- •11. Санитарная экспертиза пищевых продуктов
- •12. Санитарная оценка мяса
- •13. Санитарные требования к содержанию поп
- •14. Личная гигиена работников поп
- •15. Санитарные требования к складским помещениям
- •16. Обязанности и ответственность администрации за соблюдением санитарных правил на поп
- •17. Санитарные требования к проведению дезинсекций, дезинфекций, дератизации
- •18. Медицинские осмотры и их профилактика
- •19. Санитарные требования к реализации готовой продукции
- •20. Санитарные требования к обслуживанию посетителей.
- •Вопрос 21. Санитарно-эпидемиологическое расследование пищевых отравлений.
- •Выяснение клинических признаков болезни, характерных для данной вспышки
- •Выявление подозреваемого продукта и его изъятие из употребления
- •Обследование предприятия общественного питания.
- •4 Лабораторные исследования смывов и проб подозреваемых блюд
- •Составление акта санитарно- эпидемиологического расследования
- •22. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.
- •23. Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.
- •24. Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и закусок
- •25. Санитарные требования к приготовлению холодных закусок
- •26. Санитарные правила хранения продуктов и требования к мытью столовой посуды.
- •27. Санитарные требования к механической обработке рыбы.
- •28. Санитарные требования к механической и тепловой обработке овощей.
27. Санитарные требования к механической обработке рыбы.
Обработка рыбы производится на специальной линии оборудования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нее подвергаются порче быстрее, чем мясо. Это объясняется высокой влажностью тканей рыбы, отсутсвием плотных соединительно - тканных перегородок, наличию слизи и близостью кишечника ккрупным сосудам, что создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов. поэтому обработку рыбы следует производить быстро и с соблюдением Всех санитарных правил.
Рыбу размораживают на воздухе (не более 10 ч) или в холодной воде с температурой не выше 12 С из расчета 2 л на 1 кг рыбы (не более 4 ч) до температуры -1 С в толще мышечной ткани рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ и предупреждения размножения микробов рекомендуется добавлять в воду соль из расчета 7...10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать, в воде рыбное филе и рыбу осетровых пород.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники и др. Потрошение производят осторожно, не повредив кишечника, зачищают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воде и раскладывают на 10...15 мин на решетки для стекания воды
28. Санитарные требования к механической и тепловой обработке овощей.
Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами, поэтому ее производят изолированно от обработки других продуктов. Плохая обработка овощей может привести к заражению кишечными инфекциями, иерсиниозами, гельминтозами.
Овощи сначала сортируют, удаляя посторонние примеси, гнилые и поврежденные овощи. Очень важно удалить овощи или их части, поврежденные грызунами. Кочаны капусты ближе к весне очищают до третьего - четвертого листа. Капусту зараженную гусеницами, погружают в раствор соли.
Затем овощи моют, очищают, нарезают. Картофель после машинной очистки дочищают, удаляя глазки и позеленевшие части. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание
потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется после тщательного промывания в воде выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. Затем зелень и овощи ополаскивают проточной водой. Чтобы избежать потерь витамина С, квашеную капусту промывать не рекомендуется.
При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблюдать санитарные правила для лучшей сохранности витамина С в овощах их рекомендуется варить на пару, при варке в воде овощи следует закладывать в кипящую воду и варить в заполненной доверху кастрюле на медленном огне при закрытой крышке.