, а иногда и инфекционных болезней.

Третья фаза- фаза молочнокислого брожения. При размножении молочнокисл микрофл, расщепл лактозу, в молоко выдел молочн кислота, вследствие чего созд-ся неблагопр усл для развит гнилостн и другой нежелат микрофл. По мере увелич кислотн в молоке гибнет практически вся микрофлора, кроме молочнокислой. Этому способств и антибиотики, выделяемые молочнокислой микрофлорой.

Охлажд молока. Молоко охлажд до оптим темп 4-6°С. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10°С. При машинном доении в молокопровод должно охлажд немедленно в потоке. При доеноо в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин. Кроме охладителей молока, можно использ бассейны со льдом, в которые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн в флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлажд молока его периодически (с интервалом в 20-30 мин) перемеш чистой мутовкой. По согласованию с предприятиями молочной промышл-сти и другими заготовителями, органами гос ветеринарного и санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. При этом хоз-во должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.