М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

Определение качества дрожжей по методу быстроты подъема теста

Методические указания

по выполнению лабораторной работы № 4

дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Дрожжи и химические разрыхлители". Методические указания предназначены для студентов специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………………………… 4

2 Приборы и материалы…………………………………………… 4

3 Задание……………………………………………………………. 4

4 Общие теоретические сведения………………………………… 5

5 Порядок выполнения работы……………………………….…… 6

5.1 Получение фильтрата ..............................................................… 6

5.2 Определение сухих веществ фильтрата .............….………….. 6

5.3 Определение массы сухих веществ мякиша колобка ............... 7

5.4 Определение массы нерастворимой фракции мякиша ............. 7

5.5 Определение водорастворимых веществ мякиша .................... 7

6 Обработка опытных данных…………………………………….. 8

7 Выводы…………………..……………………………………...… 9

8 Контрольные вопросы…………………………………………… 9

Список литературы………………………………………...…….. 10

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ ПО МЕТОДУ БЫСТРОТЫ ПОДЪЕМА ТЕСТА

1 Цель работы:

– научиться определять качество сушеных дрожжей по методу быстроты подъема теста;

– научиться по качеству сушеных дрожжей прогнозировать продолжительность периода брожения полуфабрикатов, а также качество готовой продукции.

2 Приборы и материалы1:

– весы лабораторные аналитические ВЛР-200 с точностью до 0,01 г;

– термостат ТВ-20 емк.20 л 10...70 С;

– термометр лабораторный ТЛ-4 №2 0...+55 ± 1С;

– ступка фарфоровая №5 емк. 250 мл с пестиком фарфоровым;

– ступка фарфоровая №1 емк. 50 мл с пестиком фарфоровым;

– стакан лабораторный В-1-250 емк. 250 мл;

– шпатель двухсторонний, лопатка 50×9 мм, 185 мм, нерж.;

– форма хлебопекарная по ГОСТ 28483-90;

– мука хлебопекарная пшеничная II сорта;

– соль поваренная;

– дрожжи сушеные;

– масло растительное.

3 Задание:

1) Изучить лабораторное оборудование и инвентарь..

2) Изучить общие теоретические сведения по данной теме.

3) Выполнить указания по порядку выполнения работы.

4) Испытания повторить два раза для 5-ти партий продукта.

5) Обработать полученные данные и заполнить таблицу 3.

6) Сделать необходимые выводы:

– о влиянии сроков хранения сушеных дрожжей на их качество, а также на качество готовых изделий;

– о возможности промышленной переработки анализируемых партий хлебопекарных сушеных дрожжей.

7) Ответить на поставленные вопросы.