4 Общие теоретические сведения

Сушеные дрожжи получают высушиванием прессованных дрожжей до влажности менее 8 – 10 %, поэтому они могут храниться длительное время. Вырабатываются хлебопекарные сушеные дрожжи высшего и I сорта.

По органолептическим показателям хлебопекарные сушеные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:

Таблица 1 – Органолептические показатели качества сушеных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный. Допускается 25 % порошка.
Цвет	Светло-желтый или светло-коричневый
Запах	Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др.
Вкус	Свойственный сушеным дрожжам

По физико-химическим показателям хлебопекарные сушеные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

Таблица 2 – Показатели качества сушеных дрожжей

Наименование показателя	Высший сорт	I сорт
Влажность, %, не более	8	10
Подъемная сила дрожжей в день выработки (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70	85
Сохранность со дня выработки, мес., не менее	12	5

При хранении дрожжей в сухом помещении при температуре менее 15 °С подъемная сила дрожжей ежемесячно уменьшается на 5 % по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

Дрожжи высшего сорта пакуются герметично. При хранении их в негерметичной таре срок сохранности сокращается вдвое.

5 Порядок выполнения работы

5.1 Подготовка к анализу

На технических весах отвешивают 2,5 г сушеных дрожжей с точностью до 0,01 г.

В малую фарфоровую чашку №1 (рис.1) с навеской дрожжей приливают 30 мл питьевой воды температурой 43 °С и помещают в термостат в температуру 35 °С на 30 минут.

Затем к смеси добавляют 15 г пшеничной муки II сорта и перемешивают до исчезновения комочков.

Отдельно в 130 см³ питьевой воды растворяют 4 г поваренной соли.

Одновременно в термостат с температурой 35 °С помещаются:

– приготовленный раствор поваренной соли;

– смесь (дрожжи, вода и пшеничная мука);

– мука пшеничная 265 г;

– большая фарфоровая чашка №5;

– стандартная форма хлебопекарная металлическая (рис.2), смазанная растительным маслом.

5.2 Замес и формование теста

Ч ерез 2 часа смесь из малой фарфоровой чашки №1 с помощью приготовленного раствора поваренной соли переносят в большую фарфоровую чашку №5, после чего добавляют 265 г пшеничной муки.

В течение 5 минут тесто интенсивно замешивают, замечая время по секундомеру.

Тесто формуют в виде батона по размеру формочки (рис.2) и тотчас же переносят его в металлическую форму, смазанную растительным маслом.

На длинные борта формы навешивают поперечную металлическую перекладину, которая входит в форму на 15 мм. Форму с тестом возвращают в термостат, в котором поддерживают температуру 35 °С.