Тема 5. Характеристика технологического процесса на предприятиях питания. Заготовочные, доготовочные и специализированные цеха

Цель задания: Анализ характеристики технологического процесса на предприятиях питания.

Форма контроля устный опрос

Перечень знаний и умений

- знать основные функции предприятий общественного питания [1,3];

- знать предприятия с полным и неполным технологическим процессом;

- уметь охарактеризовать основные параметры заготовочных цехов [2].

Основная литература

1.Бондаренко г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.

2.Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)\

Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов н\Д: «Феникс», 2004. – 352с.

3. "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 июля 2003 года N 569.

Практические задания

Задание 1

1.Используя "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" составить глоссарий основных терминов и определений.

Задание 2

1. Дать характеристику требованиям к размещению объектов общественного питания

Каковы основные требования к размещению объектов общественного питания? Охарактеризуйте эти требования. Сформулируйте основные требования к размещению объектов различных предприятий общественного питания.

Задание 3

1.Дать характеристику требованиям к условиям работы объектов общественного питания.

В соответствии с чем разрабатывается ассортимент выпускаемой продукции на объектах общественного питания?

Какие мероприятия по защите от шума должны выполняться при проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений?

Задание 4

1.На основании лекционных материалов и литературных источников дать характеристику системам жизнеобеспечения гостиниц.

Тема 6. Складское хозяйство, моечная кухонной посуды.

Цель занятия: Анализ складского хозяйства, моечной кухонной посуды

Перечень знаний и умений

- знать специфику складского хозяйство [1];

- уметь выбирать и применять методы и стратегии ценообразования [2,3].

Основная литература:

1.Бондаренко г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.

2.Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)\

Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов н\Д: «Феникс», 2004. – 352с.

3. "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 25 июля 2003 года N 569.

Практические задания

Задание 1

1.Используя "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" подготовить требования к устройству и содержанию помещений

Задание 2

1.Составьте таблицу функций складского хозяйства.

Какие требования предъявляются к складскому хозяйству?

Задание 3

1.Подготовить информацию об оборудовании и инструментах, используемых в складских помещениях.

2.Назначение моечной кухонной посуды - описать.

Какие инструменты используются для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов?

Как обрабатываются разделочные доски и ножи?

Задание 4

1.Подготовить эссе о требованиях, предъявляемых в общественному питанию, в соответствии с «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» по следующим темам:

1.Требования к водоснабжению и канализации

2.Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

3.Требования к транспортировке, приему, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов

4.Требования к обработке сырья и производству продукции

4.Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий