2.3. Аналіз використання виробничої потужності і пропускної спроможності підприємства

На склад товарообороту, обсяг і структуру випуску продукції власного виробництва впливають багато факторів. Основними з них є: використання матеріально-технічної бази підприємства, умови постачання підприємства сировиною і продуктами, організація праці робітників, охоплення харчуванням споживачів і застосування нових форм їх обслуговування.

Важливим елементом аналізу матеріально-технічної бази ресторанного господарства є вивчення використання виробничої потужності підприємства. Під виробничою потужністю варто розуміти здатність підприємства забезпечити випуск продукції власного виробництва протягом певного періоду (за зміну, добу, місяць і т.д.), з урахуванням встановленого режиму роботи, наявності технічних засобів, застосування передових методів організації праці та обслуговування споживачів.

Виробнича потужність залежить від ряду умов: розміру площ виробничих приміщень, продуктивності наявного обладнання, асортименту продукції, складності готування їжі, режиму роботи і ступеня завантаженості підприємства (числа днів роботи за рік). Виробнича потужність розраховується відповідно ємності казанів, числу їх оборотів, площі жарочної поверхні плити, електрошаф, тривалості варіння, жаріння, випічки.

Наприклад, розрахуємо виробничу потужність кухні з випуску перших страв. Приклад. Загальна ємність казанів і каструль становить 600 літрів. Середня тривалість одного варіння 170 – хвилин. Завантаження та вивантаження казанів займає 50 хвилин. Отже, усього на виробничий процес іде 220 хвилин.

Кухня працює 8 годин, з них 20 хвилин – простої з організаційно-технічних причин і 20 хвилин – необхідні технологічні простої. На виробничий процес залишається (8*60) = 480-20-20 = 440 хвилин. Кількість варки у зміну (440:220) = 2. Отже, виробнича потужність кухні з виготовлення перших страв буде дорівнювати 1200 літрів (600л*2), або, за умови ємності однієї страви 0,5 л - 2400 страв.

Ступінь використання виробничої потужності підприємства характеризується коефіцієнтом, що визначається як відношення кількості фактично випущеної продукції до виробничої потужності. Якщо припустити, що фактичний середньодобовий випуск перших страв на даному підприємстві склав 2000 страв, тоді коефіцієнт використання потужності виготовлення 1-х страв дорівнює:

R = = 0,83 або 83%.

Як бачимо, коефіцієнт використання виробничої потужності підприємства визначається фактичним випуском страв або коефіцієнтом використання пропускної спроможності підприємства.

Пропускна спроможність залежить від кількості місць, режиму роботи і часу, затрачуваного на обслуговування одного споживача. Наприклад: обідній зал їдальні на 100 місць при промисловому підприємстві працює 8 годин або 480 хвилин. Середній час обслуговування одного споживача - 30 хвилин. Таким чином, оборотність місця за годину складе (60хв:30хв) = 2, протягом дня (2*8 годин) 16 чоловік, а пропускна спроможність обіднього залу складе (16*100 місць) = 1600 чоловік.

Фактично, за зміну підприємство в середньому обслуговує 1300 чоловік (можна розрахувати по числу чеків, або проданих других страв, або середній кількості споживаних страв одним споживачем). Таким чином, коефіцієнт використання пропускної спроможності підприємства дорівнює:

ДС = = 0,81 або 81%.

Висновок: низький коефіцієнт використання виробничої потужності пояснюється низьким коефіцієнтом використання пропускної спроможності обіднього залу.