3.2. Визначення загального обсягу попиту населення

Обсяг платоспроможного попиту – це сума коштів, що покупці (тобто населення, організації, підприємства, установи) готові обміняти на товари і платні послуги. Від обсягу платоспроможного попиту залежить місткість ринку, тобто здатність покупців придбати певний обсяг товарів на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства.

Структура платоспроможного попиту – це певне співвідношення між сумами коштів, призначених для споживання покупцями різних товарів і оплати послуг при даному рівні роздрібних цін.

Більшу частину платоспроможного попиту становлять кошти на купівлю товарів, які називаються купівельними фондами.

Загальний обсяг, а також структура платоспроможного попиту визначаються на основі балансу грошових доходів і видатків населення. Баланс відображає розмір і джерела грошових доходів, а також структуру видатків населення. Основна мета балансу - встановити співвідношення між обсягом продажу і грошових доходів населення.

Баланс грошових доходів і витрат населення має такий вигляд (табл. 3.2.).

Таблиця 3.2. Баланс грошових доходів і видатків населення

Доходи	Витрати
Оплата праці й доходи від підприємницької діяльності	Купівля товарів і оплата послуг
Надходження від продажу продуктів сільського господарства	Обов'язкові платежі та добровільні внески
Пенсії, матеріальні допомоги, стипендії	Приріст заощаджень за вкладами і купівлі цінних паперів
Доходи від продажу валюти	Купівля валюти
Інші доходи	Інші видатки
Разом	Разом

Купівельний попит виражає вимоги населення не на товари взагалі, а на товари з певними характеристиками. У результаті складається певна структура попиту.

3.3. Фактори формування товарно-групової структури попиту на кулінарну продукцію та послуги

Товарно-групова структура попиту на продукцію ресторанного господарства формується під впливом наступних груп факторів:

1) економічні,

2) соціальні,

3) природні,

4) демографічні.

1. Економічні фактори.

Це, насамперед, рівень розвитку виробництва. Головним при цьому є те, що виробництво створює пропозицію товарів. Серйозний вплив на формування попиту має рівень і співвідношення цін на товари. Попит, як правило, змінюється у напрямку, протилежному зміні цін. Інакше кажучи, він найчастіше підвищується при їх зниженні та знижується при їхньому підвищенні. Одним з найважливіших факторів формування попиту є національний доход, причому ріст тієї його частини, що спрямовується для особистого споживання як заробітна плата. Вплив грошових доходів населення на попит пов'язаний із проблемою перерозподілу доходів за групами населення. Це пояснюється тим, що кожній групі населення властива своя структура видатків на придбання товарів, отже, своя специфічна структура попиту.

2. Соціальні фактори.

Розвиток попиту безпосередньо взаємопов’язаний з характером співвідношень чисельності робочих, фермерів, селян і службовців у загальній чисельності населення. Структура товарних видатків цих соціальних груп населення відрізняється один від іншого. Вплив професійного складу населення на структуру попиту обумовлюється тим, що в різних професій фізичної й розумової праці різна потреба, насамперед, у продуктах харчування. Розроблено фізіологічні норми споживання продуктів харчування й відповідних споживчих коефіцієнтів для різних груп населення.

Таблиця 3.3. Споживчі коефіцієнти.

Групи дорослого населення за важкістю праці	Споживчий коефіцієнт
1. Доросле населення, що не займається фізичною працею	0,90
2. Робітники, зайняті механізованою працею	1,00
3. Робітники, зайняті працею середньої важкості	1,15
4. Робітники, зайняті важкою фізичною працею	1,30

Урахування цього фактору формування попиту досить важливо при організації раціонального харчування. Доцільно використовувати фізіологічні норми споживання, розроблені по усіх видах продуктів, насамперед при розробці раціонів харчування робітників, студентів, школярів.

3. Природні фактори.

На формування асортиментної структури попиту впливають географічні й кліматичні умови життя, національні та історичні умови праці, побуту, культура населення. Попит на вироби, реалізовані в ресторанному господарстві, підлягає сезонним коливанням. У зимовий період зростає реалізація м'ясних і круп'яних страв, тоді як у весняно-літній - овочевих, молочних, фруктів, безалкогольних напоїв. Попит на продукцію ресторанного господарства змінюється у святкові дні, за днями тижня (дні видачі зарплати, вихідні), а також протягом дня.

Розвиток попиту багато в чому залежить від морально-психологічних факторів. Вплив цих факторів позначається, головним чином, на асортиментній структурі. Вони суб'єктивні й відображають особливості індивідуального споживання людини. Їх дії проявляються в купівельній пропозиції при виборі товарів.

4. Демографічні фактори.

Чисельність та віковий склад населення впливають на структуру попиту.

Зміни у віковому складі знаходять відбиття в структурі попиту і пов'язані з тим, що споживання людей різної статі і віку різне.

Чоловік споживає	3750 ккал у день
Жінка -	2500 ккал у день
Дитина 14 років	2900 ккал у день
Дитина 8 років -	2400 ккал у день
Старіше 70 років -	2200 ккал у день

Попит на продукцію ресторанного господарства має свої специфічні особливості. Вони визначаються, насамперед, особливостями самої продукції ресторанного господарства, а також умовами її реалізації й споживання.

Своєрідність попиту на продукцію ресторанного господарства, передусім, визначається частотою споживання. Продукція, як правило, не підлягає тривалому зберіганню і щодня реалізується. Одночасно попит відвідувачів у різних підприємствах галузі закономірно змінюється протягом дня.

Характер попиту залежить також від спеціалізації підприємства ресторанного господарства. Він різний у їдальнях, кафе, ресторанах, закусочних і т.п.

Крім того, попит на продукцію ресторанного господарства диференціюється за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку населення.

Особливість попиту на продукцію ресторанного господарства багато в чому визначається факторами взаємозамінності. Справа в тому, що споживач, не знайшовши в меню бажаної страви, як правило, заміняє її іншою. Відсутність протягом якогось часу певних продовольчих товарів у магазинах приводить до росту реалізації відповідних видів виробів на підприємствах ресторанного господарства, тоді як у торгівлі непродовольчими товарами при відсутності потрібного товару покупка відкладається в часі.

І, нарешті, визначальною рисою попиту на продукцію ресторанного господарства є взаємодоповнюваність окремих виробів. Сутність явища взаємодоповнюваності полягає в тім, що зі збільшенням попиту на один товар одночасно збільшується попит на іншій. Так, встановлено, що зі збільшенням споживання населенням м'ясних напівфабрикатів зростає споживання харчових жирів, зокрема рослинних.

Разом з тим, потрібно ще раз підкреслити, що на обсяг попиту вирішальний вплив має рівень цін. І, незважаючи на лібералізацію ціноутворення, існує певний порядок їх встановлення.