1Санитарные требования к планировке мясо-рыбного цеха

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.  В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы и полуфабрикатов из них, как продукцию, которая легко подвергается обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а на крупных предприятиях — холодильные сборные камеры. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодилные шкафы, а на крупных предприятиях — холодильные сборные камеры.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1—2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

2 Санитарные требования к планировке птице-голевого цеха в структуре заготовочного предприятия

Птице-гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и некоторых субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.

Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов(почки, печень, языки, сердце и др.) и изготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем. 

1) При поступлении птицы мороженой или охлажденной необработанной и субпродуктов мороженых производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение, мытье птицы, зачистка субпродуктов, формовка разделанных тушек птицы, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию; 

2) При поступлении птицы обработанной тушками, субпродуктов мороженых производится размораживание, зачистка и мытье субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

Для обработки сырья в цехе предусматриваются самостоятельные линии: 

линия обработки птицы; 

линия обработки субпродуктов.

Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового ввода. При отсутствии централизованного газоснабжения возможно использование газа из привозных баллонов. Помещение для опаливания птицы должно иметь, кроме принудительной, естественную вентиляцию 

Размещение газовых баллонов должно отвечать требованиям СНиП 11.37.

Дефростация птицы и субпродуктов производится на стеллажах

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10-12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должнапревышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат

Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для кратковременного хранения.

3 Санитарные требования к канализации и вентиляции на ПОП

На ПОП в результате производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное тепло ( в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и тд. Для удаления этих веществ, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.

Вентиляция(В.) — совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. В. должна(зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах .

Смена воздуха в помещении в процессе В. называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течении часа сменяется воздух данного помещения. В заготовочных помещениях кратность воздухообмена принимается равной 4 объемам в час для вытяжки, 3 – для притока; в моечных соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходим расчет.

На Поп применяется искусственная В., где с помощью вентиляционных систем, воздух подается и удаляется по специальным воздухоотводам. В административных, бытовых(туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) помещениях применяется вентиляция с естественным побуждением ( происходит за счет разности плотностей хол. и тепл. воздуха). Наиболее эффективна В. с механическим побуждением(вентиляторы). Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Забор воздуха для приточной В. осуществляется в зоне наименьшего загрязнения с наветренной стороны здания на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Расстояние от воздухозабора до места вентиляционных выбросов должно быть не менее 10 м по горизонтали. Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года до темп не ниже +12 градусов, и так , чтобы разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не превышала 5 градусов. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В них вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в 2 раза, а в залах приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения.

В помещения отделки кондитерских изделий приточный воздух должен подаваться после предварительной очистки от пыли и обеззараживания с помощью специальных фильтров и бактерицидных ламп.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

На небольших ПОП (до 100 мест) в цехах и бытовых помещениях допускается применение только вытяжной системы вентиляции. На встроенных ПОП В. должны быть отдельной от вентиляции основного здания и децентрализованной.

Самостоятельные системы вытяжной вентиляции проектируются для след групп помещений: для посетителей, горячих и моечных, производственных цехов ( кроме горяч. и моечных), складских (кроме охлажд камер для мяса, рыбы, овощей и пищевых отходов) и административных помещений, туалетов, умывальных, душевых, охлажд камер для мяса, рыбы, овощей и фруктов, охлажд камер для хранения пищевых отходов.

Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1м. устройство и оборудование выбросов систем вытяжной вентиляции не должно влиять на ухудшение условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

В горячих и кондитерских цехах, моечных наряду с общеобменной применяются локальные вытяжные системы с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Для этого устанавливаются местные вентиляционные отсосы (МВО).Наиболее прогрессивные МВО – навесного типа.

Кондиционирование – самая совершенная система вентиляции, позволяющая автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха. Кондиционер осуществляет фильтрацию воздуха, подогрев или охлаждение, сушку или увлажнение воздуха. Ими оборудуют ПОП с количеством мест более 300, а в южной климатическом районе - более 200.

Канализация – комплекс сооружений, оборудования и санитарных мероприятий, обеспечивающих прием сточных вод в месте образования и подачу их к очистным сооружениям. Система трубопроводов для отвода сточных вод называется канализационной сетью.

ПОП оборудуются двумя самостоятельными внутренними системами канализации. Отводимые сточные воды делят на: производственные ( от моечных и производственных ванн, посудомоечной машины, технологич. Оборудования, трапов производственных помещений) и бытовые ( от санитарных приборов, дущей, трапов туалетных помещений и др). Они должны быть раздельными с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Сети бытовой и производственной канализации ПОП, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий. Уровень выпуска первых оборудуются выше уровня выпуска хозяйственно-фекальной.

Заготовочные и кулинарные фабрики и другие крупные предприятия питания при необходимости оборудуются сооружениями для отчистки дополнительных крупных взвешенных частиц ( песколовки, грязеотстойники, мезгоуловители, чешуеуловители, жироуловители). Они устанавливаются вне здания на территории предприятия.

На ПОП, работающих на п/ф с количеством блюд 1500 в сутки и более 500 мест, так же на работающих на сырье с количеством блюд более 600 в сут и более 200 мест, сточные воды мясного цеха, моечных направляются в жироуловители.

На ПОП с овощными цехами, производительностью более 2т в сут устанавливают грязеотстойники и мезгоуловители.

Все производственное оборудование и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом менее 20 мм от верха примемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы –сифоны. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещают ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту. Горизонтальные отводы от всех производственных помещений должны иметь устройства для прочистки труб. На концевых участках канализаций устанавливаются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования. Прокладка внутренних канализ. сетей не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений.

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях. Все производственные цеха, помещения моечных, загрузочную, камеры для размораживания мяса и пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклонами к ним. В санитарных узлах, душевых, расположенных над другими помещениями, полы должны иметь гидроизоляцию.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы и раковины в туалетах для персонала следует оборудовать устройствами, исключающими загрязнение рук( педальный спуск, краны с локтевым закрыванием). В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран для горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для мытья полов, а так же сливной трап с уклоном к нему.

4 Санитарные требования к территории предприятия ОП

В соответствии с требованиями Строительных норм и правил предприятия общественного питания могут распо­лагаться в отдельно стоящих зданиях, в составе обществен­ных и торговых центров, а также в пристройках или зда­ниях иного назначения. Оптимальным в гигиеническом от­ношении является размещение предприятия в отдельно стоящем здании.

Генеральный план, включающий масштабную схему проектируемого комплекса (расположение зданий и соору­жений, основные проезды, озеленение и благоустройство территории, а также места ввода водопровода, канализа­ции, электросети и т. п.), должен обеспечивать: защиту окружающей среды от производственных вред­ностей предприятия, надлежащие санитарно-гигиенические условия труда персонала, благоприятный микрокли­мат на предприятии, соблюдение нормативных показате­лей плотности застройки и озеленения.

Земельный участок должен отвечать гигиеническим нормам, которые сводят до минимума атмосферное и поч­венное загрязнение предприятия. Так, участок застройки должен быть удален от источ­ников возможного загрязнения: от свалок - не менее чем на 1 км; от предприятий с выделением органической пыли (обработка шерсти, шкур, тряпья и т. д.) - на 100 м; от жилых кварталов - на 50-500 м. При выборе территории учитывают рельеф местности, высоту стояния грунтовых вод, близость промышленных и коммунальных объектов, которые должны быть удалены от предприятия на расстояние от 100 до 1000 м. Для крупных предприятий общественного питания (кулинарных или за­готовочных фабрик) предусмотрены санитарно-защитные зо­ны радиусом до 50 м. При размещении предприятия следует учитывать розу ветров: участок должен быть расположен с наветренной стороны по отношению к промышленным объектам, сантехническим сооружениям и установкам ком­мунального назначения; по отношению к лечебно-профилак­тическим и детским учреждениям (кроме инфекционных больниц и отделений) желательно подветренное расположе­ние предприятия. Важным в гигиеническом отношении является соблюдение санитарных разрывов между зданиями, которые должны быть не меньше высоты противостоящих зда­ний. Эпидемиологическое благополучие участка обеспечи­вается механическими свойствами почвы - пористостью, интенсивностью ее высыхания, глубиной проникновения воздуха и т. д. Наиболее пригодна для участка крупнозер­нистая почва, которая характеризуется интенсивными аэробными процессами самоочищения. Исходя из сроков процесса самоочищения почвы предприятие разрешается располагать на территории бывших скотомогильников, сва­лок не менее чем через 20 лет с момента прекращения их использования.

Площадь территории определяется мощностью пред­приятия. При ее благоустройстве гигиеническое значение имеют размещение помещений, озеленение, организация подъездных путей и разгрузочных площадок, пешеходных дорожек, а также изоляция и оснащение хозяйственной зо­ны. Для достаточной аэрации и инсоляции помещений ре­комендуется отводить под застройки не более 30-40 % пло­щади участка. Территория должна быть озеленена, что яв­ляется важным гигиеническим требованием. Въезд и пеше­ходные дорожки должны быть асфальтированы. Не допус­кается использование шлака для покрытия проездов и проходов, особенно на капиллярных грунтах (глина и суглинки), которые размываются атмосферными водами.

Особое санитарно-гигиеническое значение имеют пра­вильное размещение, благоустройство и изоляция хозяйст­венной зоны.

В состав хозяйственной зоны включают все вспомога­тельные здания и сооружения; их располагают с подветрен­ной стороны по отношению к зданиям производственной зоны на расстоянии не менее 50 м от производственных по­мещений, экспедиции и мест хранения пищевого сырья и готовой продукции. Дворовые уборные, выгребные ямы и мусоросборники размещают на расстоянии 25-50 м от окон и дверей произ­водственных помещений, учитывая расположение водо­проводной сети, чтобы предотвратить возможное загряз­нение воды сточными водами. Нарушение санитарных пра­вил эксплуатации этой зоны может оказаться источником загрязнения предприятия. Хозяйственная зона проектируется таким образом, чтобы быть изолированной от административно-производ­ственной зоны зелеными насаждениями и иметь пути для раздельного движения пищевых и непищевых грузов. При наличии на территории одного въезда следует преду­смотреть специальную разгрузочную площадку диамет­ром до 20 м. Котельную располагают с подветренной стороны по от­ношению к административно-производственным помеще­ниям. При размещении предприятия в жилых домах следует оградить жильцов от производственных вредностей пред­приятия. С этой целью в жилых домах проектируют только небольшие кафе и столовые с числом мест не более 50 и предприятия по отпуску обедов на дом (не более 500 обедов в сутки). При этом предусматривают изоляционные ус­тройства, задерживающие проникновение в жилые помеще­ния тепла, шума, запахов производства; хозяйственную зо­ну оборудуют в торцевой части здания. При проектировании предприятия в жилых зданиях необходимо также мак­симально изолировать его от санитарно-технических служб здания (вентиляция, канализация).

При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были

обращены на север и северо - восток, а обеденные залы и помещения

для персонала - на юг и юго - восток.

Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.

При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

Не разрешается располагать предприятия обществен­ного питания в производственных зданиях, связанных с об­работкой или применением ядовитых веществ и эпидемиологи чески опасных материалов (кожа, шерсть, утиль и др.).

5 Санитарные требования к планировке овощного цеха

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пишу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен обрабатывают на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку работников. Для уменьшения влаги на полу устраивают бортики высотой 10—12 см, ограждающие картофелечистки и овощемойки.

Овощной цех должен быть удобно расположен, чтобы сообщаться с горячим и холодным цехами. По санитарным правилам, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами, промаркированными.

Технологический процесс обработки овощей в заготовочном предприятие осуществляется по одной из двух схем. 

1) При поступлении неочищенных картофеля и овощей производится мытье, очистка (капусту свежую зачищают, затем моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию. 

2) При поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

Овощной цех с кладовой картофеля и овощей следует размещать в первом этаже. В овощном цехе предусматриваются самостоятельные линии для обработки картофеля и овощей.

В овощном цехе, если предусмотрено заданием на проектирование, допускается размещение кулинарного отделения при отделении дочистки; в этом случае изготовление овощных полуфабрикатов в кулинарном цехе не предусматривается.

Для очистки лука предусматриваются специальные столы с отдельной вытяжной вентиляцией.

При переработке 18 и более тонн картофеля в сутки следует предусматривать крахмальное отделение. При меньшем количестве перерабатываемого картофеля сбор мезги производится в мезгоотстойники. Крахмальное отделение следует размещать вблизи отделения мойки и очистки картофеля.

6 Санитарные требования к планировке горячего цеха

Горячий цех проектируют в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.

7 Санитарные требования к торговому залу, буфетам на ПОП

Зал проектируется в непосредственной близости от вхо­да в здание и изолированно от вестибюля. Он должен быть непосредственно связан с горячим и холодным цехами че­рез раздачу (при самообслуживании), сервизную и буфет (при обслуживании официантами). Важным в санитарном от­ношении условием является близость зала к моечной сто­ловой посуды. Связующим звеном между торговыми и производствен­ными помещениями служит раздаточная линия. При самообслуживании она приобретает особое гигиеническое зна­чение, поскольку расположение линии определяет движе­ние потребителей, а правильное ее устройство, выбор типа и набор прилавков обеспечивают сохранность пищевой цен­ности блюд. При самообслуживании раздаточная линия может рас­полагаться на площади, занимаемой кухней, и отделяться от зала барьерами или цветочницами. Над линиями раздачи от потолка к полу должен быть спущен экран. Экран огра­ничивает поступление в зал испарений и запахов из кухни, которые благодаря конвекционным потокам воздуха - рас­пространяются по верху помещения. Залы, проектируемые на разных этажах, должны быть обеспечены самостоятельными раздачей и моечной. При ис­пользовании выносных раздач очень важно предусмотреть оснащение их охлаждаемыми прилавками-витринами для холодных и сладких блюд. При обслуживании потребителей официантами разда­точная линия проектируется в самостоятельном помеще­нии, которое отделяется от зала капитальной стеной, де­коративным экраном или раздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием важным гигие­ническим условием является форма связи зала с моечной столовой посуды, так как скопление использованной по­суды может нарушить санитарное состояние предприятия. Подача посуды в моечную через окно, практикуемая на крупных предприятиях, как правило, не отвечает гигиени­ческим требованиям. Предпочтительнее проектировать лен­точный секционный транспортер, который обеспечивает своевременное удаление из зала загрязненной посуды. Проектирование залов кафе, столовых и особенно ресторанов должно располагать к отдыху и вызывать у потребителей положительные эмоции. Оптимальными в гигиени­ческом отношении являются двухстороннее естественное освещение и южная ориентация зала.

Площадь зала зависит от количества мест и типа предприятия. По санитарным нормам на одно место предусматривают: в закусочных - 1,6 м2, кафе - 2, столовых - 2,25, ресторанах - 2,5 м2. Ширина основных проходов зала в кафе - 1,2 м, столовых - 1,37, ресторанах - 1,5 м, ширина дополнительных проходов — до 1,2 м.

В зале столовых, кафе с самообслуживанием, закусочных расположение раздаточной линии, буфетов, кассовых машин должно обеспечивать последовательное движение потока потребителей.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами зал может быть общим и банкетным. Это место не только приема пищи, но и отдыха потребителей. Поэтому большое внимание уделяют интерьеру помещения зала, окружающему пейзажу, решение которых должно соответствовать современным требованиям. Одно из таких требований — деление зала на зоны, расположенные на разных уровнях (нижний этаж, антресольный этаж), разделенные переносными перегородками, и т.д.

Буфет в ресторанах и кафе размещают рядом с раздаточной и залом. Он служит для отпуска официантам различной продукции (мороженого, напитков, фруктов, кондитерских изделий). В столовых буфет располагают в залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения — для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шкафов и прилавков.

8 Санитарные требования к вестибюлю, гардеробу и туалетным комнатам

Для того чтобы потребитель чувствовал себя комфортно и удобно в вестибюле необходимо, чтобы его площадь равнялась примерно четверти площади зала (из расчета 0,3-0,45 м² на одно место). 

Вестибюли должны оборудоваться тамбурами с тепловой завесой. У входа в тамбур устанавливаются специальные металлические решетки, скребки для очистки обуви от грязи. Внутри тамбура устанавливаются щетки или резиновые или войлочные коврики. Пол помещения гардероба за барьером должен находиться на одном уровне с полом помещений перед барьером гардероба. Допускается разница в этих уровнях не более 25 см. Мраморный или бетонный пол должен устилаться ковром. Гардероб обычно располагается при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Площадь гардероба определяется из расчета 0,08-0,1 м² на одно место или 0,17 м² на одну вешалку. Число вешалок в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах предприятия в период наибольшего притока гостей с 10%-ным запасом. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок должны располагаться на расстоянии не менее 1,5 м от пола. Сумки, портфели кладут в шкафы - ячейки . Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест.На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом или в месте, расположенным обособленно от зала. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания. Их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами, которыми могут служить умывальные. Проектируется не менее двух туалетов из расчета один унитаз на 60 мест в зале. Умывальники устанавливают в шлю­зах туалета и дополнительно в вестибюлях (один умываль­ник на 50 мест). В закусочных умывальник предусматри­вают непосредственно в зале. В туалетных комнатах должны быть шлюзы с умывальником и вешалкой для спецодежды. В тамбуре туалетной комнаты для персонала следует предусмотреть отдельный кран с подводкой горячей и хо­лодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке. Количество и размеры бытовых помещений регламенти­руются числом мест, а их оборудование - количеством ра­ботающих. Так, на предприятиях с числом работающих бо­лее 100 предусматривается раздельное хранение домашней и специальной одежды. Комнату для персонала предусмат­ривают в столовых на 150 и более мест, в ресторанах -на 75 и более мест. Санитарными нормами оговорены также размеры гардеробных, количество сеток в душе­вых (на 50 % работающих), число кабин для женских туалетов и т.д. Туалетные комнаты должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, а при отсутствии горячей воды - водонагревателями. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

9 Санитарные требования к водоснабжению на ПОП

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот. Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м. 3.3. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы. Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками. Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

3.6. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод. На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений. Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы. В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

10. санитарные требования к оборудованию и инвентарю.

4.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.  4.2. При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию.  Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении условий хранения продукции. 4.3. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.  В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд. Ежегодно, перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.  4.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.  4.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.  4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.  4.7. Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для её хранения около раздаточной линии. 4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.  4.9. Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается. 4.10. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда: - холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;  - производственные столы с маркировкой: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «Г» – гастрономия, «З» – зелень, «Х» – хлеб и т.п.;  - разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: «СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» – вареные куры, «ВО», «Г», «З», «Х», «сельдь»; - кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «Х», «З», «Г» и т.п. 4.11. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.  4.12. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.  4.13. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающим требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. 4.14. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

11. Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Под санитарной охраной пищевых продуктов подра­зумевается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопас­ность для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой цен­ности на всех этапах получения, производства, переработ­ки, хранения, транспортирования и реализации.

Обеспечение высокого гигиенического качества про­дуктов питания - одна из важнейших задач охраны здо­ровья населения. Проблема повышения гигиенических по­казателей качества пищевых продуктов является комплекс­ной, требующей координации деятельности многих отрас­лей промышленности. Такая межотраслевая координация успешно осуществляется на базе комплексной стандарти­зации.

В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований государственных стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных норма­тивов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. Государственные стандарты и санитарные нормативы на пищевые продукты устанавливают оптимальный ассортимент изделий, пока­затели качества готовой продукции, сырья и вспомога­тельных материалов, требования к расфасовке, упаковке, оптимальным режимам хранения и транспортирования, оп­ределяют методы изготовления и испытания продукции. В стандартах определены физические, химические, а для мно­гих пищевых продуктов и бактериологические показатели, характеризующие их доброкачественность. Кроме того, при гигиенической экспертизе определяется наличие пестици­дов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих максималь­но допустимые уровни (МДУ) или естественное содержание в продукте.

Важным звеном в санитарной охране пищевых продук­тов является государственный санитарный надзор. Основ­ной целью государственного санитарного надзора в области питания является охрана здоровья населения и рациональ­ное использование пищевых продуктов. Качество пищевой продукции обеспечивается рядом законодательных актов, а также комплексом санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических ме­роприятий, осуществляемых органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Кроме органов государственного санитарного надзора, проводящих санитарную экспертизу по определенным показателям, повседневную экспертизу пищевых продук­тов осуществляют ведомственные инспекции по качеству, ведомственные санитарные врачи, ветеринарная служба и Всесоюзная торговая палата, а также госторгинспекция (мясной, молочной, рыбной, консервной, хлебной, конди­терской, макаронной продукции). Работа этих инстанций координируется между собой.

Учреждения санэпидслужбы в плановом порядке са­нитарного надзора осуществляют санитарную экспертизу качества скоропортящихся продуктов. Санитарно-эпидемиологические станции исследуют только те показатели, которые имеют санитарно-эпидемиологическое значение и могут влиять на здоровье человека: определяют наличие вредных примесей (токсических и химических элементов, пестицидов, антибиотиков, нитратов), степень бактериаль­ной обсемененности продукта и характер микрофлоры, со­держание патогенной микрофлоры, гельминтов и др.

Внеплановую санитарную экспертизу проводят при на­личии определенных показателей и нередко осуществляют ее совместно с ведомственными инспекциями и службами.

Основной задачей ведомственных инспекций по качест­ву является ведомственный контроль за обеспечением вы­пуска продукции в соответствии с действующими стандар­тами и техническими условиями, за соблюдением техноло­гических режимов производства, условий хранения, а так­же транспортировки и реализации пищевых продуктов.

Госторгинспекция .снимает с реализации товары, срок хранения и реализации которых истек, а также товары с признаками порчи, загрязненные, с посторонними и вредны­ми веществами либо примесями или не отвечающие требова­ниям стандартов и технических условий. Такие товары на­правляют на промышленную переработку или исправление обнаруженных дефектов в производственных условиях. Если дефекты, обнаруженные госторгинспекцией, имеют санитарно-гигиеническое значение, то вопрос о при­годности и дальнейшем использовании таких продуктов ре­шают учреждения санитарно-эпидемиологической службы.

Государственная ветеринарная служба Министерства сельского хозяйства проводит ветеринарно-санитар-ную экспертизу продуктов животного происхождения при их заготовке, транспортировке и продаже.

Специалист государственного санитарного надзора участвует в санитарной экспертизе продуктов животного происхождения совместно со специалистами ветеринарной службы в случаях возникновения вспышек пищевых отрав­лений, связанных с употреблением в пищу мяса вынужденно забитых животных, мяса, субпродуктов и других про­дуктов, инфицированных микробами рода сальмонелл; сов­местно решаются также вопросы об использовании мясных и молочных продуктов при возникновении инфекционных заболеваний у животных.

Велика роль в получении и выпуске высококачествен­ных пищевых продуктов и готовой пищи внутриведомст­венных производственных химико-бактериологических ла­бораторий на предприятиях пищевой промышленности, тех­нологических пищевых лабораторий на крупных пред­приятиях общественного питания, районных санитарно-технологических пищевых лабораторий при тресте столовых или торгующих организаций, центральных санитарно-пищевых лабораторий при министерствах торговли в областях, краях и крупных городах. Эти лаборатории осуществляют повседневный контроль за качеством пищевой продукции, ее соответствием требованиям ГОСТов и ТУ, в том числе имеющих гигиеническое значение.