2.8. Приготовление сладких блюд и горячих напитков

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли и др.

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушенных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры.

Желе и муссы приготавливают в основном из тех же продуктов, что и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу.

Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не мене 30%-ной жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. В кремы добавляют шоколад, кофе, ванилин, орехи и т.п.

Суфле подается в горячем виде сразу же после выпечки.

Готовят сладкие блюда и напитки незадолго до подачи к столу.

Требование к качеству

Сладкие блюда Температура подачи холод сладких блюд должна быть 12-15 ºС, горячих-55, мороженого-4-6ºС.

Наиболее часто встречается дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе, слабо взбитые муссы), непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы, пленка на киселях)

Горячие напитки Аромат основные показатели качества чая и кофе, вкус и цвет. Кофе не должен содержать гущи, а чай чаинок.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование блюда № 708 «Мороженое с плодами или ягодами

консервированными»

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мороженое сливочное или пломбир	75	75	60	60
Плоды или ягоды консервированные	25	25	20	20
Сироп консервированного компота	20	20	15	15
Сахар	5	5	5	5
Масса сиропа	—	20	—	15
Миндаль очищенный	12	11	6	5,3
Масса миндаля жареного	—	10	—	5
Сливки взбитые № 682	—	25	—	—
Выход	—	150	—	100

Технология притоговления:

Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.