Практическое занятие 6

Расчет производительности тупиковых и туннельных печей для различных видов хлеба, булочных и сдобных изделий.

Подбор режимов выпечки для различных групп изделий.

Цель занятия: научиться рассчитывать часовую производительность печей для различных видов изделий, подбирать режимы выпечки для различных групп изделий.

Методические указания

Данные для расчета часовой производительности печи необходимо свести в таблицу. При составлении таблицы необходимо учитывать тип печи – тупиковая, туннельная или ротационная. Соответственно, формула для расчета часовой производительности печи будет изменяться в зависимости от типа печи и вырабатываемого ассортимента. Технические характеристики печей и расстойно-печных агрегатов приведены в приложении 1.

Таблица 1 – Данные для расчета производительности тупиковой печи (РПА)

Наименование изделий	Масса одного изделия, кг	Размер изделия, мм		Продолжи- тельность выпечки, мин		Марка печи		Количество люлек в печи, шт		Количество изделий на люльке, шт
		длина	ширина
Хлеб украинский новый	0,8	Соответствует размерам формы		35-50		Г4-РПА-15		48		16

Часовая производительность печи P^ч_п, кг/ч, рассчитывается по формуле

, (1)

где N – количество рабочих люлек в печи, шт;

n – количество изделий на люльке, шт;

m – масса одного изделия, кг.;

_в –продолжительность выпечки, мин.

Хлеб украинский новый

;

кг/ч.

Таблица 1- Данные для расчета производительности ротационной печи

Наименование изделия	Размер изделия, мм		Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Размер листа, мм		Количество листов на вагонетке, шт
	длина	ширина			длина	ширина
Батончик молочный сдобный, массой 0,2 кг	210- 240	80-100	17-20	SVEBA V40 EG	660	457	18

Часовая производительность печи Рчп, кг/ч, рассчитывается по формуле

Р^ч_п = , (1)

где N-количество листов на вагонетке, шт;

n - количество изделий на одном листе, шт;

m- масса одного изделия, кг;

_в- продолжительность выпечки, мин;

_з.в.- продолжительность загрузки и выгрузки вагонеток, мин.

Количество изделий по длине листа n₁, шт, рассчитывается по формуле

, ( 2)

где L- длина листа, мм;

b-ширина изделия, мм;

а- зазор между изделиями, мм.

;

n₁ = 6шт.

Количество изделий по ширине листа n₂, шт, рассчитывается по формуле

, (3)

где B- ширина листа, мм;

l- длина изделия, мм.

;

n₂ = 2шт.

n =6 · 2;

n = 12шт.