
- •Содержание
- •Раздел 1
- •1.1 Ознакомление с предприятием.
- •Техника безопасности
- •Организационная структура предприятия
- •Раздел 2 Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции
- •2. 1 Приготовление супов
- •Бульоны
- •Заправочные супы
- •Технологическая схема приготовления борща
- •Пюреобразные супы
- •Технологическая схема приготовления супа – пюре из моркови:
- •Прозрачные супы
- •Холодные супы
- •Хранение и отпуск супов
- •Технологическая карта
- •2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий Блюда из круп
- •Блюда из макаронных изделий
- •Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий.
- •2.3. Приготовление блюд из овощей.
- •Блюда из отварных овощей
- •Блюда из припущенных овощей
- •Блюда из тушеных овощей
- •Блюда из жареных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Технологическая карта
- •2.4. Приготовление горячих блюд из рыбы
- •Блюда из отварной рыбы
- •Блюда из припущенной рыбы
- •Блюда из жареной рыбы
- •2.5. Приготовление горячих блюд из мяса Блюда из отварного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •2.6. Приготовление блюд из яиц и творога
- •Блюда из творога
- •Технологическая карта
- •2.7. Приготовление холодных блюд и закусок Бутерброды и закуски из хлеба
- •Салаты и винегреты
- •Блюда и закуски из рыбы
- •Блюда и закуски из мяса и птицы
- •Технологическая карта
- •2.8. Приготовление сладких блюд и горячих напитков
- •Технологическая карта
- •2.9. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
- •Песочное тесто
- •3 Раздел Ознакомление с деятельностью технолога предприятия.
- •3.1. Должностная характеристика технолога
2.9. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
Характеристика кондитерского цеха
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
После того как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.
Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами.
Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы, и помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.
Кондитерские изделия
Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта, а так же по способу рыхления:
биологическое - дрожжевое тесто
с помощью химических разрыхлителей – песочное, пресно – сдобное
механическое – бисквитное, заварное, белковое.
Тесто
Дрожжевое
Бездрожжевое
Слоеное дрожжевое
Жидкое
Густое
Мучное
Без муки
Простое
Для блинов
Густое
Жидкое
Сахарно-белковое
Песочное
Сдобное
Для оладий
Для блинчиков
Слоеное
Вафельное
Бисквитное
Заварное
Миндальное
Характеристика дрожжевого теста
Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и первого сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажности, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и её качеству муки делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше «сила» муки, тем выше её водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получается более рыхлым и пористым.
Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.
Безопарный способ
При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 15%. Тесто замешивают в тестомесительной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35-40ºС молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до окончания замеса водят растительное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции.
К выброженной опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, ароматические вещества и всё хорошо перемешивают. Затем добавляют пересеянную муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до конца замеса добавляют жир, растопленный до консистенции густой сметаны. Температура теста должна быть 29-32ºС. Замешанное тесто накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения на 1-1,5ч. Во время брожения теста производят 1-2 обминки. Кислотность теста - до 3º и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам.
Опарный способ
При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.
Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:
- дрожжи – 100%
- жидкость – 60-70%
- мука – 40-60%
- можно добавить 4 % сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведённые дрожжи, высыпают муку, замешивают тесто, как густую сметану, сверху посыпают слой муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.
Технологическая карта №1
Наименование организации ГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 4
Наименование изделия: №1050 Тесто дрожжевое
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и полуфабрикатов (грамм) |
|
Мука пшеничная высокого сорта |
641 |
192,3 |
Сахар |
34 |
10,2 |
Маргарин столовый |
29 |
8,7 |
Меланж |
34 |
10,2 |
Соль |
10 |
3 |
Дрожжи (прессованные) |
19 |
5,7 |
Вода |
258 |
77,4 |
Выход |
1000 |
300 |
Технология приготовления:
В подогретую до температуры 35-40ºС воду (60-70% от общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40ºС на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объёме 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Кастрюлю закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Краткая характеристика:
Консистенция теста однородная, без комков, хорошо вымешанное, отстает от рук и стенок посуды.