Лабораторна робота № 12 визначення склоподібності зерна (за гост 10987–76)

Поліпшення якості зерна пшениці – один з основних шляхів підвищення ефективності сільськогосподарського виробництва. Цінність білка пшениці полягає в тому, що гліадин і глютенін у воді формують білковий комплекс – клейковину. Чим більший вміст клейковини в зерні та чим краще збалансовані її фізичні властивості тим кращі хлібопекарські властивості борошна. Важливим є також розмелювальна здатність зерна пшениці, на яку впливає крупність та вирівняність, форма зернівки, маса 1000 зерен і склоподібність, які залежать від вмісту білка. Тому збільшення вмісту білка сприяє підвищенню маси 1000 зерен і склоподібності, що в свою чергу сприяє більшому виходу борошна та поліпшенню його структури.

Консистенція ендосперму зернових культур першої та другої групи може бути склоподібною, частково склоподібною і борошнистою.

До склоподібного відносять зерно з повністю склоподібним ендоспермом під час його розрізання, а також з ендоспермом, що повністю просвічується на діафаноскопі.

До борошнистого – зерно пухкої структури і повністю борошнистим ендоспермом під час його розрізання, що не просвічується на діафаноскопі.

До частково склоподібного – зерно, що має частково скловидну і частково борошнисту структуру ендосперму.

Визначення склоподібності проводять за допомогою діафаноскопа або за результатами огляду зрізу зернівки.

За визначення склоподібності зерна діафаноскопом заповнюють касету зерном, після чого підраховують кількість повністю склоподібних, частково склоподібних і борошнистих зерен.

Для визначення склоподібності методом розрізання відбирають 100 непошкоджених цілих зерен, які розрізають по середині впоперек. Оглядають зріз зернівки і відносять до однієї з груп: склоподібне, частково склоподібне або борошнисте.

Загальну склоподібність у відсотках обраховують за формулою:

П=	Пс +	Чс
		2

де П_с – кількість склоподібного зерна, шт.;

Ч_с – кількість частково склоподібного зерна, шт.

Результати досліджень виконати у формі таблиці.

Лабораторна робота № 13 показники якості борошна та крупи

Якість борошна всіх видів і сортів нормується стандартами Показники якості борошна можна поділити на дві групи:

1. Показники, характеристика і кількісний вираз яких не залежить від виходу і сорту борошна. Тобто за цими показниками до будь-якого борошна ставляться одні вимоги. До цієї групи належать запах, смак, хруст, вологість, зараженість шкідниками, наявність шкідливих домішок і метало домішок.

2. Показники, що нормуються для борошна різних виходів і сортів. До них належать: колір, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (борошно із зерна пшениці).

Свіжість. Борошно повинне мати слабкий специфічний борошняний запах. Наявність інших запахів (сорбційних або розкладу) свідчить про певний ступінь дефектності борошна. Свіже борошно мас прісний смак. Гіркий, кислий і солодкий смаки характерні для борошна, виробленого із дефектного зерна або для борошна, яке зіпсувалось під час зберігання.

Хруст. Дефект, поява якого в борошні є наслідком виготовлення із зерна недостатньо очищеного від мінеральних домішок. Хруст проявляється при розжовуванні борошна. Наявність хрусту в борошні не допускається.

Вологість. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. При вищій вологості борошно легко прокисає, пліснявіє і само зігрівається. Борошно з вологістю 9–13% швидше прогуркає.

Зараженість шкідниками. Борошно, в якому виявлено шкідників у будь-якій стадії розвитку, відносять до нестандартного.

Шкідливі домішки. Допускаються не більше 0,005%, а насіння геліотропа опушеноплідного та триходесми сивої не допускається.

Наявність металодомішок. На один кілограм борошна допускається до 3 мг пилеподібної металодомішки з розміром часток до 0,3 мм і масою кожної частки не більше 0,4 мг.

Наявність пророслих зерен не повинна перевищувати 3%.

Якість круп і способи визначення її нормується стандартами До обов'язкових показників при оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах, смак). У крупах недопустимі шкідники. Вологість різних круп повинна бути в межах 12–15,5%. Суворо нормують кількість домішок, особливо шкідливих, зіпсованого і битого ядра, борошенця, металевих домішок і нелущених зерен. Від вмісту їх залежить сорт крупи і відповідність продукту вимогам державного нормування.

Визначають також і кулінарні якості круп. В оцінку входять колір, смак, структура звареної каші, тривалість варки і коефіцієнт розварюваності, під яким розуміють відношення об'єму каші (в мг) до об'єму крупи (в мг), взятої для варки. В залежності від сортових особливостей сировини, способів її обробки і асортименту круп, коефіцієнт розварюваності : у пшона – 4–5,2, у крупах із гречки – 3,2–4, рису – 4,3–5,2, перлових – 5,5–6,6, вівсяних – 3,3–4,1.