3.5. Ціноутворення на продукцію ресторанного господарства

Відповідно до національних стандартів бухгалтерського обліку - нижню межу ціни відображають витрати, пов'язані з операційною діяльністю, які включають:

• собівартість реалізованої продукції;

• адміністративні витрати;

• витрати на збут;

• інші операційні витрати.

У ресторанному господарстві до складу собівартості реалізованої продукції (робіт, послуг) входять тільки прямі витрати на оплату вартості сировини й товарів.

Якщо узяти до уваги, що підприємства ресторанного господарства виробляють і реалізують протягом тільки одного дня великий обсяг різноманітних за асортиментом страв, виробів, покупних товарів, то стає зрозумілим, що у розрахунку на одиницю продукції можна визначити тільки вартість використовуваної сировини відповідно до збірника рецептур. Усі інші витрати, тобто витрати на оплату праці, виробничі, накладні, адміністративні, витрати на збут та інші визначити неможливо. Тому розрахунковою базою ціни продукції є покупна ціна, до якої встановлюється націнки.

Застосування націнок на продукцію ресторанного господарства пояснюється тим, що підприємства виконують не тільки торговельні, але й виробничі функції, а також функції з організації споживання продукції, що приводить до великого обсягу витрат.

Розміри націнок залежать від обсягу матеріальних витрат, від рівня сервісного обслуговування споживачів на конкретному підприємстві. Виходячи з оцінки кожного фактору, а також платоспроможності потенційних споживачів, визначаються розміри націнок.

У сучасній практиці господарсько-фінансової діяльності ресторанного господарства відсутні будь-які обмеження у встановленні націнок. Підприємства самостійно визначають їх розміри, керуючись при цьому прагненням одержати найбільший розмір вигоди на вкладений капітал.

Розрахунок цін на продукцію й послуги здійснюється на основі калькуляції. Вихідними даними при цьому є: набір сировини, відпускні ціни й розміри націнок. При цьому відсутня єдина методика й нормативи елементів ціни для різних підприємств. До 1998 року існували націночні категорії і рекомендувалися граничні розміри націнок. Відповідно до нової системи стандартизації скасовані націночні категорії. На класи: люкс, вищий і перший - підрозділяються тільки ресторани. Однак розміри застосовуваних націнок на різних підприємствах можуть бути неспівставними.

У практиці діяльності підприємств використовуються такі методи встановлення цін.

1. Метод застосування розміру націнки у відсотках до покупної ціни одиниці сировини.

2. Метод застосування розміру націнки у відсотках до вартості сировинного набору для страви.

3. Метод застосування розміру націнки в абсолютній сумі до вартості сировинного набору страви.

Вибір методу та розмірів націнок знаходиться винятково в компетенції підприємців і відповідає певним завданням у політиці ціноутворення, які вони ставлять перед собою.