2.4. Приготовление горячих блюд из рыбы

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют рыбу почти всех пород. Ее можно варить либо одним большим куском, либо небольшими порциями весом 75-100 г. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба.

Морских рыб, имеющих специфический запах, варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен.

Блюда из припущенной рыбы

Для припускания рыбу укладывают в сотейник. Звенья осетровых пород кладут кожей вниз, а порционные куски – накладно, стерлядь – на брюшко. Рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты, добавляют белые коренья, специи, репчатый лук,

белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют свежие белые грибы и их отвар. Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы – картофель отварной или картофельное пюре. Припущенную рыбу поливают соусами – паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей и костей, а для жарки в жире – из филе без кожи и костей. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в 2-3 местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и различными добавлениями.

Блюд из тушеной рыбы

Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом-пюре, сметаной, овощами.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Запекают рыбу вместе с гарниром – жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороду смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С до образования румяной корочки

Блюда из рыбной котлетной массы

Котлеты и биточки

Панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или

сковороде в течение 8-10мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в

течение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают

сбоку соус или подливают маргарином. Гарниры - картофельное пюре, картофель отварной. Соусы - томатный, сметанный, сметный с луком.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ №4

Наименование блюда №118 «Сельдь рубленая»

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь	938	450	938	450	1042	500
Хлеб пшеничный 1 с	90	90	140	140	175	175
Молоко или вода	90	90	140	140	175	175
Лук репчатый	143	120	143	120	143	120
Яблоки свежие	214	150	143	100	—	—
Масло растительное	—	—	—	—	50	50
Масло сливочное	100	100	50	50	—	—
Уксус 3%-ный	30	30	30	30	30	30
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Технология приготовления:

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжа­тый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добав­ляют масло, уксус и выбивают.

Правила отпуска:

При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.