МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра економіки і управління інноваційною діяльністю

А. О. Аветисова

ЕКОНОМІКА РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Конспект лекцій

для студентів спеціальності

7.05170113/ 8.05170113 «Технології в ресторанному господарстві»

денної та заочної форм навчання

Затверджено на засіданні кафедри економіки і управління інноваційною діяльністю Протокол № 16 від 11.04. 2012р.

Донецьк 2012

ЗМІСТ

РОЗДІЛ 1. МІСЦЕ І РОЛЬ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НА СПОЖИВЧОМУ РИНКУ 5

1.1. Функції ресторанного господарства 6

1.2. Соціально-економічне значення ресторанного господарства 7

1.3. Ресторанне господарство в системі народногосподарських комплексів 10

1.4. Поняття ефективності господарської діяльності підприємств ресторанного господарства 11

РОЗДІЛ 2. ПРОДУКЦІЯ ЯК РЕЗУЛЬТАТ ДІЯЛЬНОСТІ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ 12

2.1. Поняття продукції і товарообороту 13

2.2. Аналіз товарообороту і випуску продукції 17

2.3. Аналіз використання виробничої потужності і пропускної спроможності підприємства 22

2.4. Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підприємств харчування 23

РОЗДІЛ 3. ТОВАРНО-ІННОВАЦІЙНА ПОЛІТИКА І ЦІНОУТВОРЕННЯ 27

3.1. Напрями товарно-інноваційної політики підприємств ресторанного господарства 28

3.2. Визначення загального обсягу попиту населення 30

3.3. Фактори формування товарно-групової структури попиту на кулінарну продукцію та послуги 31

3.4. Загальна схема ціноутворення 33

3.5. Ціноутворення на продукцію ресторанного господарства 35

РОЗДІЛ 14. ПРИНЦИПИ ФОРМУВАННЯ ТА ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАКУПІВЕЛЬНОЇ ПОЛІТИКИ ПІДПРИЄМСТВА 36

4.1. Поняття оптимальної величини закупки 36

4.2. Призначення товарних запасів, їх види 38

4.3. Методика планування поточних товарних запасів 40

РОЗДІЛ 5. ОСНОВНІ ФОНДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 45

5.1. Вартісна оцінка основних фондів 45

5.2 Амортизація основних фондів 45

5.3. Показники стану та ефективності використання основних фондів 48

5.4. Відтворення основних фондів 50

РОЗДІЛ 6. ПРОДУКТИВНІСТЬ ПРАЦІ ТА МАТЕРІАЛЬНЕ СТИМУЛЮВАННЯ РОБІТНИКІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 52

6.1. Характеристика показників з праці 52

6.2. Продуктивність праці робітників ресторанного господарства 53

6.3. Планування чисельності робітників 57

6.4. Організація заробітної плати 62

Глава 7. Фінансові ресурси підприємств ресторанного господарства 69

7.1. Роль фінансових ресурсів у формуванні основних виробничих фондів 69

7.2. Роль фінансових ресурсів у формуванні оборотних виробничих фондів 72

Ненормовані 73

7.3. Методологічні основи оцінки економічної ефективності інвестицій 74

РОЗДІЛ 8. ВИТРАТИ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 77

8.1. Економічна природа витрат 77

8.2. Аналіз витрат ресторанного господарства 80

8.3. Методика розрахунку витрат підприємства 83

РОЗДІЛ 9. ФОРМУВАННЯ ФІНАНСОВИХ РЕЗУЛЬТАТІВ 91

9.1. Доходи підприємств ресторанного господарства 91

9.2. Аналіз і планування валового прибутку підприємства 93

9.3. Доходи та ризик у діяльності підприємства 94

9.4. Прибуток, його значення для підприємства 96

9.5. Аналіз і планування прибутку 101

9.6. Оцінка фінансового стану 104

9.7. Завдання фінансового планування 110

9. 8. Планування потреби в оборотних коштах підприємств ресторанного господарства 111

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА 114