Розділ 2. Продукція як результат діяльності виробничої системи

2.1. Поняття продукції і товарообороту

2.2. Аналіз товарообороту і випуску продукції

2.3. Аналіз виробничої потужності і пропускної спроможності підприємства

2.4. Обґрунтування виробничої програми й товарообороту підприємств харчування

2.1. Поняття продукції і товарообороту

Продукція підприємств харчування являє собою сукупність виготовлених і реалізованих підприємством страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також готових до споживання продуктів. Доведення продукції до споживача здійснюється через роздрібний продаж.

Роздрібний продаж - акт обміну грошей на товари і послуги, вигідний для сторін, що беруть у ньому участь. Споживач при обміні прагне придбати необхідну йому продукцію (послуги) високої якості, а роздрібний торговець – отримати прибуток. Роздрібний товарооборот - це виручка від продажу безпосередньо населенню товарів для особистого споживання як за готівку, так і за розрахункові чеки банків. До складу роздрібного товарообороту включається також відпуск продукції окремим закладам.

Загальний обсяг товарообороту підприємств ресторанного господарства (їдалень, кафе, кафетеріїв, ресторанів, барів і ін.) складається із:

- обороту з реалізації продукції власного виробництва підприємствами ресторанного господарства;

- обороту із продажу покупних товарів.

Реалізація продукції власного виробництва розподіляється за своїм призначенням по двом групам:

- роздрібний продаж безпосередньо населенню;

- оптовий продаж іншим підприємствам ресторанного господарства і роздрібній торгівлі.

До продукції власного виробництва ресторанного господарства відносяться готові вироби і напівфабрикати, виготовлені на кухні або у підсобних виробничих цехах підприємства ресторанного господарства шляхом теплової або холодної обробки сировини і продуктів, незалежно від того, як реалізується ця продукція - на даному підприємстві безпосередньо населенню, іншим підприємствам ресторанного господарства або роздрібним торговельним підприємствам для наступного продажу населенню.

До продукції власного виробництва відносяться такі види виробів:

- обідня продукція у вигляді перших, других і третіх страв, включая страви, виготовлені з купованих напівфабрикатів, а також хліб, якщо він входить у вартість їжі (обіду) або відпускається на роздачу разом із обідом;

- гарячі та холодні закуски порціями: сосиски, сардельки, салати, вінегрети, м'ясна і рибна гастрономія, оселедець та інші;

- кулінарні вироби ( варене м'ясо, птиця, риба; смажене м'ясо, птиця, дичина, риба; печене м'ясо і риба; копчене м'ясо, птиця, риба; ковбасні вироби власного виробництва; паштети, заливні, холодець, кулінарні вироби заморожені, різноманітні вироби з тіста з начинкою, пироги та ін.);

- напівфабрикати, виготовлені для продажу (м'ясні, рибні, з круп, картопля очищена, овочі очищені, овочі варені, тісто та ін.);

- борошняні вироби власного виробництва (хліб, булочки, пончики, пиріжки, ватрушки, марципани та ін.);

- борошняні кондитерські вироби власного виробництва (торти, тістечка, кекси, ромові баби, рулети, вафлі, печиво, медовики й т.і.);

- бутерброди з маслом, сиром, м'ясна і рибна гастрономія, кулінарні вироби, включно з вартістю хліба;

- яйця варені;

- кип'ячене молоко;

- гарячі напої (чай, кава, какао);

- безалкогольні напої власного виробництва (квас, морс, молочні коктейлі та ін.);

- морозиво власного виробництва, морозиво промислового виробництва, що реалізують із різноманітними наповнювачами у вигляді цукатів, консервованих фруктів, варення і т.і.;

- фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові та свіжі овочі, які реалізуються через кухню у вигляді третіх страв або закусок;

- консервовані компоти, соки, які відпускаються через кухню у вигляді третіх блюд;

- інші вироби власного виробництва;

- до складу продукції власного виробництва включається також виручка підприємств ресторанного господарства за виготовлення обідньої продукції із сировини замовника (без включення вартості давальницької сировини).

До покупних товарів відносяться товари, які підприємства ресторанного господарства здобувають на стороні й продають населенню без усякої обробки, а саме:

- хліб і хлібобулочні вироби (крім врахованих в обідній продукції та бутербродах);

- ковбасні вироби, які реалізуються на вагу;

- яйця сирі;

- фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові;

- консерви, які реалізуються в банках;

- кондитерські вироби;

- морозиво промислового виробництва, за винятком морозива, що реалізується з наповнювачами;

- алкогольні вироби і пиво; безалкогольні напої невласного виробництва; тютюнові вироби і сірники;

- напівфабрикати, які отримані на стороні та продаються споживачам у сирому виді без переробки;

- кулінарні вироби, які отримані на стороні для продажу споживачам;

- інші продукти, які продаються без переробки;

- квіти, сувеніри та інші непродовольчі товари, які реалізуються ресторанами, кафе та іншими підприємствами ресторанного господарства.

Роздрібний продаж продукції власного виробництва безпосередньо населенню включає:

- продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виробництва населенню через обідній зал і буфет даного підприємства, включаючи відпустку обідів додому, а також продаж через магазини кулінарії та напівфабрикатів, палатки, розвізну й розносну мережу, що належить даному підприємству ресторанного господарства;

- продаж по безготівковому розрахунку готових виробів і напівфабрикатів власного виробництва лікарняним, профілактичним установам, оздоровчим закладам і закладам відпочинку, соціального забезпечення і освіти для харчування населення, яке вони обслуговують;

- продаж продукції пересувних їдалень, які обслуговують працівників сільськогосподарських підприємств на польових станах, на лісорозробках, лісосплаві й шляхових машинних станціях.

Оптовий продаж продукції власного виробництва іншим підприємствам ресторанного господарства і роздрібної торгівлі включає:

- оптовий продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виробництва їдальням, ресторанам, буфетам та іншим підприємствам ресторанного господарства;

- оптовий продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виготовлення підприємствам роздрібної торгівлі (магазинам і палаткам).

Із загального обсягу товарообороту ресторанного господарства виділяється в тому числі роздрібний товарооборот ресторанного господарства, у який включаються:

- роздрібний продаж продукції власного виробництва безпосередньо населенню;

- продаж покупних товарів.

У роздрібному товарообороті ресторанного господарства враховується вартість гарячого харчування працівників з відшкодуванням із заробітної плати. При цьому вартість харчування, що відпускається за абонементами або талонами, враховується на момент фактичного відпустку харчування по повній вартості, з огляду на доплати за рахунок організацій, установ і підприємств на здешевлення харчування. Відпуск харчування працівникам підприємств ресторанного господарства включається у роздрібний товарооборот у розмірі фактично сплаченої працівниками вартості харчування.

Із обсягу роздрібного товарообороту ресторанного господарства виділяється продаж за безготівковими розрахунками. У його склад входить продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виробництва лікарняним, профілактичним, оздоровчим закладам і закладам відпочинку, соціального забезпечення і освіти для організації харчування відповідних контингентів населення.

У роздрібний товарооборот ресторанного господарства не включається:

- вартість сировини замовника (так звана, давальницька сировина);

- вартість тари повернутої постачальникам;

- внутрішній відпуск продукції і товарів у межах організації ресторанного господарства (із комори в їдальню, повернення товарів на базу або в комору, переміщення товарів між їдальнями, буфетами та ін.);

- виручка перукарень, більярдних, танцювальних залів, відеосалонів та інших побутових підприємств, які належать організаціям і підприємствам ресторанного господарства, а також виручка за перегляд концертних програм. Схематично структура товарообороту ресторанного господарства може бути представлена у такий спосіб (див. рис. 2.1.)