Техника безопасности

На вводном занятии происходит знакомство с предприятием, и техникой безопасности:

1. соблюдай правила личной гигиены;

2. не загромождай проходы,

3. при работе с ножом будь осторожен, держи руки и нож правильно, ножи должны быть сухими и чистыми, с плотно насаженной ручкой;

4. производственные столы держи в чистоте, столы должны быть устойчивыми;

5. около машины необходимо иметь резиновые коврики;

6. наплитные котлы кастрюли и другая кухонная посуда должны иметь плотно закрепленные ручки, ровное дно и хорошо прилегать крышки;

7. нельзя передвигать котлы при закрытой крышке, во избежание несчастных случаев крышку нужно открывать в бок;

8. укладывать п/ф на сковороды и противни на себя;

9. устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два человека, используя сухое полотенце;

10. перед началом работы оборудование необходимо осмотреть, опробовать на холостом ходу;

11. для проталкивания продуктов внутрь рабочей камеры, должны применять толкатели – пестики;

12. открывать банки обязательно ключом, предназначенным специально для этой цели;

13. принять меры по уборке пролитой жидкости и упавших продуктов.

14. холодильное оборудование устанавливают в стороне от отопительных приборов;

15. оттаивание производят при толщине инея слоем 4 – 6 мм.

16. запрещается самовольно регулировать приборы автоматики.

Организационная структура предприятия

На директора возлагается ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет финансово-хозяйственную деятельность, контролирует количество выпускаемой продукции, составление учета, следить за сохранностью материальных ценностей, осуществляет подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства. Директор имеет право распоряжаться денежными средствами, приобретать имущество, инвентарь, заключать договор, увольнять, поощрять работников.

Раздел 2 Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции

2. 1 Приготовление супов

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

Бульоны

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.

Костный бульон – кости рубят на части 5 - 6 см, замачивают холодной водой и варят при слабом кипении. За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон – готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.

Рыбный бульон – используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Рыбный бульон варят 40-50 мин.

Бульон из птицы – используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа.