2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий Блюда из круп

Приготовление каш несложно. Сначала крупу перебирают и промывают. Рис, пшено, перловую крупу лучше мыть сначала теплой водой, а затем горячей, ячневую крупу – чуть теплой. Манную, мелкую полтавскую и крупу «Геркулес» промывать не следует.

Из гречневой, рисовой, перловой, пшенной и других круп чаще варят рассыпчатые каши в основном на воде или бульоне.

Некоторые крупы перед варкой обжаривают, чтобы сократить продолжительность варки.

В готовой рассыпчатой каше зерна сохраняют форму, полностью набухают и легко отделяются друг от друга.

В зависимости от количества взятой жидкости можно получить кашу рассыпчатую, вязкую, жидкую.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты.

Блюда из макаронных изделий

Приготовление блюд из макарон, лапши и вермишели отличаются простотой, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. На каждые 100 г макарон берут 2 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли (5 г). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 15-20 мин. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом или соусом.

Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий.

Показатели влажности каш установлены сборниками рецептур с учетом каждого вида круп и консистенции каш. В кашах и изделиях из них не допускается привкус горечи, затхлого запаха или подгоревшей каши, посторонних включений. В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга. У вязких каш зерна должны быть хорошо набухшие разварившиеся. Зерна бобовых должны быть мягкими хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости. Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

2.3. Приготовление блюд из овощей.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.

Блюда из отварных овощей

Варить овощи можно в воде или на пару. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу или аромату более приближаются к свежим. К недостаткам нужно отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отваривали.

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Блюда из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту – шашками.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см, добавляют горячую воду, часть сливочного масла, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят, до кипения. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты.