ЛЕКЦІЯ
Пом'якшувально-згладжуючі компоненти для приготування змішаних напоїв
План:
Ароматизуючі компоненти.
Соки.
Емульгатори.
Вкусоароматічні компоненти.
Ароматизуючі компоненти
До ароматизуючих компонентів відносять вермут і кріплені вина схожого типу, спиртні аперитиви і змішані біттери. Всі ці напої сприяють збудженню апетиту. Слово «аперитив» позначає спиртний напій для збудження апетиту. У нім містяться екстрактні речовини, сприяючі цьому. Одним з найбільш поширених аперитивів є вермут.
Вермут включає спирт, іноді цукор, ароматизований різними прянощами. У основі вермута може бути тільки біле вино або суміш різних білих вин. Прянощами є полин, кора хінного дерева, кориця, тирлич, скориночки гіркого апельсина, імбир, ромашка, гвоздика і ін. У вині змішують екстракти рослин, необхідну кількість цукру, чистий спирт, а також для червоних вермутів - карамель. Отриманий вермут іноді витримують, потім фільтрують, пастеризують і розливають по пляшках. Основними постачальниками вермута на міжнародний ринок є Італія і Франція.
Італійські вермути проводяться в окрузі міста Турін. Вони достатньо м'які, їх колір варіює від червоного до золотистого.
Французькі вермути виготовляються на основі сухих білих вин з певних сортів винограду. Вони володіють золотистим кольором, і їх смак зазвичай сухий. Розрізняють декілька видів вермуті;
Vermouth Secco (Dry). Сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 40 г/л.
Vermouth Bianco. Білий вермут. Зміст цукру від 100 до 150 г/л.
Vermouth Rosso (Sweet). Червоний вермут, чий Коричнево-янтарний колір є результатом добавок карамелі. Зміст цукру 150 г/л.
Крім цих різновидів слід зазначити також рожеві вермути (Vermouth Rosй) і гіркі вермути (Vermout Bitter).
Крім винних аперитивів існують і спиртні. Їх готують купажуванням екстрактів всіляких трав і коріння із спиртом і водою.
«Перно-45» - міцноалкогольний спиртний аперитив із змістом алкоголю 45 %. Є анісовим замінником колись популярного абсента.
У приготуванні змішаних напоїв вермути і схожі з ними вина є ароматичним компонентом, зокрема при приготуванні коктейлів-аперитивів ароматичного типу. При приготуванні коктейлів або довгих змішаних напоїв на базі віскі краще використовувати солодкі сорти вермута, на базі джина - сухі сорти.
Вермути і аперитивні вина добре поєднуються зі всіма основними базами, а також з ароматичними лікерами «Бенедиктин», «Шартрез».
Ароматична група в приготуванні змішаних напоїв бере участь достатньо об'ємно, тоді як специфічні біттери («Ангостура», «Апельсинова гіркота» і ін.) використовуються як ароматичний модифікатор, тобто не більше двох-трьох крапель.
Окрім ароматизованих вин при приготуванні змішаних напоїв використовуються міцні вина: херес, портвейн, мадера, марсала.
Херес володіє сильними аперитивними властивостями, тому його називають «королем аперитивів». Херес - це суміш однотипних вин різного віку. Основою кожної його марки є дуже старе вино під назвою «Солера».
Херес підрозділяється на чотири основні типи: Fino, Amontillado, Oloroso, Cream.
Fino («Фіно»). Його міцність відповідає 15,5 - 16 % спирту. Міцність «Фіно», що продається на внутрішньому ринку, менше фортеці що направляється на експорт. Це пояснюється тим, що міцніше вино краще витримує транспортування. «Фіно» - вино блідо-жовтого кольору з тонким букетом, сухе, з легким смаком мигдаля і лісового горіха. «Фіно» блідіше за інші різновиди хереса, менш схильно до окислювальної дії повітря. Воно подається охолодженим в спеціальних келихах для хереса або в келихах «copita» при температурі 7 *С.
«Фіно» п'ють як аперитив або разом з супами, морепродуктами і м'якими сирами.
Amontillado («Амонтіладо»). Це херес, в який в процесі витримки протягом декількох років не додавалося молоде вино. «Амонтіладо» володіє Янтарним кольором і характерним мигдалевим смаком. Його фортеця зазвичай відповідає 17,5 % спирту від
загального об'єму. Це медовий, але разом з тим сухий херес. Він може бути і напівсухим, в цьому випадку в нього додають немного«Олоросо» і солодкого вина з винограду сорту Pedro Ximenez. «Амонтіладо» п'ють охолодженим до температури 15 -12 "Із з білим м'ясом і рибою.
Oloroso («Олоросо»). Його фортеця біля 18°. Це різновид ароматного хереса, міцнішого, ніж «Фіно». У «Олоросо» темний золотистий колір і насичений, багатий винний смак, воно уживається при температурі 15 - 16 °С з дичиною і червоним м'ясом.
Cream («Крим»), Солодке темне вино, до складу якого входить херес «Олоросо». Робиться переважно для експорту до Англії, де херес називають sherry (шеррі). П'ється при температурі 13 °С, супроводжує десерт.
Окрім цих типів хереса існують і інші сорти.
Manzanilla («Манзанілла»), Його відмінність від «Фіно» полягає в тому, що він проводиться з винограду прибережних областей. Зміст алкоголю 15,5 %. Це дуже легкий, свіжий, ароматний херес з невеликим присмаком гіркоти. Уживається таким же чином, що і «Фіно».
Іспанія випускає наступні марки хереса: Sandeman («Сан- деман») - Seco Dry Fino, Williams & Humbert («Вільямі» і «Хам- берт»), Croft («Крофт»)
У приготуванні змішаних напоїв світлі сухі хереси «Манзанілла» і «Фіно» використовуються головним чином як заміна вермута в коктейлях-аперитивах ароматичного типу.
Портвейни бувають двох типів: витримані в бочках і знамениті «Вінтаж Порт», витримані в пляшках.
Витримані в бочках підрозділяються на портвейн рубінового кольору «Рінтінто-россо», світлого кольору «Біондо» і білого кольору «Біянко».
Рубінові портвейни густіші і тягучіші, світліші - м'якші і містять менше цукру, білі випускаються сухими.
У приготуванні змішаних напоїв портвейн може використовуватися в основному як пом'якшувально-згладжуючий компонент у поєднанні з коньяком і фруктово-ягідними бренді, іноді як аперитив, замінюючи вермут. В окремих випадках може використовуватися як база, особливо в таких коктейлях, як «Фліпп».
Мадера - вино, що відрізняється від інших міцних вин своїм важкуватим ароматним букетом, високою фортецею і малою цукристістю. Щоб отримати мадеру високої якості, її витримують спочатку в бочках, а потім в пляшках. Кріплення мадери здійснюють ромовим спиртом.
При приготуванні змішаних напоїв суху мадеру використовують як пом'якшувально-згладжуючий компонент (у коктейлях-аперитивах).
Марсала. Для неї використовується вищий сорт винограду «Ко- таррато», що містить велику кількість цукру. Марсалу використовують як базу для приготування деяких груп змішаних напоїв.