Лекція Тема: Хлібобулочні вироби. План:

1. Харчова цінність хліба, норми споживання, основна, допоміжна сировина.

2. Поняття про виробництво хліба.

3. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів.

4. Вимоги до якості, дефекти, хвороби та його зберігання.

1. Харчова цінність хліба, норми споживання, основна, допоміжна сировина.

Хлібопечення – найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.

Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рік.

Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.

Найпоширенішим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби), є поняття хлібобулочні вироби. Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

2. Поняття про виробництво хліба.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, дріжджі (або закваски), сіль і вода, а допоміжною — молочні та яєчні продукти, жири (рослинні, хлібопекарські, вершкове масло, маргарин), цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

В хлібопекарському виробництві використовується пшеничне і житнє борошно всіх товарних сортів. Інші види борошна використовуються в якості додатків, якщо це передбачено рецептурами.

Головним критерієм придатності пшеничного борошна до виготовлен­ня хліба є кількість і якість клейковини, а у житнього хліба - активність ферментів. Лабораторія хлібопекарських підприємств перевіряє якість сировини за всіма стандартними показниками і проводить пробну випіч­ку хліба з метою визначення якості майбутніх виробів.

Вода, передбачена для замісу тіста, повинна відповідати санітарним нормам і вимогам до її жорсткості.

Дріжджі бувають пресованими, сухими, рідкими. Головним показни­ком їх якості є свіжість та підйомна сила. Використовуються хлібопе­карські дріжджі у кількості 1-3% до маси борошна.

Сіль (1-1,5%) впливає на консистенцію і смак тіста, регулює інтен­сивність його бродіння. Використовують сіль у виді концентрованих фільтрованих розчинів.

Додаткова сировина (цукор, жири, молочні і яєчні продукти, ізюм, мак та ін.) поліпшує фізичні властивості тіста, підвищує харчову і біоло­гічну цінність виробів, покращує їх зовнішній вигляд.

При виготовленні хлібобулочних виробів необхідно додержуватись відповідної технології.

Основними технологічними операціями при ви­готовленні хліба і булочних виробів є підготовка сировини, заміс тіста і його дозрівання, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Процес підготовки сировини включає її очистку і приведення до такого стану, який був би придатний для замішування тіста. Борошно одного виду і сорту, але з різними хлібопекарськими властивостями, перед вико­ристанням змішують для надання йому необхідних хлібопекарських вла­стивостей. Як правило, змішують слабке борошно з сильним.

Борошно після змішування просіюють, воду - фільтрують і нагрівають до 30-40 °С, сіль і цукор - розчиняють у воді і фільтрують, сухе і згущене молоко, меланж - розводять водою і проціджують. Прянощі і мак просію­ють, ізюм і горіхи — перебирають і миють. Дріжджі розминають, додають до них теплої води і розмішують до утворення суспензії.

Однією з найважливіших технологічних операцій при виготовленні хлібобулочних виробів є приготування тіста.

Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способом із застосу­ванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночас­но замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших ком­понентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб приготування тіста на­зивається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім на ній замішують тісто.

Приготування тіста опарним способом є складним і тривалим проце­сом. Опара призначена для розмноження дріжджів. Для її приготування беруть половину борошна, що входить в рецептуру тіста, додають 2/3 кількості води, всі дріжджі і добре вимішують. Опару залишають для бро­діння на 2-3 год. При досягненні потрібної кислотності опара вважається готовою і замішується густе тісто з додаванням всіх компонентів тіста, що залишилися за рецептурою. Тісто бродить ще 1,5-3 год.

Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги: економія дріжджів (у 2-3 рази), вищі смакові та ароматичні властивості хліба, вони не такі прісні, як при безопарному способі, в них сповільнюється процес черствіння. При використанні цього способу більше можливостей меха­нізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком цього спосо­бу є вища собівартість продукції, його тривалість.

Безопарний спосіб приготування тіста використовують, в основному, для виготовлення хлібобулочних виробів з борошна вищого і 1-го сортів, які згідно з нормативно-технічною документацією можуть мати низьку кис­лотність. Вироби з такого тіста пріснуваті.

Процес бродіння тіста при без опарному способі триває 2,5- 3 год при температурі 28-30°С. Використання ферментних препаратів, поверхне­во-активних речовин та інших поліпшувачів, застосування інтенсивної механічної обробки під час замішування дає можливість прискорити про­цес дозрівання тіста.

Тісто, замішане будь-яким способом, проходить стадію дозрівання. Під час дозрівання відбуваються різні типи бродіння, частковий гідроліз білків і вуглеводів, набрякає крохмаль, а також формується клейковинний кар­кас.

Накопичується спирт, незначна кількість молочної кислоти і вуглець, який утримується клейковиною і формується пориста структура майбут­нього хліба. Крім вказаних речовин накопичується ряд інших, які прий­мають участь у підготовці типового смаку і запаху хліба.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кис­лоти і створення сприятливих умов для набухання, білків і утворення в тісті пор при низькій кількості клейковини.

Закваска — це тісто, до складу якого входить борошно, вода, чисті куль­тури молочнокислих бактерій і 0,5% дріжджів. Процес дозрівання зак­васки потрібний для розмноження молочнокислих бактерій і дріжджо­вих клітин.

Готову закваску ділять: третину залишають для постановки нової закваски, а решту — на заміс тіста. При приготуванні тіста до заквас­ки додають решту борошна і води, сіль і іноді збагачувачі. Бродіння три­ває приблизно одну годину при температурі 28-30°С і закінчується при кислотності тіста 10-12°.

Для приготування деяких різновидів житнього хліба тісто готують за­варюванням (оцукренням) частини борошна. Його заварюють і витри­мують при температурі 60-65°С протягом 1,5-2 год, що дає змогу приско­рити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба. Такі ви­роби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються.

Будь-яке приготовлене тісто (пшеничне або житнє) направляють на обробку. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією об­робки тіста є поділ його на шматки певної маси за допомогою спеціальних машин і надання їм певної форми.

Для виготовлення подового хліба, бу­лочних виробів, батонів та деяких інших хлібобулочних виробів розрізані шматки тіста округлюють на спеціальних машинах. Після механічної дії (поділ, округлення, формування) тісто втрачає майже весь вуглець, який до того накопичився в ньому. Воно втрачає однорідність, тому направ­ляється на вистоювання (доброджування) при температурі 35-40°С у добре зволоженому середовищі.

При вистоюванні шматки тіста збільшуються в об'ємі і стають пухки­ми. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуг­лецю, який знаходиться в тісті перед випіканням. Таким чином, від про­цесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски тіста направляють у спеціальну піч на випікання — завершальний етап тривалого процесу приготування хлібобу­лочних виробів. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300 °С, а тривалість випікання — від 10 хв. для дрібних штучних виробів до 1,5 год —для великих.

При випіканні закріплюється структура і форма виробів, утворюється скоринка, триває процес формування смаку і аромату хлібобулочних ви­робів. В утворенні аромату беруть участь понад 200 речовин, які належать до різних класів органічних сполук.

Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і елас­тична.

Після виймання хлібобулочних виробів з печі їх швидко охолоджують повітрям і укладають на лотки або полиці контейнерів. Перед укладан­ням проводять бракераж: відбирають вироби, які за своїм зовнішнім виглядом не відповідають вимогам нормативно-технічної документації (деформовані, з пошкодженою скоринкою, підгорілі).

Для остаточного вистигання і зберігання вироби передають в експе­дицію. Там відбувається формування партій за асортиментом для відправ­ки замовникам для реалізації.