Салаты и винегреты

Для их приготовления используют сырье, вареные, квашеные и маринованные овощи, сырые и маринованные фрукты и др. Салаты заправляют майонезом, сметаной, растительным маслом. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо, и как гарнир. Продукты для салатов нарезают, смешивают, заправляют не ранее чем за 30 мин до подачи на стол. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входит свекла.

Блюда и закуски из рыбы

Для заливных блюд используют ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая кости. Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить рыбу под маринадом.

Блюда и закуски из мяса и птицы

Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый край и др. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6 градусах, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным закускам подают соус хрен и овощной гарнир.

Холодные блюда и закуски из мяса

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен и подразделяется на следующие разные группы, в том числе закуски из мяса, бутерброды.

Холодные блюда и закуски подают в начале приёма пищи, они играют роль возбудителей аппетита и дополняют состав основных блюд. В состав холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, типа мероприятия, наличия сырья и других мероприятий.

В банкетных блюдах преобладают изделия сложного приготовления. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, высокосортные колбасы, ветчину, корейку, свинину, говядину, телятину, вареный язык.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование блюда № 52 «Салат «Весна»»

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Салат	292	210	292	210	292	210
Редис красный обрезной	215	200	215	200	215	200
Огурцы свежие	188	150	250	200	250	200
Лук зеленый	188	150	125	100	175	140
Яйца	2,5 шт.	100	2,5 шт.	100	1,5 шт.	60
Сметана	200	200	200	200	200	200
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Технология приготовления:

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответст­венно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.