Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов

«Глазированный абрикосовый пудинг»

Наименование сырья	нетто, г
абрикосы	65
молоко	100
яйца	20
сахар	15
миндаль очищенный	27
масса жареного миндаля	25
крупа манная	8
масса пудинга	200
карамель	30
выход	230

Технология приготовления - Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растереть, залить молоком и варить 2-3 минуты. Затем в молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу, и довести до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70° С, ввести растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками абрикосы, добавить соль, размешать, затем ввести взбитые белки и перемешать. Приготовленную смесь разложить по формам, смазанных маслом, и варить на пару.

Пищевая ценность

наименование	Органолептические показатели
	белки		жиры			углеводы
	%	Гр	%	Гр	%		Гр
Абрикосы – 65 Гр	5,2	3,38	-	-	55,0		35,75
Молоко – 100 Гр	2,85	2,85	1,5	1,5	4,78		4,78
Яйца – 20 Гр	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7		0,14
Сахар – 15 Гр	-	-	-	-	99,8		14,97
Миндаль – 27 Гр	18,6	5,02	57,7	15,5	20,5		5,53
Крупа манная – 8 Гр	10,3	0,82	1,0	0,08	67,7		5,4
Выход – 235 Гр		14,61		19,38			66,57

( 14,61 х 4 ) + ( 19,38 х 9 ) + ( 66,57 х 4 ) = 499,14 ккал

499,14 х 235 : 100 = 1172,979 ккал

Технико-технологическая карта

Наименование изделия (полуфабриката) __________________________________________________________________________________

Область применения _______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия (полуфабриката), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки, г
		брутто	нетто
	Итого сырья
	Выход	----

Технология приготовления______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________