1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:

• его название, месторасположение, адрес, отметить рациональ­ность размещения предприятия и режима его работы;

• указать организационно-правовую форму собственности;

• указать место предприятия в классификации предприятия обще­ственного питания;

• дать информацию о потребителях, спросе потребителей на про­дукцию предприятия;

• идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с тре­бованиями ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворя­ет запросам рынка;

• представить сведения о сертификации и разработать или иденти­фицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования);

• составить или проанализировать ассортиментный перечень вы­пускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;

• предложить или проанализировать способы предоставления ин­формации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 и дополнением от 21.05.01г. № 389 «Правила оказания услуг общественного питания). Предложить режим работы зала;

• предложить или проанализировать методы и формы обслужива­ния потребителей, их соответствие типу и классу;

• составить схему организационной структуры управления пред­приятием общественного питания, разделить персонал на группы.

Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».

Предприятия общественного питания классифицируются по сле­дующим признакам:

1. Организационно-правовые формы:

   • общество;

   • индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);

   • полное товарищество;

   • смешанное товарищество;

   • общество с ограниченной ответственностью (ООО);

   • акционерное общество закрытого типа;

   • акционерное общество открытого типа.

2. По характеру производства:

• заготовочные;

• доготовочные.

3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента про­дукции, услуг (тип предприятия):

• ресторан;

• бар;

• кафе;

• столовая;

• закусочная.

4) По ассортименту выпускаемой продукции:

• универсальные;

• специализированные (молочные, диетические и т.д.);

• узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);

5) По качеству и объему предоставляемых услуг:

• люкс;

• высший;

• первый класс.

6) По времени функционирования:

• сезонные;

• стационарные.

7) От места функционирования:

• стационарные;

• передвижные.

8) От обслуживаемого контингента:

• общедоступные;

• молодежные;

• детские;

• рабочие;

• студенческие;

• школьные;

• при ПУ.

Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предпри­ятий., в котором изложены общие требования к предприятиях общест­венного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:

• требования к архитектурно-планировочным решениям и оформле­нию предприятий общественного питания различных типов и классов;

• требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

• требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту, кулинарной продукции;

Ассортиментный перечень - это определенное количество на­именований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный пе­речень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия и в управлении торговли мэрии города.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассорти­мента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия,' квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.

Таблица 1.1