8. Нормативные ссылки

При составлении методических указаний использовались следующие нормативные материалы:

ГОСТ 2.105-2007 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам;

ГОСТ 7.1-2011 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления;

ГОСТ 7.12-2007 Библиографическая запись. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила;

ГОСТ 7.32-2009 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет по научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления;

ГОСТ 7.82-2011 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления;

Приложение 1

краткая характеристика предприятия

тип предприятия и наименование, класс режим работы, количество мест, контингент потребителей, Процент охвата (для закрытых предприятий). Формы и методы обслуживания

Приложение 2

Производственная программа и расчет мощности проектируемого специализированного заготовочного цеха

Ассортимент кулинарной или кондитерской продукции, единицы измерения шт., кг, типовая закусочная, Сеть закусочных(3–6), наименование розница Итого

Приложение 3

Источники снабжения предприятий питания продовольственными товарами

Фирмы-поставщики (адрес), группы товаров Сроки хранения( сутки),Частота завоза

Приложение 4

Обеспечение предприятия питания продовольствием и (или) материально-техническими средствами

Группы, материально-технических средств, Фирмы-поставщики,

Формы снабжения, Сроки выполнения заказов (дни)24

Приложение 5

Характеристика трудового процесса на рабочем месте

Перечень мероприятий Характеристика элементов трудового процесса

1. Цель и предмет исследования

2. Предприятие, цех

3. тип производства

4. рабочее место

5. Вид производимой продукции (работы)

6. количество рабочих мест

7. условия труда: – площадь, м2 – объем, м3– освещение (естественное, искусственное, интенсив-

ность, равномерность)

– температура (зимой, летом)

– влажность

– чистота воздуха: вентиляция

– шум в помещениях

– чистота (стен, потолков, окон)

– колористическое решение интерьера (декоративные элементы, зелень)

– размещение санитарных и бытовых помещений (доступность, удаленность)

– состояние настила полов

– пропускная способность транспортных путей

– перерывы в работе

8. Производственный процесс:

– уровень механизации (ручное, машинное, машинно-ручное, полуавтоматическое производство)

– исполнитель

– операции (последовательность выполнения в соот-ветствии с технологическим процессом)

– транспортные средства

– инструменты, приспособления

– сырье, полуфабрикаты

– документация

9. торговый процесс:

– раздача (тип, расположение в зале)

– форма оплаты

– формирование прилавков

– организация рабочих мест на участках комплектации блюд

– последовательность выполнения операций25

Приложение 6

Организация труда на предприятиях питания тип производства, Методы труда Форма, организации труда,Характеристика бригад, режим труда норма выработки, перечень подразделений, характеристика методов, виды графиков, часы работы, регламентируемые перерывы, единичное, серийное, массовое горячий цех, холодныйцех и т.д.

Приложение 7

карта маршрута

Диаграмма рабочего маршрута: технологический процесс производства блюда:

начало: Окончание: график маршрута расстояние, м Время, с Описание производственного

процесса на предварительной планировке на оптимальной планировке предварительный

вариант, улучшенный вариант

Приложение 8

карта организации рабочих мест на проектируемом предприятии

технологический процесс, Производственный участок рабочее место, оснащенность количество инвентарем, посудой работников, квалификация, обслуживаемое оборудование наименование, тип, количество наименование

Приложение 9

Планово-расчетное меню

Наименование блюд, количество блюд норма времени на приготовление одного блюда,

Затраты времени на выпускблюд, в день в т.ч. в расчетный период

Приложение 10

расчет количества продуктов по меню

наименование блюд, номер рецептуры, количество блюд в день, наименование продуктов

норма на 1порцию г, всего продукта в сутки кг, и т. д.

Приложение 11

расчет покупных товаров

Перечень товаров нормана 1 потребителя, кг (л), расчет на плановое количество потребителей, кг (л)

Приложение 12

расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях наименование

продуктов, Суточный запас, кг Срок хранения, сутки температура хранения, количество продуктов, подлежащих хранению, кг

Приложение 13

расчет объема сборно-разборных холодильных камер

наименование продуктов, Масса продуктов, кг удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Высота камеры, м Полезный объем камеры

Приложение 14

расчет площади кладовой сухих продуктов

наименование продуктов Масса продуктов, кг удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, м2

Приложение 15

расчет площади, занимаемой складским оборудованием

наименование оборудования и группируемых продуктов, Площадь занимаемая продуктами,м2

расчетная длина оборудования, м габариты оборудования, мм

Площадь единицы оборудования, м количество оборудования Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Приложение 16

Разработка концепции предприятия питания

концепция должна отражать следующие аспекты:

– миссию предприятия. Сформулировать идею (цель) создания предприятия и его отличительные черты;

– требования к разработке торговой марки предприятия. разработать названиепредприятия, фирменный знак, логотип (привести рисунок). Возможен фирменныйлозунг, отражающий коммерческое и техническое кредо фирмы;

– принципы организации внешнего оформления (дизайн);

– атмосферу предприятия (общая среда, оформление интерьера, мебель, папкаменю, униформа персонала, развлечения, фоновая музыка и т. д.);

– принципы ценообразования.