Технологическая схема производства мороженого

Производство мороженого

Мороженое – взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый из молока молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавление других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавление других ингредиентов и веществ путем замораживания.

Первое мороженое было изготовлено в Китае, 700 лет тому назад. Для получения низких температур для замораживания молочной смеси использовали смесь льда с поваренной солью, чем достигалось температура до -23*С.

23декобря 2003 Госстандартом России был принят национальный Государственный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52175-2003 “Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условие”.

Его введение предполагается с 1 января 2005 года.

Мороженое существует следующих типов:

• Молочное ( жирность до 4%)

• Сливочное ( жирность до 10%)

• Пломбир (жирность до 15%)

• Фруктовое ( на основе фруктовых соков, с 0 жирностью)

Рецептов для приготовления смеси известно очень много. Смесь составляют из жидких молочных продуктов, затем вносят сухие.

Смесь нагревается до температуры 35 – 40*С для достижения наиболее полного и быстрого растворения сухих веществ, после чего пастеризуется при температуре 80 – 85*С. Далее смесь гомогенизируется под давлением свыше 100 атм, благодаря чему улучшается физическое состояние продукта и повышается питательная ценность благодаря более легкой усвояемости измельченных частиц.

Далее смесь охлаждается до температуры от 2 до 4*С и выдерживается при это температуре 4-8 часов для созревания. Во время созревания белки набухают, жировые шарики отвердевают, и вода переходит из одного состояния в другое.

После созревания смесь замораживают во фрезерах. При фрезеровании смесь насыщается воздухом, отчего ее объем увеличивается на 80 – 100% это значительно улучшает вкус мороженого.

После фрезерования расфасованное мороженое поступает на закалку в холодильные камеры где поддерживается температура не выше 20 и не ниже 25*С. После затвердевания в течение 12 – 24 часов мороженое поступает в торговую сеть.

ГОСТом рекомендован срок хранения мороженого при температуре не выше -20*С не более 5 месяцев с даты изготовления.

1. Выбор расчётных параметров внутреннего и наружного воздуха

Таблица 1.1 Параметры наружного воздуха

Город	Географическая широта	Глубина промерзания грунтов	Температура (С)			Влажность (%)
			Средне-годовая	Расчет-ная летняя	Расчет-ная зимняя	Расчет-ная летняя	Расчет-ная зимняя
Нижний-Новгород		155	3,1	29	-30	56	84

Таблица 1.2 Параметры внутреннего воздуха

Продукт	Температура (С)	Относительная влажность (%)	Температура мокрого термометра (С)	Срок хранения (сут.)
Мороженое	20-25	60	5	15