Требования к оформлению, подаче и реализации
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептические показатели
Внешний вид _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цвет __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вкус и запах _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Консистенция
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
__________________ _________________________
Подпись Ф.И.О.
Технологическая схема приготовления шоколадного «Террина»
шоколад
яйца
Масло сливочное
Сахарная пудра
сахар
перемешать
добавить
Растереть
добавить
Взбитые белки
перемешать
охладить
украсить
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ
ДЕСЕРТОВ
На ПОП главный показатель это контроль качества выпускаемой продукции для этого необходимо разработать планы работы на предприятиях. В эти планы входят следующие пункты:
введение технологических процессов с установленными требованиями;
обеспечение технологической документацией;
изучение опыта лучших работников.
На ПОП существуют следующие формы контроля качества продукции:
- брокераж пищи;
- лабораторные анализы;
- санитарный контроль и другие.
Брокераж- это проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Брокераж осуществляется комиссией в составе: директора предприятия, технолога, заведующий производством и повара.
На ПОП, изготавливающих готовое блюдо и кулинарные изделия брокераж блюд проводится до начала торговли. Брокераж проводится в присутствии повара, которое приготовил данное блюдо. Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности: сначала пробуют блюда, имеющие слабо выраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
Органолептическая оценка качества блюд осуществляется по пяти бальной системе. Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробованы, штучные изделия взвешены. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форма, а также вид изделий.
Степень готовности и качества продукции определяется органолептические.
5 «отлично» даётся блюдам приготовленные строго в соответствии технологией, в которых нет отклонений по органолептическим показателям.
4 «хорошо» даётся блюдам с рецептурой, но имеющими незначительные отклонения от установленных требований.
3 «удовлетворительно» даётся блюдам значительное отклонение от требования технологии, но допускается к реализации без переработки.
2 «неудовлетворительно» (брак) даётся блюдам с несвойственным им вкусом, также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. Снимаются с продажи, их направляют на доработку или переработку.
За порчу сырья или полуфабрикатов ответственность несут материально ответственные лица, директор и заведующий производством. Брак в изделии удерживается зарплатой повара, который готовил блюдо.
Оценки качества изделий заносятся в брокеражный журнал. В нём отмечают фамилии лиц, допустивших при приготовлении все члены комиссии, ставят свои подписи.
Брокеражный журнал выдаётся вышестоящей организацией. Журнал номеруется по странице, прошивается, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью.
Хранится брокеражный журнал у заведующего производства.