3.5. Организация работы цеха. Организация труда.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщи­те, проанализируйте материал разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:

• назначение;

• месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с други­ми цехами, вспомогательными помещениями, залом;

• микроклимат, выполнение основных требований к созданию опти­мальных условий труда;

• режим работы;

• четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения, организуемые в цехе;

• подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготов­ления блюд согласно плану-меню.

Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификаци­онное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организует­ся технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.

4. Особенности расчета мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности

Мясорыбный цех предусматривается на предприятиях с закончен­ным производственным циклом, т.е. работающих на сырье и реали­зующих готовую продукцию.

В цехе выделяют две раздельные линии: разделки, обвалки, жиловки мяса и изготовления полуфабрикатов, обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов. Птица и субпродукты обрабатываются на отдельном уча­стке цеха. В ресторанах с большой вместимостью зала может выделяться обособленное помещение для обработки птицы и субпродуктов.

При расчете сырья из плана-меню выбираются только те блюда, в состав которых входят мясо- и рыбопродукты.

Расчет потребности в сырье.

Расчет мясного и рыбного сырья производится по нормам закладки на одно блюдо. Для этого норма закладки сырья в граммах (по сборнику ре­цептур) умножается на количество выпускаемых блюд или изделий.

Расчет производится по формуле:

где Q - количество сырья данного вида, кг;

q - норма закладки сырья на одно блюдо, г;

n - количество блюд, реализуемых за день.

Учитывая, что одно и то же сырье (мясо, рыба) расходуется для приго­товления различных блюд, общее количество сырья определяется как:

Q _общ. = Q ₁ + Q ₂ + … + Q _n =

Производственная программа мясо-рыбного цеха включает суточ­ное количество переработанного сырья, а также ассортимент и количе­ство выпускаемых полуфабрикатов для реализации готовой продукции через торговый зал и полуфабрикатов в магазине кулинарии.