Песочное тесто

Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным. Существуют три классических соотношения компонентов теста.

1. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось ещё более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов.

2. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250 грамм муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов.

3. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 грамм муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки.

Чтобы в тесте при выпекании не образовались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течении 2 – 3 месяцев хранить в морозильнике.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование изделия: №1354 торт песочный «Ивушка», сборника рецептур: 2001г.

Наименование продуктов	Расход сырья и полуфабрикатов в (граммах)
	На 1 торт
Для теста: Мука пшеничная Масло сливочное Сахар-песок Меланж Сода Соль Для крема на сливках малинового Масло сливочное Сахар-песок Сливки 35% Конфитюр малиновый Коньяк Для конфитюра малинового Малина Сахар-песок Для крема на сливках на отделку Масло сливочное Сахар Ванилин Сливки 35% Коньяк Для шоколадной глазури Молоко Сливочное масло Сахар-песок Шоколад горький Какао-порошок Орехи для обсыпки	300 170 125 40 10 1 303 173 725 118 124 90 90 70 45 4 18 3 6 75 11 8 4 33
ВЫХОД	1500

Технология приготовления

Готовый песочный корж смазать слоем малинового крема. На него сверху положить еще один песочный корж и так же смазать малиновым кремом. Выровнить бока и верх торта при помощи широкого ножа. Украсить кремом на сливках бока и края торта с помощью кондитерского мешка с насадками. Обсыпать торт жареными орехами. На поверхность торта нанести рисунок ивовой ветви из шоколадной глазури. Остудить 2-3 ч.

Приготовление крема на сливках Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает. Сливки охлаждают до 2 ^°С ,добавляют размягченное сливочное масло и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2 - 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную и коньяк/вино. Общая продолжительность взбивания 20 мин..

Технология приготовления малинового конфитюра.

Вымытые ягоды малины обсушить, добавить сахар-песок. Дать постоять 2-3 часа. Постоянно помешивая, доведите малину до кипения и, не переставая мешать, варите около 4 минут при сильном кипении. Готовность конфитюра можно определить так: если он стекает с ложки, образуя достаточно крупные капли, а не тоненькие струйки. Другой способ – капнуть капельку конфитюра на чистое, сухое блюдце. Если капля стала покрываться «морщинками» и тонкой пленкой сверху, то продукт готов.

Краткая характеристика

Равномерно посыпан крошкой, заглазирован и украшен.