Розділ 8. Витрати підприємств ресторанного господарства

8.1. Економічна природа витрат

8.2. Аналіз витрат ресторанного господарства

8.3. Методика розрахунку витрат підприємства

8.1. Економічна природа витрат

Діяльність будь-якого підприємства супроводжується витратами з оплати праці працівників, транспортуванню, зберіганню й т.д. Витрати потрібні на організацію закупівлі товарів, на ведення обліку. Чим більше обсяг діяльності підприємств, галузей народного господарства, тим вище величина цих витрат, тим вагомішим є ощадливе ведення господарства. Тому проблема витрат прямо й безпосередньо пов'язана із проблемою економії матеріальних ресурсів. Режим економії невіддільний від ефективності виробництва, оскільки сприяє зниженню витрат у розрахунку на одиницю продукції.

Реформування бухгалтерського обліку істотно змінило методологічні основи одержання інформації про витрати підприємства. Витрати, пов'язані з операційною діяльністю підприємств, включають наступні види витрат (див. рис. 8.1.), які визначають класифікацію видатків по функціональному призначенню.

Основу продукції ресторанного господарства становлять так звані прямі матеріальні витрати, тобто покупна вартість сировини, напівфабрикатів, покупних товарів. Усі інші витрати обслуговують процес виробництва та реалізації.

Сукупність усіх витрат живої та упредметненої праці на виготовлення й реалізацію власної продукції, а також на реалізацію покупних товарів, виражена в грошовій формі, становить витрати підприємств ресторанного господарства.

Витрати у ресторанному господарстві неоднорідні у зв'язку з неоднорідністю витрат праці. Вони діляться:

- на витрати, пов'язані із продовженням або завершенням процесу виробництва в сфері товарного обігу (додаткові), без яких неможливо організувати процес споживання (транспортування, розфасовка, зберігання товарів). Ці витрати є неминучими, тому що вони доповнюють витрати матеріального виробництва. Праця, зайнята здійсненням цієї функції, є продуктивною, вона збільшує вартість товарів і є джерелом відшкодування цих витрат;

• на витрати, пов'язані з купівлею-продажем і зміною форм вартості (чисті витрати). Праця робітників, зайнятих здійсненням цієї функції, не створює споживчій вартості та вартості, її не можна віднести до продуктивної праці. Але ця праця у розмірах, необхідних для забезпечення нормальної реалізації товарів, є суспільно-необхідною працею. Ця група витрат відшкодовується тільки за рахунок чистого доходу (прибутку) підприємств ресторанного господарства або інших галузей матеріального виробництва.

Витрати підприємств ресторанного господарства класифікуються також за економічним змістом або за елементами витрат. До них відносяться :

• матеріальні витрати ,

• витрати на оплату праці,

• відрахування на соціальні заходи,

• амортизація,

• інші операційні витрати.

Матеріальні витрати - витрати сировини й матеріалів, покупних напівфабрикатів, комплектуючих виробів, палива, електроенергії, запасних частин, використовуваних при виготовленні окремих видів продукції (робіт, послуг).

Витрати на оплату праці - це нарахування по окладах, тарифам, премії, заохочення, компенсаційні виплати, оплата відпусток, оплата іншого невідпрацьованого часу, передбаченого законодавством.

Відрахування на соціальні заходи - відрахування на пенсійне забезпечення, на соціальне страхування й т.д.

Амортизація - амортизація, нарахована на основні фонди, інші необоротні активи, нематеріальні активи, використовувані при виготовленні конкретних видів продукції (робіт, послуг).

Інші операційні витрати - плата за оренду об'єктів, вартість спеціальних інструментів і пристроїв, використовуваних для виробництва окремих видів продукції (робіт, послуг) і т.д.

Витрати класифікуються відповідно до складу товарообороту на:

- витрати з продукції власного виробництва

- витрати з покупних товарів,

що пов'язано з різною витратоємністю власної продукції та покупних товарів.

Витрати виробництва враховуються в абсолютних і відносних показниках. Абсолютним показником витрат є сума витрат, а відносним - їх рівень, що виражається відношенням суми витрат у відсотках до суми товарообороту.

З абсолютної суми витрат не можна судити про якість роботи підприємств із різним обсягом товарообороту, і навіть того самого підприємства за різні періоди часу, тому що розширення мережі підприємств і збільшення випуску продукції неможливо без збільшення абсолютної суми витрат.

Показником якості роботи є рівень витрат. Він обчислюється у відсотках до товарообороту,

Рв = ,

характеризує частку витрат у роздрібній ціні товарів і показує, у скільки обходиться доведення товарів від виробництва до споживачів, їх реалізація, торговельне обслуговування населення. Рівень витрат є якісним показником роботи підприємств ресторанного господарства. Це показник, що зв'язує витрати з обсягом товарообороту та випуску продукції. Саме тому рівень витрат широко використовується при аналізі й плануванні господарської діяльності підприємств ресторанного господарства. Рівень витрат є основою для оцінки виконання плану з витрат, для характеристики динаміки витрат.

На підприємствах часто постає питання: наскільки може виправдати себе розширення або скорочення виробництва й реалізації? При вирішенні цих питань важливо вміти розрахувати величину приросту витрат при розширенні економічної діяльності та, відповідно, скорочення витрат при її згортанні. Подібні витрати приросту і скорочення виражаються загальним поняттям властиво граничні витрати. Під властиво граничними витратами розуміється зміна величини валових витрат, що відбулася в результаті зміни обсягу виробництва та реалізації на одиницю продукції. Однак, часто зміна витрат планується відповідно до набагато більших змін обсягів виробництва і реалізації. У таких випадках обчислити властиво граничні витрати не представляється можливим. Проте, можна розрахувати величину, що наближається за значенням до властиво граничних витрат, - так званих усереднених граничних витрат.

Під граничними витратами розуміється середня величина витрат приросту або витрат скорочення на одиницю продукції, що виникли як слідство зміни обсягів виробництва та реалізації більш, ніж на одну одиницю. Пояснимо поняття граничних витрат прикладом.

Таблиця 8.1. Розрахунки граничних витрат

Виробництво	Валові витрати	Граничні витрати
і реалізація	(пост.)		на одиницю продукції
0	10 000		100
100	20 000		50
200	25 000		30
300	28 000		20
400	30 000		40
500	34 000		80
600	42 000

З таблиці видно, що, наприклад, граничні витрати на всі одиниці продукції, що знаходиться в інтервалі від 0 до 100 штук, складуть у середньому величину, рівну 100 грошовим одиницям на одиницю продукції.