4. Вимоги до якості, дефекти, хвороби та його зберігання.
Дефекти хлібобулочних виробів
-
Наслідок
Причина
Бліде забарвлення скоринки.
Використання борошна з недостатньою цукро та газоутворюючою здатністю; тісто, що перебродило; низька температура випікання.
Темне, червоно-буре забарвлення виробів.
Використання борошна з пророслого, зерна.
Темна (підгоріла) скоринка.
Випікання хліба при дуже високій температурі; надто триваліший процес відтікання
Темно - забарвлені плями на скоринці.
Потрапляння крапель води у першій фазі випікання НА поверхню тістової заготовки
Не пропечені боки (подових виробів).
Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки.
Неправильна форма виробу
Неправильна форма кусків тіста при ручному формуванні, поганому регулюванні тістоділильної та формувальної машини - при машинному формуванні
Розпливчастість подового хліба
Використання борошна з пророслого зерна,
зараженого клопом-черепашкою, свіжо-змеленого борошна та борошна з неповноцінним білковим складом; підвищена вологість тіста; надмірний проміс тіста з слабкого борошна; підвищена температура вистоювання тіста, надто тривале вистоювання; низька температура в камері при втиканні хліба
Низький хліб
Тісто, що перебродило
Тріщини скоринки
Тісто, що не вибродило
"Випливи" м’якушки по контуру верхньої скоринки у формових чи нижньої скоринки у подових виробах
Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки
Тонка скоринка
Нетривалий процес випікання
"Притиски" з бокових сторін (ділянки поверхні без скоринки)
Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки. У місцях з’єднання двох тістових заготовок, що розплилися з’являються ділянки без скоринки.
Ділянки поверхні без скоринки у місцях зіткнення, наявність яких є характерною особливістю деяких видів хлібобулочних виробів та поява яких передбачена при формуванні тістових заготовок, називаються злипами і до дефектів не належать
Товста скоринка
Надто тривалий процес випікання
Різна товщина скоринки
Нерівномірна теплова напруга в різних частина пекарної камери
Механічні пошкодження виробів
Недбале використання стрічкових транспортерів на підприємстві, порушення правил транспортування і зберігання
Липкість
Використання борошна з пророслого зерна; тісто, що не вибродило
Понижена пористість м’якушки
Використання борошна із зерна, зараженого клопом-черепашкою, свіжо-змеленого борошна і борошна з неповноцінним білковим комплексом
Недостатня пористість м’якушки
Використання борошна грубого помелу; слабка газо-утворююча здатність борошна: тісто, що не вибродило; міцне тісто
Підриви скоринки
Наявність надлишкової пари у пекарній камері, яка перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу
Порожнина в м’якушці що має поперечний розмір більше 3 см
Використання борошна з пророслого зерна, свіжо-змеленого борошна; більше висока вологість тіста; надто міцне тісто. Дефект характерний для хліба з житнього борошна
Стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки
Виникає дефект при недбалому переміщенні та укладанні гарячого хліба з житнього борошна
Ущільнення м’якушки (щільні ділянки м’якушки, які не мають пор)
Використання свіжо-змеленого борошна; тісто що не вибродило; нерівномірна теплова напруга у верхній нижній частинах пекарної камери; низька температура випікання
Нерівномірне пропікання
Нерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери
Відставання скоринки від м’якушки
Використання борошна з пророслого і недозрілого зерна (таке борошно має слабку клейковину з невисокою газо-утворюючою здатністю); тісто, що не вибродило
Щільна, суха м’якушка
Понижена вологість повітря
Не проміс ( не промішана сировина у м’якушці)
Недостатній проміс тіста
Недостатньо пропечений (м’якушка, що зминається)
Нетривалий процес випікання: випікання при низькій температурі
Сторонній смак
Використання недоброякісної сировини
Підвищена кислотність
Тісто, що перебродило (через високу температуру та надто тривале бродіння)
Надто солоний смак
Неправильне дозування сировини
Прісний смак
Неправильне дозування сировини
Сторонній залах
Використання недоброякісної сировини
Хрускіт на зубах
Використання борошна з мінеральними домішками
Втрати крихкості
При укладанні гарячого хліба на стелажі щільно одні; до одного або у кілька шарів, в ящики з сильними стінками або в штабелі
Сторонні включення
Погане просіювання борошна і фільтрування розчинів
Показники якості. Хлібобулочні вироби приймаються на основі аналізу відібраної середньої проби від одної партії.
Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного виготувача, однієї дати виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.
Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.
Картопляна («тягуча») хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном.
Ці мікроорганізми не гинуть при температурі 100 С і протягом 10 хв. витримують температуру 125 С.
При температурі 130 С миттєво гинуть. Оптимальна температура цих мікроорганізмів 35-40 С.
Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год. зберігання при температурі 30-40 С. Прискорюють цей низька кислотність та підвищена вологість виробів.
Картопляною хворобою заражується в основному пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба більшої маси. М’якушка хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутино подібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м’якушка набуває різкого, не приємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини.
Хліб заражений, картопляною хворобою, в їжу не використовують.
Для того, щоб запобігти хвороби, необхідно:
- швидко охолоджувати хліб;
- випікати вироби меншою масою;
- підвищувати кислотність хліба в межах одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, дозрілу опару, молочну і оцтову кислоти, пропіоновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії;
- зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при температурі нижче 16С хвороба не розвивається);
- стежити за належними санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, інвентарю;
- вилучати заражений хліб із загальної маси виробів;
- проводити своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю.
