5.3 Определение подъемной силы дрожжей

Быстротой подъема считают количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. до 70 мм.

Для получения сопоставимых результатов по определению подъемной силы дрожжей на хлебопекарных предприятиях рекомендуется пользоваться пшеничной мукой одной и той же партии.

6 Обработка опытных данных

Результаты определения фактической величины подъемной силы дрожжей вносятся в соответствующие графы таблицы 3.

Таблица 3 – Результаты определения подъемной силы

№ образца	Наименование сушеных дрожжей	№ анализа	Фактическая подъемная сила, мин.	Соответствие нормам качества
1	2	3	4	5
1		1
		2
		Сред. значение
2		3
		4
		Сред. значение
3		5
		6
		Сред. значение
4		7
		8
		Сред. значение
5		9
		10
		Сред. значение

7 Выводы

Даже качественное пищевое сырье, поступающее на хлебопекарное производство, имеет допустимые отклонения в ту или иную сторону. Тем не менее, качество выпускаемых хлебобулочных изделий должно всегда отвечать требованиям стандарта. Поэтому для качественного ведения технологического процесса технологу хлебопекарного производства необходимо постоянно управлять различными факторами. Одним из таких факторов является качество сушеных или прессованных дрожжей, которое определяется величиной подъемной силы. На этом основании принимаются решения о корректировке рецептурной дозировки бродильного материала или о его полной замене.

В зависимости от полученных результатов анализа студенту необходимо сделать вывод о возможном технологическом использовании испытанных образцов сушеных дрожжей.

8 Контрольные вопросы

1. С какой целью в хлебопекарном производстве используют сушеные дрожжи?

2. Что представляют собой сушеные дрожжи?

3. Что такое подъемная сила бродильного материала?

4. С какой целью определяется величина подъемной силы?

5. В каких единицах измеряется величина подъемной силы?

6. Какие основные требования предъявляются к сушеным дрожжам?

7. Перечислите органолептические показатели сушеных дрожжей.

8. Перечислите физико-химические показатели сушеных дрожжей.

9. В чем причина непостоянства качества сушеных дрожжей?

10. Каким образом определяется подъемная сила сушеных дрожжей?

11. В чем причина необходимости определения подъемной силы сушеных дрожжей?