3. Анализ ассортимента и качества минеральной воды

3.1. Классификация и характеристика ассортимента минеральной воды

Россия богата минеральными источниками, имеющих мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славянская).

Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Арзии, Джермук), Украины (Березовская, Поляна Квасова). Из источников других районов страны наиболее известны воды, как Ижевская (Ижевская №1, Ижевская №2, Серебряное озеро, Ошмес) [1] [5].

Согласно ГОСТ13273-88, к природным минеральным питьевым лечебно-столовым и лечебным водам относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды). Химический состав минеральных вод принято изображать в виде псевдодроби: в числители – преобладающие анионы, в знаменателе – катионы, концентрация которых более 20 мг-экв %. Ионы вписываются в убывающих концентрациях, выражаемых в мг-экв %. Слева от дроби указывают общую минерализацию (в г/дм). Наименование воды начинается от иона, содержащего в в меньших количествах, это дает возможность именовать преобладающие ионы полностью, а менее значимые – кратко.

По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы по минерализации.

Наименование групп составляется по описанному выше принципу по преобладающим анионам и катионам.

Минеральные воды могут быть природными и искусственными, негазированными и газированными.

Природные минеральные воды – сложная многокомпонентная система. В них обнаружены практически все известные химические элементы.

В большинстве вод в различных формах присутствуют катионы – натрия, кальция, магния, калия; анионы – хлориды, сульфаты, гидрокарбонаты, карбонаты и другие. Основные микроэлементы – йод, бром, фтор, селен, бор, мышьяк. В минеральных водах находятся в растворимым состоянии газы: диоксид углерода, метан, сероводород, азот. Все эти вещества имеют то или иное лечебное значение.

Искусственная минеральная вода получается путем растворение в воде солей калия, кальция, магния, натрия и насыщение ее углекислым газом.

Пищевая ценность минеральной воды обусловлена водой и минеральными веществами, которые могут удовлетворять физиологические потребности организма в минеральных элементах на 10-20%(из расчета не менее 200 мл. выпитого в сутки). Преобладающим веществом минеральных вод является вода (98,5 – 99,9%), но большую ценность имеют и минеральные вещества в свободном и связанным состоянием. Свободная или ионная форма этих веществ предоставлена катионами и анионами. Связанная форма минеральных веществ представлена растворимыми солями: поваренной, сернокислыми, сернистыми и др. Из растворимых газов ценность представляет лишь CO₂ и родон. В минеральных водах могут содержаться нитраты и нитриты.

Лечебные свойства минеральной воды зависят от степени их минерализации, ионного состава, наличие органических веществ и температуры при потреблении. Минеральные воды малой и средней степени минерализации хорошо всасываются и оказывают диуретическое действие, высокой минерализации – всасываются хуже, но усиливают поступление жидкости в кишечник и действуют расслабляюще.

Гидрокарбонатные воды регулируют кислотно-молочное равновесие, повышают щелочной резерв крови, понижают кислотность, обладают щелочегонным действием, выводят холестерин с желчью, уменьшают изжогу, полезны при диабете, и желудочно-кишечного тракта.

Сульфатные – улучшают обменные процессы, выраженное желчегонное действие, уменьшает возможность образование желчных комков, усиливают перистальтику кишечника, обладают послабляющем эффектом.

Хлоридные воды – улучшают пищеварение, усвоение белков, углеводов, жиров и рост организма. Их разновидность хлоридно-натривой воды повышают секреторную функцию желудка, стабильное и мочегонное действие.

Воды с повышенным содержанием биологически активных веществ, микроэлементов оказывают повышенное лечебное действие, мышьяковые воды укрепляют организм, оказывают тонизирующее действие, стимулируют рост, улучшают кроветворение, функции печени; железистые – повышают гемоглобин и эритроциты; йодные – смягчают имущественный дефицит йода, улучшают регенерацию тканей, повышают иммунитет; кремнистые воды – улучшают выведение мочевых кислот, рост костей и волос.

Минеральные воды, содержание органические БАВ нефтяного и торфяного происхождения, стимулируют физиологические процессы в организме.

Классифицируются минеральные воды по нескольким признакам.

По степени минерализации и назначению их делят на:

- минеральные питьевые (столовые) с минерализации не менее 1г/дм или при меньшей, но содержащие биологически активные вещества в количествах не ниже бальнеологических норм;

- питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм или с меньшей, содержащие биологически активные вещества;

- питьевые лечебные с минерализацией от 1 до 10 г/дм или с меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора, йода и некоторых других компонентов (табл.8) [3].

Таблица 8

Бальнеологические нормы для питьевых минеральных вод

Минеральная вода	Биологически активный компонент	Массовая концентрация компонента, мг/дм, не менее
Углекислая	Свободная двуокись углерода (растворенная)	500,0
Железистая	Железо	10,0
Мышьяковистая	Мышьяк	0,7
Борная	Кислота	35,0
Кремнистая	Метакремниевая кислота	50,0
Бромная	Бром	25,0
Йодная	Йод	5,0
Содержащая органические вещества	Органические вещества (в расчете на углерод)	5,0

В большинстве минеральных вод наряду с высоким содержанием тех или иных анионов растворено значительное количество катионов. Это отражено в названии группы минеральной воды. Например, существуют группы вод с такими названиями:

- гидрокарбонатная магниево-натриево кальциевая и магниево-кальциево-натриевая;

- сульфатно-гидрокарбонатная, магниево-натривая, магниево-кальциевая и натриево-магниево-кальциевая;

- хлоридно-сульфатная натриевая и т.д.

Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей – соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые – горький, железистый – слегка вязущий, серные – неприятный запах и вкус серного яйца.

К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся

Майская, Горячий ключ №1, Боржоми, Сахалинская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 1 г/дм³.

Хлоридные минеральные воды – Нальчик, Ростовская, Минская №3 и др. – содержит хлоридные ионы в количестве 2,0-6,5 г/дм³

Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм³ сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Казанская, Смоленская, Московская и др.

Примером минеральных вод сложного состава является Ессентуки №4 и №17 (хлоридно-карбонатные), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.

К биологически активным относят воды различной степени минерализации, если в них наряду с широко распространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: мышьяк – свыше 7,бром - более 25; йод – свыше 10, литий – более 5 гмг/дм³ или присутствуют радиоактивные элементы радий и родон.

По радиоактивности различают воды слабые (10-100х10^-10Кюри/дм³), средние (100-400х10^-10Кюри/дм³) и сильные (свыше 400х10^-10Кюри/дм³). Радиоактивность сохраняется в воде 3-4 суток, что необходимо учитывать при организации ее продажи населению.

Природные минеральные воды при выходе из недр могут иметь различную температуру, в зависимости от которой делят на холодные (до 20%), гипотермальные (20-37%) и гипертермальные (37-100%).

Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача к ним относят: Ессентуки №4 и 17; Увинская лечебная. Они оказывают лечебное действие на организм человека.

Искусственную минеральную воду готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. Первый завод искусственных минеральных вод был открыт в Дрездене в 1821 году. К ним относят содовую и сельтерскую воды,

представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния [5] [6].

Производство искусственно минерализованной воды проходит две стадии. Сначала воду выкачивают либо из артезианской скважины, а чаще всего из водопровода, затем подвергают глубокой очистке. Тщательная фильтрация удаляет не только вредные примеси, но и все полезные соли и минералы. А чтобы вода могла все же называться минеральной, из непрерывно действующих сатураторах, направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия – 1,116; углекислого натрия кристаллического – 1, 082; углекислого натрия безводного – 1,082; двууглекислого натрия – 1,0581;хлористого магния- 1,0599.

В содовой воде должно содержаться 0,2-0,25% соды; 0,10-0,15% хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10-0,15% хлористого кальция и 0,0010-0,0015% хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде – 0,4%.

Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах.

Искусственные воды могут отличаться от природных отсутствием специфических микроэлементов. По своим лечебным свойствам они близки к природным, если их химический состав совпадает и они не фальсифицированы.

Идентифицирующие признаки искусственной те же, сто и для природных вод. Например, маркировка, в которой должна быть подпись «искусственно не полированная вода».

Существует количественная и информационная фальсификация продукции. Количественная (недолив, обмер)- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными методами веса и объема.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации о товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При данной фальсификации довольно часто искажают или указывают неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель;

- количество товара

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки и др. выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительного хранения. Кроме того, длительное хранения в бутылках полиэтилентерефтората приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности его хранения.