Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Отчет по практике 1-я часть Ляндаев.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
343.55 Кб
Скачать

2.9. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

Характеристика кондитерского цеха

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

После того как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.

Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами.

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы, и помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Кондитерские изделия

Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта, а так же по способу рыхления:

  • биологическое - дрожжевое тесто

  • с помощью химических разрыхлителей – песочное, пресно – сдобное

  • механическое – бисквитное, заварное, белковое.

Тесто

Дрожжевое

Бездрожжевое

Слоеное дрожжевое

Жидкое

Густое

Мучное

Без муки

Простое

Для блинов

Густое

Жидкое

Сахарно-белковое

Песочное

Сдобное

Для оладий

Для блинчиков

Слоеное

Вафельное

Бисквитное

Заварное

Миндальное

Характеристика дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и первого сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажности, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и её качеству муки делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше «сила» муки, тем выше её водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получается более рыхлым и пористым.

Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.

Безопарный способ

При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 15%. Тесто замешивают в тестомесительной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35-40ºС молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до окончания замеса водят растительное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции.

К выброженной опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, ароматические вещества и всё хорошо перемешивают. Затем добавляют пересеянную муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до конца замеса добавляют жир, растопленный до консистенции густой сметаны. Температура теста должна быть 29-32ºС. Замешанное тесто накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения на 1-1,5ч. Во время брожения теста производят 1-2 обминки. Кислотность теста - до 3º и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам.

Опарный способ

При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.

Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

- дрожжи – 100%

- жидкость – 60-70%

- мука – 40-60%

- можно добавить 4 % сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведённые дрожжи, высыпают муку, замешивают тесто, как густую сметану, сверху посыпают слой муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Технологическая карта №1

Наименование организации ГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование изделия: №1050 Тесто дрожжевое

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов (грамм)

Мука пшеничная высокого сорта

641

192,3

Сахар

34

10,2

Маргарин столовый

29

8,7

Меланж

34

10,2

Соль

10

3

Дрожжи (прессованные)

19

5,7

Вода

258

77,4

Выход

1000

300

Технология приготовления:

В подогретую до температуры 35-40ºС воду (60-70% от общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40ºС на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объёме 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Кастрюлю закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Краткая характеристика:

Консистенция теста однородная, без комков, хорошо вымешанное, отстает от рук и стенок посуды.