Заправочные супы
Особенностью этих супов является то, что их заправляют пассированными овощами. Во многие супы добавляют пассированную муку и томат. Продукты, которые вводят в суп в процесс их приготовления, называют гарнирами.
Существуют общие правила варки заправочных супов.
все продукты закладывают в воду или бульон после их закипания, доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
необходимо строго выдерживать сроки варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности.
при варке супов, в которые входят соленные огурцы, квашенная капуста, щавель, уксус в первую очередь закладывать картофель, а затем продукты содержащие кислоту.
морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассируют.
белые коренья кладут в супы сырыми за 15-20 минут до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.
если в суп не входит картофель, тогда добавляется пассированная мука.
варят супы при слабом огне.
за 5-7 минут до его готовности, добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар (если необходимо по рецептуре)
сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись.
отпускают супы в суповой миске.
Технологическая схема приготовления борща
Свекла очищенная
Бульон процеженный
Капуста зачищенная
Мойка
Мойка
Доведение до кипения
шинкование
шинкование
Томатное пюре
Бланширование
Морковь, лук очищенные
Тушение
(40 -50)
Уксус
Варка с капустой до
ее полуготовности
Мойка
Жир
шинкование
Варка (10 – 15 минут)
шинкование
Пассерование
Специи
Жир
Соль
Петрушка
Сельдерей
(корни)
очищенные
Доведение до вкуса
Сахар
Свекольная краска
Оформление блюда
Сметана
Мясо вареное
Измельченная зелень
Борщ
Пюреобразные супы
Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп – пюре варят из одного или нескольких видов овощей.
Продукты, предназначенные для приготовления супа – пюре, после их варки протирают через сито. Что бы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
В группу пюреобразных супов входит:
Супы-пюре, заправленным белым соусом;
Супы-кремы, заправленные молочным соусом;
Супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Технологическая схема приготовления супа – пюре из моркови:
Бульон процеженный
Морковь, лук очищенный
Мука пшеничная
Мойка
Жир
Просеивание
Шинкование
Пассерование
Доведение до кипения
Пассерование
Припускание
Проваривание жидкой основы
Протирание
Процеживание
Горячее молоко
Яичные
желтки
Соединение жидкой основы с пюре
Проваривание льезона при 700С
Проваривание и доведение до требуемой
консистенции
Процеживание
Хлеб пшеничный
Доведение до вкуса
Соль
Срезание корок
Заправка супа при 700С
Масло сливочное
Нарезка кубиками
Оформление блюда
Рис рассыпчатый
Подсушивание гренок
Суп пюре из моркови
