1. ОХАРАКТЕРИЗ. СП-БЫ ПРИГ-Я САХ-ПАТ И САХ-ИНВ СИРОПОВ, «+» и «-». ОСН. СИРОПОВАРОЧН. УСТАН, ПРИНЦИП РАБ

Сироп – конц-й (свыше 40%) р-р различных сахаров (сах-зы, гл-зы, мальтозы, фр-зы и т. д.) или их смеси в воде.

Наиб. широко прим-ют сах., инв., сах-пат, сах-инв, сах-пат-инв. сиропы.

Для изг-я карам-го сиропа сущ-ет неск-ко различ. сп-бов, котор. можно подразд. на 2 осн-е гр-пы: периодич-е и поточно-механиз-е (непрерыв).

Периодические. Сироп получ. в откр. варочном котле, любой обогреваемой ёмкости, в диссуторах и т.д.

В диссутор ч/з люк подают сахар и воду, змеевик подогревает смесь, а пар из барбатера её перемешивает и ускоряет процесс растворения. После полного растворения сахара + патоку или инв.сироп. Через 1 штуцер отводится готовый сироп, а через другой – конденсат в конденсатоотводчик.

Кроме тепловой обработки продукта барботированием в него пара есть др. недостатки диссуторов – невысокое качество сиропа, периодичность проц-са и прим-е ручного труда, длит-ть процесса, остатки сиропа от предыдущей порции.

Периодич. сп-бом можно готовить также в котле, состоящем из медной или стальной полусферической чаши (водяная рубашка, мешалка). Этот котел может быть использован для уваривания густых масс (ирисных) и как темперирующий сборник для конфет и др. масс.

Непрерывные способы. Для них используются избыточное и атмосферное давление.

Под избыточным давлением: сахар, вода и подогретая патока дозаторами подаются в воронку обогреваемого смесителя, где смешиваются лопастями, затем эта грубая суспензия, температурой 65 – 70⁰С, стекает в сборник откуда насос подает её под давлением р= 80-150 кПа в змеевик варочного котла куда поступает греющий пар р=600кПа. За время прохождения массы по змеевику сахар растворяется в водно-паточном растворителе и полученный сироп нагрев. до температуры кипения. Готов. сироп поступает в фильтр, где фильтр-ся через сетку и направляют в герметичный сборник.

Под атмосферным давлением: используют комбинированный аппарат (состоит из нескольких секций). Сахар поступает в воронку 1 секции через дозатор, туда же + воду. Сахар смеш-ся с водой и частично раств-ся. Все секции имеют паровую рубашку. Смесь размеш-ся мешалкой, после чего сахарная суспензия переходит во вторую секцию. Во 2 и двух последующих секциях сахар полностью растворяется. В 4 секции сахарный раствор нагревают до кипения, после – поступает в смесительную секцию, куда подают подогретую патоку. Сироп прох. через фильтр и собирается в последней секции, после чего по трубе идет к местам потребления.

В процессе варки сиропа контролируют температуру, а в готовом – содержание CВ (рефрактометрически) и РВ (на ФЭКе).

РВ – сумма всех сахаров (инвертный сахар, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди и др. поливалентных металлов.

Содержание CВ не менее 84%, а доля РВ – зависит от назначения сиропа.

2. АНАТОМИЧ. СТРОЕНИЕ К-БОБА, ХИМ. СОСТАВ И ПРИМ-Е К-БОБОВ В КП. К-бобы служат важнейш. сырьем в конд. пр-ти. Из них готовят шоколад, конфеты, начинки для карамели и конфет, шок-ую глазурь, шок-ые пасты и др. виды п/ф-атов для КИ. К-бобы представляют собой специально обраб-е и высуш-е семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов. Они яв-ся осн. сырьем для пр-ва шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты исп-ют и в пр-ве конфет, карам-х начинок и др. видов КИ. Высота дерева какао достигает 15 м. Однако на плантациях деревья выращ-ют высотой всего 4—8 м. Плантации обсаживают другими деревьями так, чтобы они давали тень и защищали от ветра деревья какао. Деревья треб. теплого влажного климата со средней температурой 22-26° С. Дерево какао цветет и плодоносит круглый год. Одновременно на дереве можно наблюдать цветы, недозрелые и зрелые плоды. Плод дерева какао в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму, весит 300-500 г, длина его 15-30 см, диаметр 6-8 см, он покрыт твердой древовидной оболочкой, внутри которой среди красновато-желтой сладкой мякоти находятся продолговатой формы семена - какао-бобы. Эти семена расположены пятью рядами в количестве 25-50 шт. в каждом плоде и по форме напоминают бобы. Цвет семян самый различный: от белого и розового до фиолетового. Вкус, обусловленный большим количеством дубильных веществ, горький, сильно вяжущий. Вынутые из плодов семена с остатком сладкой мякоти на поверхности подвергают ферментации. Для этого бобы собирают в кучи или ящики высотой до 1 м, укрывают листьями и оставляют на 2-7 дней. При этом сладкая мякоть, в состав которой входит значительное количество сахара, под влиянием содержащихся в воздухе дрожжевых клеток сбраживается. Темп-ра внутри кучи или ящика повышается до 50° С. Под влиянием содержащихся в семенах ферментов в них происходят сложные биохимические процессы и образ-ся спирт, уксусная кислота, диоксид углерода и другие вещества. В рез-те семена теряют способность прорастания (зародыш отмирает). Они приобретают красно-коричневый цвет, развивается хар-рный аромат какао. Содерж-е дуб-х вещ-тв знач-но сокращ., в рез-те горько-вяжущий вкус смягчается, возрастает содержание орг. к-т, оболочка уплотняется и легче отделяется от ядра. Прошедшие ферментацию бобы подвергают мойке и сушке на солнце или в сушилках. По качеству делятся на 2 гр.: благородные, потребительские. Потребительские им. горький, терпкий вкус, что и все сорта афр. и амер.сорта байя. Благородный им. приятный вкус и аромат (амер. и аз.).

В свежих бобах жир, алейрон-е зерна, крахмал разобщены, а при ферм-ции смешив-ся и становятся возможны гидролит-е и окис-е пр-сы. Ферм-ция благор-х сортов 2-3 суток, а потреб-х 5-7 суток. Однако прим-е сп-бы ферм-ции не идеальны, т.к. сложно регулир-ть аэрацию и равном-е теч-е биохим проц-сов и п.э. появ-ся недоферм-е бобы. Затем бобы подверг. сушке на солнце или нагретым воздухом 40 оС. удаляется 40-60% влаги, продолж-ся окис-е полифенолов, улучш-ся вкус и усил-ся окраска. Естеств-я сушка лучше, но при увелич-ии влажн воздуха затруд-ся. W бобов после сушки 6-7%. Бобы затаривают в ящики и на склад. Хранят при 18-20 С и Wв=70.

К-бобы хранят в таре или бестарно. В качестве тары используют мешки вместимостью 50 кг. Хранят их в чистых светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 80%. Склады оборудуют спец-й вентиляцией. Обмен воздуха должен быть не менее 3 раз в час. К-бобы поражаются насекомыми (шоколадной огневкой). Пораженные какао-бобы хранят отдельно. Шоколадная огневка наиболее интенсивно размножается в летнее и осеннее время. Для борьбы с ней эффективна термическая обработка (нагрев бобов до температуры 60-70° С). Освобожденные от какао-бобов склады следует подвергать дезинсекции не реже одного раза в год. Если бобы хранят на складах длительное время, то их нужно периодически проверять на зараженность насекомыми-вредителями: летом не реже одного раза в месяц, а зимой не реже раза в 2-3 мес. К-боб сост. из 4х частей: тв. ядра, образ-го 2мя семядолями; зародыша в виде двухлепесткового ростка; эндосперма (нежной серебристой пленки); твердой оболочки — какаовеллы. Оболочка прочно соединена с ядром. Эндосперм расположен между какаовеллой и ядром. Ядро в среднем состав. 81-88% от общей m, какаовелла- 12-18%, зародыш- 0,6-1,0% к массе высушенного боба. В хим.состав вх: вода, белки, жиры, углеводы, дубильные и красящие в-ва, орган.к-ты, пентозаны, кофеин, сахар, белковые в-ва, крахмал, клетчатка, витамины, мин.в-ва.

3. Роль обжарив. К-бобов. Изм-е св-тв к-бобов, осн-е технологич. Пар-ры обжарив.

Термич. обраб. к-бобов - важнейш. операция, от прав-го проведения которой в значит-й степени зависит кач-во получ-го шоколада и к-порошка. При этом происх. ряд физ. и хим. изменений, в рез-те которых сущ-но измен-ся состав и св-ва к-бобов. Ее проводят по-разному в зав-ти от св-тв кажд. партии к-бобов (их сорта, кач-ва ферментации, вл-ти, размеров), а также от того, для какой цели они предназначены. Напр, высококач-е бобы, обладающие тонким хар-ным ароматом, обраб-ют в более мягком режиме, чтобы не потерять ценных аром-х в-тв, а бобы, недостаточно фермен-ные, подвергают термич. обраб. в более жестком режиме (при более выс. темп-ре). Бобы, предназнач. для выработки к-порошка, обраб. при более высок. темп-ре, чем для шоколада.

МДСВ при терм. обраб. ↑ся от 92-94 до 97-98,5%. П.э. какаовелла стан-ся тв., пористой и хрупкой (темп-ра ее достигает 135° С), легко отдел-ся от ядра, т.к. ослаб-ся ее связь с ним. Само ядро после потери большей части воды также стан-ся более хрупким и легче дробится. Улучш. вкус к-бобов и разв-ся характерный аромат. Улучш-е ароматич. св-тв при обжарке яв-ся следствием хим. превращ, в 1ую очередь дубильных веществ. В рез-те обжарки, конденсации и др. хим. изм-й ↓ся содерж-е растворимых дубильных в-тв, →но, ↓ся вяжущий вкус, свойств-й необжар. к-бобам, и появл. горьковат. приятный привкус, присущий шок. изд. Улучш-е вкусовых кач-тв к-бобов при обжарке яв-ся также следствием удаления части летуч. к-т (укс. к-ты). Общ. содерж.к-т ↓ся, кисл. вкус сырых к-бобов в значит. ст.↓ся (↓ие титр-й кисл-ти ≈ на 1,5°).

При обжарке образ-ся ряд в-тв, сообщающих к-бобам приятный аромат (обусловлено реакцией а/к-т с сахарами). В рез-те сахароаминной р-ции

при обжарке к-бобов параллельно ↓ся содерж-е свобод. а/к-т и ред. сах., особ. гл-зы и фр-зы. В рез-те этого образ-ся различные летучие орг. соединения, в их числе альдегиды, способствующ. созданию аромата, и нелетучие комп-ты (меланоидины), влияющ. на образ-е вкуса и аромата. При обжарке идет процесс изм-я сахаров. Обжарку к-бобов проводят воздухом t^о 160—180 С 20-40 мин.

При обжарке также происх. гидролиз крахмала (декстринизируется). → при более высок. темп-ре происх. обезвоживание набухших зерен крахм. Также при обжарке происх. переход некотор. кол-ва к-масла в какаовеллу. Причем при мягк. режимах обжарки в какаовеллу перех. ≈ 0,1% к-масла, а при жестких (выс. темп-ре), >ей τ-ти и медленном охлажд. эта велич.а м/т быть даже > 1%. Чтобы избежать таких потерь к-масла, на некотор. предпр-ях производят обжарку не к-бобов, а к-крупки, отделенной предварительно от оболочки.

Термич. обраб. к-крупки вместо обработки целых к-бобов позволяет ↑ ее кач-во, т.к. при обжарке к-бобы, котор. имеют сравн-но большие размеры, прогрев-ся неравномерно по толщине. Наружные слои прогрев-ся знач-но интенсивнее, чем внутр-е.

Для термич. обраб. исп-ют ап-ты различ. конструкции, кот. м/о подразд. на 2 типа: период. и непрер. действия. Наиб. распростр-м видом оборуд. период. действия яв-ся шаровой обжарочный ап-т.

Обжарка происх. в полой стальной сферической емкости, кот. вращ-ся на гориз-ом валу, внутри неподвижного мет-го шарообразного кожуха, препятствующего потерям тепла. Для перемеш. к-бобов внутри емкости имеются спец-е лопасти, кот. укреплены на внутр. пов-ти сферы. При помощи этих лопастей к-бобы перемеш-ся (поднимаются вверх), а затем падают в нижн. ч. отд-ми зернами так, что их пов-ть полностью омывается горячим газом. М.д. влаги в обжаренных к-бобах составляет 2,5 — 3 %.