Розділ іі. Технологічна частина

2.1.1. Характеристика сировини для виготовлення масла солодковершкового, її харчова та біологічна цінність

Для виробництва масла дозволено використовувати молоко коров'яче незбиране, вершки, молоко знежирене, вершки пластичні і підсирні, молоко незбиране сухе и молоко нежирне сухе, маслянку-сировину і маслянку суху, закваску бактеріальну або заквашувальний препарат згідно з чинними нормативними документами (ДСТУ 3662; 4273 та ін), сіль кухонну "Екстра" або вищого ґатунку згідно з ДСТУ 3583(ГОСТ 13830), воду питну — згідно ГОСТ 2874. Згідно з новим ДСТУ, не дозволено застосовувати ішні жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров'ячого молока [13]

Згідно до рецептури масла солодковершкового, до його складу не входять сіль та заквашувальні препарати.

Вимоги до сировини та матеріалів для виробництва

масла солодковершкового

1. Молоко коров'яче незбиране згідно ДСТУ 3662-97.

2. Вершки отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97.

3. Вершки підсирні згідно з технологічною інструкцією.

4. Вода питна згідно з ГОСТ 2874-82.

Молоко -- це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами. У коров’ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин. Жир у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино - протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з’єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі(від 2 до 3 млрд. в 1мл). Температура плавлен-ня молочного жиру становить від 27 до 35ºС.

Основним вуглеводом коров’ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими бактеріями та дріжджами. У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко із кормів. деякі жиророзчинні вітаміни (D, K) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

Питне молоко характеризується високими споживчими властивостями, які визначають його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100г.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах В2 і В6-на 70%, у вітаміні В12- майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характерзується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини [24].

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока. В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків). За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці 2.

Таблиця 2. Показники якості молока

Назва показника якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	вищий	перший	другий
Кислотність, ºТ
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см³	<300	<500	<3000
Температура, ºС	<8	<10	<10
Масова частка сухих речовин, %	>11,8	>11,5	>10,6
Кількість соматичних клітин, тис./см ³	<400	<600	<800

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

Допускається за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною >1026 кг/м³ за температури 20 ºС і кислотністю від 15 ºТ до 21 ºТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим гатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту [25].

Вершки – гетерогенна система, що складається з тих же компонентів, що й молоко, але з іншим відношенням між жировою фазою і плазмою [26].

Температура вершків при прийманні не повинна бути більшою 10ºС.

Не рекомендується змішувати вершки різної якості.

Таблиця 3. Склад вершків середньої жирності

Показник	Величина
Масова частка жиру,%	25-45
Сухі знежирені речовини, %	2,99-8,46
Білки, г/100г	1,74-2,95
Молочний цукор, г/100г	2,91-4,93
Фосфор, г/100г	0,091-0,154
Кальцій, г/100г	0,071-0,120
Зола, г/100г	0,34-0,580
Вільні леткі ЖК, мг %	10,761
в тому числі
мурашина	0,691
оцтова	3,68
пропіонова	0,57
масляна	1,33
Фосфоліпіди, мг/100г	180,5
Холестерин, мг%	101,7

Вершки, що використовуються при виготовленні вершкового масла, повинні відповідати вимогам, наведеним у наступній таблиці.

Таблиця 4. Вимоги до вершків

Показник	Характеристика і норма для вершків
	І сорту	ІІ сорту
Смак і запах	Чистий, свіжий, солодкуватий, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, допускається слабовиражений кормовий присмак і запах
Консистенція	Однорідна, без механічних домішок, згустків жиру і слідів заморожування	Однорідна, без механічних домішок. Допускаються поодинокі згустки жиру і сліди заморожування
Колір	Від білого до світло-жовтого
Масова частка жиру,%	20-45	20-45
Кислотність вершків при м.ч.ж., ˚Т
20-22	17	20
22-26	16	19
26-31	15	18
31-36	14	17
36-41	13	16
41-45	12	15
Проба на кип'ятіння	Відсутність пластівців білка	Наявність окремих пластівців білка
Проба на редуктозу, тривалість знебарвлення, год	Більше 3	Менше 3
Загальна кількість бактерій, тис. в 1 мл	Менше 500	До 4000