74. . Контроль степени пастеризации молока и молочных продуктов.

Для проведениепастерилизации молока от здоровых ж-х.Режимы: низкотемпературная 63◦С 30 минут или 72◦С 20 сек. Высокотемпературная-75◦С 10 минут,80◦С 30 сек или 85◦С без выдержки. При проведении низкотемп. паст,в молоке разрушается щелочная фосфотаза, а при высокотемпер. разрушается фермент пероксидаза.Надичие в молоке этих в-в свидетел. о том,что пастерилизация проведене неправильно. Пастер.от больных ж-х испол.спец.режимы,разработ.с учетом уст-ти в-ля.Контроль качества пастер.(кот.было пастер. при t 85-90◦С проводят по наличию ф-та калия фосфатаза.

опред.пероксидазы с йодистокалиевым крахмалом. Пригот.3,0крахмала+5-10см3 дистил.водой=однородная масса=в отдел.колбе доводят до кипения 1001см3 дист.воды=непрерывно перемешивают-приливают к развед.крахмалу=р-р до кипения=охлаждение=добавл. 3,0 йодистого калия )хранят 2 дня в темном месте)

Р-ция:пробирка=5 мл молока+5 капель р-ра йодистокалиевого крахмала+5капель 0,5%р-ра перекиси водорода(1%-2 капли)=перемешивают вращател.движ-ями после добавл. каждого реактива. Оценка:учитывают измен.окраски: при отсут.фер-та цв содерж-го в проб-ке не измен.Пастерилиз. не ниже 80◦C. При «+» р-ции темно-синее окрашивание-наличие пероксидазы в солоке, сливках, мол.прод-тах.

Опред.щелочной фосфатазы: с фенолфталеинфосфатом натрия.

Р-ция:проб-ка=2мл молока+2мл дистил.воды+1млфенолфталеинфосфаьа натрия на аммиачном буфере=содержимое закрыв.крышкой=взбалтывают=водяная баня=оценка ч/з 10 мин и ч/з час.

Учёт: «-«цв пробирки не имзмен. пастерилизация не ниже 63◦С

«+»содер. от светло-розового до ярко-розового-не подвергалось пастерилизации или подвергалась при t ниже 63◦С или были смешены с непастеризованными прод-ми

73. Методика ветсанэкспертизы молока. Показатели, характеризующие его сортность.

ВСэ молока начинают с изучен.сопровод.док-в:вет.св-во№2, вет.справка№4,товарно-транспортная накладная, удостоверение о качестве,сертификат соотвт. и гигиенический сертификат. Осмотр тары и транспорта. Маркировка молока, отбор проб.Сред.проба 500 мл, перед взятием молоко тщательно перемешивают. Органолептика. запах, цвет, вкус,консистенция.Определение кислотности: в колбу на 100мл добавл 20мл дист.воды+10мл иссл.молока+3капли 1%р-ра фенолфталеина=перемешиваем=титруем 0,1н р-ром гидроокиси натрия до слабо-розов.окрашивание не исчез.в теч. 1мин.

Плотность.Пробу объемом 0,25дм3перемешивают-в цилиндр переливают=опускают термометр=2-3 мин. Сухой ареометр опускают медленно в исслед.пробу=до предполагаем. отметки=свободно плавает.Отчет визуальносо шкалы ареометра после установл.его в неподвиж.состояния.Ещё раз повторяют. отчет проводят по верх.краю мениска.За среднее знач-е темп и плотности принимают среднеарифмет. и смотрят по табл. Опред. гр.чистоты: прибор «Рекорд»или др. Фильтр вставл.в прибор=отбирают 250мл=подогрев до 35◦Си выливают в сосуд-отфильтровалось=извлекают фильтруклад на пергамент и сравнивают с эталоном. 1гр: отсут мех примеси.если мол.сырое допус не более 2частиц,2-до 13 частиц,3-заметный осадок частиц мех.примеси (волоски,песка)