4 Вопрос. Пищевая ценность

– комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

1. Биологическая ценность – отражает качество белка.

2. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

3. Энергетическая ценность – обозначает количество энергии (ккал), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

4. Усвояемость – степень ассимиляции белков, жиров и углеводов пищи в организме человека (оптимально – 1:1,2:4)

5. Физиологическая ценность – наличие в продуктах физиологически активных веществ, необходимых для осуществления процессов основного обмена в организме, влияющих на системы организме и сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

6. Доброкачественность – отсутствие в продуктах вредных для человека микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности, а также различных ядовитых веществ.

7. Органолептическая ценность – комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом, вкусом) человека.

5 Вопрос. Уровень качества продукции и градация качества.

Оценка качества товара является установлением соответствия товара общественным потребностям.

1. Контроль качества представляет собой проверку соответствия показателей качества конкретного товара требованиям, установленным стандартами, техническими условиями, а также требованиям, определенным в договоре поставки.

2. Оценка качества – это более широкое понятие, чем контроль качества, учитывают большее число показателей качества.

3. Оценка уровня качества – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества, определение значений и сопоставление их с базовыми.

Градация, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству.

В зависимости от градации товары делятся на:

1. Стандартные

2. Нестандартные

3. Брак

В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три класса:

1. Первый класс

2. Второй класс

3. Третий класс

Группы сложности – градации, отличающиеся по техническому уровню показателей качества. Эти градации присущи бытовой радиоаппаратуре.

Группы качества применяются для характеристики туалетного мыла и духов в зависимости от рецептуры, которая обуславливает различные свойства.

Марки, номера – градации качества товара, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей.

6 Вопрос. Факторы, влияющие на сохраняемость пищевых продуктов

Основными условиями хранения товаров являются:

1) соблюдение правил размещения товаров на хранение

-- правило товарного соседства (н-р, продукты, содержащие ароматические вещества (чай, кофе, пряности) должны быть упакованы в газонепроницаемую тару)

-- правила оптимальное загрузки складов (свободный доступ к товарам, воздухообмен)

2) соблюдение климатического режима хранения – включает в себя требования к температуре, относительной влажности воздуха, газовому составу и освещенности.

ВАЖНЫЙ фактор – состав окружающей среды (в обычной воздушной среде – кислород, он явл.окислителем , как следствие – прогоркание жиров. Хранить жиры в бескислородной среде).

ВАЖНЫЙ фактор – влажность воздуха. При избыточной влажности сухие товары увлажняются.

Относительная влажность воздуха - отношение фактической количества влаги в 1м³ воздуха к тому количеству, которое нужно для насыщения этого воздуха при данной температуре.

Высокое содержание влаги – высокая отн.влажность , и наоборот. Для создания оптимальных условий use вентиляция – естественная (за счет разницы внешних температур и склада) и принудительная (в помещение подается воздух с опр.температурой)

Свет – фактор, ускоряющий изменение качества товара и его порчу. Под воздействием света – ускоряется прогоркание жиров, обесцвечивание колбас, вин, картофель зеленеет, прорастает и становится горьким.

Температура - снижение температуры тормозит биохимические процессы, задерживает развитие микроорганизмов.

Упаковка – для предохранения товара от потерь, должна быть прочной, без запаха, легкой, дешевой, негигроскопичной, не взаимодействовать с продуктами.

3. соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения – требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, потолка). Чистота складскх помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических.